Pescados y mariscos, la sal de la cocina provenzal

Publicado El 21 Marzo 2019, 17:44

Botarga, sopa de pescado, erizos de mar, bouillabaisse... En Provenza, los mariscos se cocinan en platos muy variados. Pescados a lo largo de las orillas del mar Mediterráneo, estos peces son honrados en las mesas de la región donde los chefs se divierten revisando las recetas tradicionales para la felicidad de los gourmets. Directamente del mar a la cocina.

Secados al sol

Especialidad yodada del mediterráneo, la botarga es las huevas de ciertos pescado secos y salados. En Provenza, son los huevos de salmonetes que los pescadores pueden recolectar de julio a febrero. Algunas familias de Martigues perpetúan los gestos de un savoir-faire ancestral que requieren manipular a las hembras con delicadeza para recuperar las bolsas de huevos sin desgarrar la membrana que las protege y preservar el "pécou" que servirá para suspender la poutargue y secarla al sol.

Secados al sol

Tradicionalmente hecha de pescado de roca, la sopa de pescado es otro imprescindible en la cocina provenzal. Para potenciar el sabor, se acompaña de crutones de pan con ajo y salsa "rouille", típica de la Provenza. Encontramos esta sopa en la famosa bouillabaisse, con pescado entero servido y patatas.

En Provenza, ¡celebramos cada producto del mar! Durante las "oursinades" en enero y febrero, puedes degustar "castañas de mar" en el puerto, en Carry-le-Rouet, Sausset-les-Pins o Fos-sur-Mer... En verano, las "mouclades" de Camargue celebran los mejillones de la región mientras el aroma de las sardinas asadas perfuma la zona de la Côte Bleue de Marsella a Martigues, durante las alegres "sardinades".

Bouillabaisse gourmet

Una institución de Marsella elevada a la categoría de arte por varios chefs en Marsella, la bouillabaisse es un plato a base de pescado. En su restaurante de tres estrellas Le Petit Nice, el chef de Marsella Gérald Passédat ofrece una versión muy personal, dividida gastronómica. Conchas crudas y pez verde en buñuelos, seguidos de pescado y mariscos con caldo de azafrán y, por último, tres piezas de pescado entero y una sopa de roca con cangrejos.

Acuario gigante

Gérald Passédat ha cambiado el nombre del Mar Mediterráneo por su "huerto" porque es donde encuentra los ingredientes principales de sus recetas. Este acuario gigante ofrece a las mesas de restaurantes provenzales doradas, rapes, pescadillas, lobos, langostas, sardinas y caballas, por nombrar solo las principales. Para asistir al regreso de la pesca, iremos temprano por la mañana al Puerto Viejo de Marsella o La Ciotat, Martigues, Carry-le-Rouet, Cassis, Saintes-Maries-de-la-Mer... Os aseguramos que madrugar tiene premio.

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