Ostras, pescado, langostas azules, cigalas y otros mariscos... El marisco de Bretaña es incomparable. Hemos seguido a pescadores, restauradores y ostricultores bretones, que nos hablan de este arte de vivir con el telón de fondo de los magníficos paisajes del litoral bretón. Vigorizante y delicioso.
De Concarneau a Riec-sur-Belon, pasando por Le Guilvinec, partimos hacia Bretaña siguiendo los pasos de estos hombres que viven por y para el mar.
François Gallen, pescadero, Mickaël Rigous, chef del restaurante Le Chantier de Concarneau, y Jean-Jacques Cadoret, ostricultor de Riec-sur-Belon, nos hablan del arte de vivir en torno al marisco tan específico de Bretaña.
François Gallen, pescadero, adora este mar siempre cambiante y que ofrece una gran variedad de productos a los pescadores de bajura, lo que sin duda explica que los bretones tengan "un gran respeto (por) la naturaleza".
Un restaurante como un barco en el mar
Mickaël Rigous, chef del restaurante Le Chantier de Concarneau, se maravilla cada día: Tengo la impresión de que mi cocina está en el mar, estamos como en un barco. Ver llegar el pescado, bajar las cigalas del barco, descargar las capturas y ponerlas en mi plato en el mismo momento, es algo muy emocionante. El restaurante en el que estoy ahora fue el lugar donde mi abuelo desembarcó el pescado hace treinta años".
Tal calidad y frescura de los productos que el chef aboga por la sencillez. "Lo interesante de nuestro litoral es que comemos los productos de la forma más natural posible. Lo que me encanta es hacerme un carpaccio de vieiras, y unos buenos langostinos cocinados de forma sencilla, con pan de mantequilla. Y eso es una maravilla", afirma entusiasmado Mickaël Rigous.
Para Jean-Jacques Cadoret, ostricultor de Riec-sur-Bélon, "las ostras son un poco como el vino, se necesita evidentemente el saber hacer del ostricultor, pero sobre todo se necesita el suelo. El río Bélon desemboca en el océano en una mezcla de agua dulce y agua de mar, el agua sube y baja según las mareas. La calidad del suelo es muy diferente y el producto será más grueso y suave, con un sabor completamente diferente." El resultado de este saber hacer transmitido desde hace 5 generaciones en la familia Cadoret: la famosa ostra "belon" que enloquece a todos.
Ostras, solas o condimentadas con limón y chalotas...
Las ostras se suelen comer solas, o con un poco de pimienta si se quiere. Añadir limón o chalota no es necesariamente malo, pero si pruebas tres o cuatro ostras diferentes, tal vez no percibirás igual la delicadeza de cada una. Siempre habrá opiniones encontradas, con preferencia por una más grande, más dulce o más salada, así que siempre es un momento interesante de intercambio de pareceres.
Todo el mundo vive al ritmo del océano y de las mareas, de la llegada de los barcos que descargan sus capturas cada día en la subasta. "Es realmente el pescador quien dicta el mapa, nosotros nos adaptamos a la pesca" subraya Mickaël Rigous.
Todo ello en el corazón de una naturaleza donde el clima cambia todo el tiempo, ofreciendo una gran luminosidad y colores. La lluvia, el sol, la bruma del mar, la pesca, el canto de las gaviotas y el mar, es muy natural y muy salvaje. Todo esto es lo que da carácter a Bretaña.