"Para mi vinagre artesanal, elijo los vinos con cuerpo del Languedoc"

Laurent Faure, de 31 años, es uno de los pocos maestros vinagreros franceses. Ha instalado su taller artesanal en un antiguo almacén de vino de su pueblo natal, cerca de Narbona. Conocemos a un hombre apasionado que cultiva sus propias uvas, pero que también las compra a viticultores del Languedoc.

Vienes de una familia de viticultores de Aude y decides producir vinagre....¡Que idea más rara!

Laurent Faure: Es cierto que los productores de vino tienen una relación bien complicada con el vinagre; ¡Sin embargo, la etapa final del vino es el vinagre! Sin duda es una lucha constante entre los enólogos y las bacterias acéticas que naturalmente, transforman el jugo de uva en vinagre. En esta lucha, yo hago exactamente lo opuesto de los enólogos. Paso mis días cuidando las bacterias acéticas para que estas puedan crecer, prosperar felices y hacer un excelente trabajo. En Aude, algunos productores de vino producen barriles de vinagre para su consumo personal. Tradicionalmente, el vinagre es utilizado para acompañar el cassoulet o fréginat – que es un plato preparado con frijol blanco y carne de cerdo.

¿Francia es conocida como un país productor de vinagre?

L.F.: Sí, el país fue conocido como productor en el pasado. Durante el período de las guerras, se encontraban diversos pequeños productores de vinagre. Tan solo en Orleans, había 300 productores. El abuelo materno de François Mitterrand, que vivía en Jarnac, localizado en Charentes, también era productor de vinagre. Pero la profesión y el conocimiento se perdieron. Hoy en día, el vinagre consumido en Francia es masivamente producido en forma industrial, a través, de un proceso sumamente eficiente que lleva menos de 24 horas para llegar al producto final. En toda Francia, es necesario de seis a siete años para fabricar el vinagre realmente artesanal.

Con su formación en economía estadística ¿cuál sería la relación de esta profesión con la actual carrera de “maestro vinagrero”?

L.F.: ¡Ninguna! Hice mis primeras pruebas con vinagre en 2009, cuando aún era estudiante en Ensae Paristech. Fue bastante concluyente, según mis parientes que fueron los conejillos de indias. Mi pasión por la viticultura y la gastronomía, y mi deseo de volver a casa, al Sur, hicieron el resto. Hace cinco años puse en marcha mi taller de vinagre, Granhota. Se encuentra en un antiguo almacén de vinos de Coursan, mi pueblo natal, cerca de Narbona.

¿Cómo propietario de viñedos, su vinagre es producido exclusivamente con sus propias uvas?

L.F.: No. Para vinagres de vino, yo compro directamente las botellas de viticultores de Languedoc. Siempre elijo los vinos con alto contenido alcohólico, y enseguida, los coloco en barriles de roble. Mis uvas, solamente las uso para preparar el vinagre balsámico. Ya que, para el vinagre balsámico, es necesario usar el jugo de uva no fermentado, aún fresco, que acabó de ser recogido. Cocinamos el jugo de forma lenta durante varios días, para obtener una buena concentración. Enseguida, colocamos el jugo concentrado dentro de los barriles para ‘envejecer’ y dejamos los barriles debajo de los tejados de azulejos calentados naturalmente por el sol. Este es un proceso de reducción lenta: para obtener un litro de balsámico, es necesario siete kilos de uvas. En Occitania, tenemos todas las condiciones favorables para producir excelentes vinagres. Tenemos las viñas y el calor.

Para producir vinagre artesanal, no se puede tener prisa, ¿correcto?

L.F.: ¡Ah! ¡claro que no! Las bacterias acéticas necesitan de calor para proliferarse. Entre noviembre y marzo, cuando la temperatura cae por debajo de los 15°C, casi nada se desarrolla en los barriles. Durante el verano, cuando la temperatura llega a más de 40°C debajo de los tejados, la historia cambia. Durante el calor, las bacterias trabajan en un ritmo frenético y es necesario probar el sabor, analizar, efectuar ajustes permanentemente. Para hacer vinagres de vino –aromatizados con frutas, ajíes raros, condimentos y azafrán de Corbières– es necesario dos años. Y para el balsámico, es necesario mucho más tiempo. ¡Según la receta ancestral de Modena, puede demorar hasta doce años! Mientras tanto, vendo una mezcla balsámica, hecha apenas con uvas, pero con la ayuda de un vinagre de vino. Para los tradicionales balsámicos de 12 años, todavía tendrás que esperar un poco...

Cita en Narbona, en Occitania