¿Una bullabesa en Marsella? ¡Sí, pero no una cualquiera!

Originaria de Marsella y símbolo de un saber hacer local, la bullabesa es hoy un plato de moda. Frente a esta popularidad creciente, algunos restauradores marselleses definieron en los años ochenta una normativa de calidad. Establece, entre otras cosas, la composición de este plato símbolo de Provenza. Sólo deben utilizarse pescados de roca capturados localmente. La preparación de los torreznos o de la salsa que los acompañan también responden a unos criterios estrictos. ¡Como habrás visto, no se bromea a la hora de preparar la bullabesa!

Sin embargo, esta normativa no priva al cocinero de su libertad artística. En versión clásica o no, todos los chefs parecen coincidir en un punto respecto a la bullabesa: la calidad de los productos y la variedad de los peces priman sobre todo lo demás. Unos principios aplicados por todos los restauradores citados en este artículo… Te ofrecemos una guía para elegir bien.

Gérald Passedat ha hecho de los pescados del Mediterráneo su especialidad. Así, no es una sorpresa encontrar en la mesa de este chef con tres estrellas Michelin una bullabesa innovadora, alimentada por sus recuerdos de infancia. Dividida en tres servicios -en vez de los dos tradicionales-, la bullabesa propuesta en Le Petit Nice logra el reto de combinar demostración técnica y unos sabores marinos a la vez sutiles y llenos de carácter.

• Petit Nice

Encaramado en las alturas sobre la hermosa Corniche Kennedy, este restaurante está especializado en la bullabesa desde 1948. Y con razón, ya que es uno de los miembros fundadores del decálogo. Vistas excepcionales, decoración pintoresca y respeto de la tradición, Le Rhul es una dirección ineludible para los amantes de la que algunos denominan la “verdadera” bullabesa.

• Rhul

Institución del pequeño puerto pesquero del Vallon des Auffes, situado bajo la Corniche Kennedy, el restaurante Chez Fonfon se abastece desde siempre a través de los pescadores del lugar. Servida en entrada como una sopa o en plato principal a compartir, la bullabesa es aquí tradicional y realizada con cinco pescados diferentes, garantía de frescor y autenticidad.

• Chez Fonfon

Los expertos lo dicen y lo repiten desde hace generaciones: si buscas una institución de la bullabesa, debes reservar en Chez Michel. En este establecimiento con una estrella Michelin que ha sabido conservar su decoración pintoresca y ha convertido la autenticidad marsellesa en su son credo, todo es cuestión de protocolo y tradición. El célebre plato es servido de forma ceremoniosa y con orgullo frente a unas vistas de las playas de Catalans y de la basílica de Notre-Dame de la Garde. ¡Un clásico!

• Chez Michel

Para comer una deliciosa bullabesa “con los pies en el agua” y en un lugar apartado de todo, hay que ir a Goudes, en el puertecito con su restaurante familiar, Esplaï du Grand Bar des Goudes. Aquí, la prioridad son unos precios accesibles para la mayoría, así como el frescor de los productos. Un ambiente de pequeño pueblo a las puertas de las magníficas calanques (calas) de Marsella.

• Esplaï du Grand Bar des Goudes