A base de frutas y verduras, de aceite de oliva, de pescado y de finas hierba, la cocina del Mediterráneo huele a vacaciones, a partidas de petanca y a siestas a la sombra de grandes pinos. También es célebre por sus efectos benéficos en la salud.
El aperitivo del sur de Francia
En aperitivo, bébete un pastis, alcohol aromatizado con anís que los habitantes de Provenza toman en las terrazas de los cafés. Y para abrir el apetito, una pissaladière, tarta de cebolla rellena de filetes de anchoa y aceitunas, que ocupa un lugar destacado en la carta del Chez Thérésa, un restaurante situado en el corazón del viejo Niza.
A continuación, dirígete al mercado, en el Cours Saleya, para devorar frente al mar un pan-bagnat con anchoas y aceite de oliva. Un aceite omnipresente en la cocina mediterránea, como en la anchoïade y el alioli, la brandada de bacalao o la tapenade (salsa a base de aceitunas y alcaparras).
El pastis es inseparable del arte de vivir provenzal, aunque debe consumirse con moderación. Pero, ¿lo sabes todo sobre él? Descubre los secretos de esta bebida emblemática del sur de Francia.
Unos huertos extraordinarios
En los emblemáticos mercados de Provenza, las frutas y verduras cargadas de sol te tienden los brazos. Como entrada, te puedes deleitar con una sopa de pistou (nombre provenzal de la albahaca) o una ensalada niçoise. A continuación, disfruta del sabor de una ratatouille, de los petits farcis (verduras rellenas) o de unos buñuelos de flor de calabacín.
¿Qué sería del sur de Francia sin sus mercados? Para pasear, y comprar aceitunas, flores o turrón provenzal, descubre nuestra selección de los mercados más bonitos de Provenza.
La bullabesa, la estrella
¿Quién no conoce la bullabesa? Indisociable de la imagen de Marsella, en la actualidad se prepara siguiendo unas reglas muy precisas, según las cuales los pescados deben llegar enteros en el plato y ser cortados delante del comensal. En el Miramar, restaurante marsellés y uno de los impulsores de esta normativa, no menos de seis pescados componen la bullabesa. Los vinos blancos de Cassis son los acompañantes ideales de la bullabesa.
En el restaurante L’Aromat, en Marsella, el chef Sylvain Robert sirve una bullabesa revisitada de una forma particular. El tradicional plato provenzal se convierte en una hamburguesa de gallo, con sopa de pescado como bebida y, en vez de patatas fritas, panisses (masa hecha con harina de garbanzos). Una sabrosa mezcla entre la cocina de Provenza y la influencia norteamericana, preparada delante tuyo.
Productos de la pesca
El mar mediterráneo te reserva otras hermosas sorpresas gustativas, como una dorada acompañada de arroz de Camarga o unas anchoas de Colliure con su carne fina y perfumada que puedes saborear en la terraza del restaurante La Balette (1 estrella Michelin desde 2013), con vistas a la bahía de este encantador puerto de la Costa Bermeja. En cuanto al marisco, no te puedes perder las ostras y los mejillones de la cuenca de Thau. Carnosas, crujientes y fundentes, las ostras de Bouzigues son criadas siguiendo un método único en Francia presentado en el Museo de la Laguna de Thau, en Bouzigues.
Botarga, sopa de pescado, erizos de mar, bullabesa... En Provenza, los frutos del mar se convierten en una diversidad de platos exquisitos. Capturados a lo largo de las costas del Mediterráneo, estos manjares marinos son celebrados en las mesas de la región, donde los chefs disfrutan reinventando recetas tradicionales para deleite de los paladares más exigentes. Una auténtica conexión entre el mar y la cocina.
¿Un poco de carne?
Elaborada a base de carne de cordero, de ternera o de toro, la daube provenzal es marinada con vino blanco o tinto con las tradicionales hierbas de Provenza (tomillo, romero y ajedrea). En Aviñón, el chef Christian Etienne aconseja probar la daube aviñonesa (cordero y vino blanco), mientras que en la Costa Azul se prefiere la daube niçoise (ternera, vino tinto y setas).
Dulces del sur
Navettes (galleta seca con agua de azahar), pompe à l'huile (torta a base de harina, aceite de oliva y azúcar), calissons (dulce de almendra con aroma de fruta)... ¡Provenza es una región golosa y se nota! Los más golosos se instalan en la plaza de Lices en Saint-Tropez y se deleitan con la célebre tarta tropézienne (brioche con crema), que se hizo famosa por Brigitte Bardot durante el rodaje de “Y Dios creó a la mujer”. En Menton, recomendamos que pruebes una tarta de limón: este cítrico es celebrado cada año en esta localidad situada en la frontera con Italia. Para las fiestas de Navidad, las mesas de Provenza se llenan con los trece postres tradicionales – trece como Jesús rodeado de sus doce apóstoles. La lista varía de una localidad a otra, pero encontrarás avellanas, higos secos, almendras, uvas pasas, nougat (especie de turrón), dátiles…
A unos kilómetros de Aix-en-Provence, la fábrica de calissons Le Roy René nos abre las puertas de sus talleres. Te lo contamos todo sobre este dulce a base de almendra que es uno de los 13 postres servidos tradicionalmente en Navidad y cuyo sabor es ya de por sí un viaje a Provenza.
Dónde encontrar las especialidades del sur de Francia
- Calissons, turrones: desde su creación en 1920, la Confiserie du Roy René nos deleita con calissons, turrones y mucho más. Galardonada en 2012 con el sello de «empresa patrimonio vivo», te invita a visitar su fábrica cerca de Aix-en-Provence.
- Anchoas de Collioure: las dos últimas conserveras de Collioure te dan la bienvenida a sus tiendas y te presentan la auténtica forma de preparar las anchoas de Collioure, Maisons Desclaux y Maison Roque y en el restaurante La Balette en Collioure.
- Tarta tropézienne: de Marsella a Saint-Tropez, una quincena de pastelerías de la marca La Tarte tropézienne te ofrecen la oportunidad de probar la tarta original. En Saint-Tropez, la tienda de la Place des Lices cuenta también con un restaurante y un salón de té.
Consejos y Recomendaciones
¿Estás viajando por el Mediterráneo? No puedes perderte la oportunidad de descubrir los productos locales de temporada que dan vida y sabor a las especialidades de la región. Es una elección perfecta, especialmente porque la dieta mediterránea es reconocida por sus beneficios para la salud. Al disfrutar de estos sabores (sin dejar de darte un capricho), también estás contribuyendo activamente a la protección del medioambiente al optar por productos locales. Vive la experiencia de la cocina mediterránea y saborea cada momento.
Por France.fr
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