Invierno gourmet: 11 productos imprescindibles del terruño francés

Hablando claro, la única y auténtica clementina francesa proviene de Córcega. Su piel es fina, no tiene pepitas, y su pulpa jugosa y su aroma fresco solo son comparables a su bonito color naranja. La clementina llega a nuestros puestos, con algunas hojas verdes en la parte superior, de noviembre a enero, y es un postre muy apetecible o un tentempié saludable lleno de vitamina C para tomar durante el día. También nos gusta en mermelada o en ensalada.

Nuestro limón más famoso es sin duda el de Menton, y solo cuatro municipios de los Alpes Marítimos (Costa Azul) lo producen: Menton, Roquebrune, Sainte-Agnès y Castellar. 

Esta fruta dorada, deliciosamente ácida, es el orgullo de la región, que le dedica una fiesta en Menton desde 1934. Durante tres semanas en febrero, las calles de la ciudad se llenan de carrozas decoradas con limones y naranjas. El limón, sublime en limonada o en tarta, también realza divinamente las salsas y los pescados. Cuando hace frío, es el acompañamiento perfecto para un buen té con miel.

Con más de 2.000 variedades, la pera está presente en todas las estaciones y en todas las mesas. En invierno, cinco denominaciones de origen de peras de Saboya, cultivadas en Saboya y Alta Saboya, comparten protagonismo:

• la Passe-Crassane, redonda y carnosa, ácida y fundente, ideal para clafoutis,
• la Doyenné du Comice, fundente y dulce, deliciosa en tartas, también muy apreciada para preparar una pera Belle Hélène;
• la Conférence, un poco alargada, jugosa y aromática, para comer a cualquier hora del día,
• la Général Leclerc, verde o roja, deliciosa en tartas,
• la Louise Bonne, por último, bicolor y muy jugosa, ideal para hacer una compota muy bonita.

En invierno, es el rey de la cesta del mercado, con su tallo blanco, su follaje verde y su raíz ligeramente terrosa. La producción francesa de puerros se concentra principalmente en regiones templadas como el Valle del Loira, Normandía, Altos de Francia, Bretaña, Nouvelle-Aquitaine y Borgoña. Su sabor muy suave lo convierte en una base perfecta para sopas, y es absolutamente exquisito en fondue. ¿Sabías que la expresión francesa «poireauter», que significa “esperar”, deriva de poireau y data del siglo XIX? Se utiliza para describir a alguien que permanece inmóvil durante mucho tiempo, como un puerro plantado en la tierra.

Sus hojas verdes y rizadas que no forman una cabeza compacta se remontan a la antigüedad y son famosas por su alto contenido en vitaminas, minerales y fibra. Resistente al frío, la col rizada se cosecha durante todo el invierno, principalmente en Alsacia y Lorena. Fácil de cocinar, se puede comer cruda en ensalada o al vapor, para conservar todas sus propiedades. Combina especialmente bien con sabores dulces o ácidos.

Cultivada en Altos de Francia y el Valle del Loira, la remolacha hortelana es famosa por su sabor dulce y su color rojo violáceo que tiñe los dedos. Se disfruta asada o en ensalada, acompañada de una vinagreta ácida. Combinada con manzanas y zanahorias, es ideal para preparar un delicioso batido, y también se puede degustar en sopa, con un toque de nata fresca de Normandía.

Especialidad de la región de Altos de Francia, la endibia se cultiva de noviembre a diciembre. Su ligero amargor puede resultar desconcertante, pero hay trucos para evitarlo: hacer una incisión en la base con la punta de un cuchillo y retirar el pequeño cono del centro. También se puede cocer en agua con un poco de azúcar. Ideal en ensalada o salteada, la endibia resulta muy reconfortante cuando se gratina con jamón y nata: es la famosa endibia con jamón.

¿Sabías que los guisantes secos o partidos no son más que guisantes recolectados en su punto óptimo de madurez (en cambio los guisantes verdes se consumen en primavera)? Estas legumbres ricas en proteínas, carbohidratos y fibra se cultivan principalmente en la región francesa de Altos de Francia. Pero cuidado, esta legumbre tan dura debe cocerse bastante tiempo en la olla antes de ablandarse y convertirse en el aliado perfecto de sopas, purés y guisos.

Este magnífico producto es imprescindible en las mesas festivas. Recolectada entre diciembre y febrero, la trufa negra, también conocida como trufa del Périgord, seduce por su potente aroma y su sabor único. Francia cuenta con varias grandes zonas de producción, especialmente en el sureste, el suroeste y el centro, donde la truficultura perpetúa un saber hacer ancestral. Utilizada con moderación, la trufa se expresa plenamente en preparaciones sencillas: huevos, purés, pasta fresca o quesos. Unas pocas virutas bastan para aportar un toque de lujo y celebrar el terruño con elegancia.

Otra reina de las fiestas, la ostra es un clásico de nuestras bandejas de marisco. Ya sea hueca, la más común, o plana, más rara, su temporada se extiende tradicionalmente de octubre-noviembre a febrero-marzo, tras dos o cuatro años de cría en parques costeros. Francia es el primer país productor de ostras en Europa, con una mayoría de ostras huecas criadas a lo largo de las costas bretonas y del Atlántico. 

Entre ellas, las ostras de Marennes-Oléron gozan de una indicación geográfica protegida y, gracias a unas técnicas de refinamiento precisas, desarrollan sabores únicos. Nos gustan con un toque de limón o una vinagreta de chalota, y algunos gourmets las degustan gratinadas.

En Francia, ¡no hay temporada sin queso! El invierno es ideal para los quesos prensados, los quesos curados y los de larga maduración, cuyos aromas ganan intensidad con el tiempo. A la cabeza de estos placeres invernales se encuentran los quesos de Saboya con DOP e IGP. Elaborados con leche cruda, expresan la riqueza de los pastos de altura y el saber hacer alpino transmitido de generación en generación, desde la cría hasta el afinado. 

Beaufort, Abondance o Emmental de Savoie son algunos de los quesos denominados de guarda, con una pasta más firme y un sabor complejo, perfectos para las bandejas de fin de año. Junto a ellos, los quesos de pasta prensada sin cocer, como el Reblochon, el Raclette de Savoie, el Tomme de Savoie, el Tome des Bauges o el Chevrotin, ofrecen una textura más suave y notas lácticas, a veces florales, siempre reconfortantes. 

En una bandeja, como aperitivo o fundidos en generosas recetas, estos quesos encarnan el espíritu del invierno: auténticos y deliciosos. Acompañados de pan de pueblo, frutos secos, nueces o un poco de miel, convierten las tardes de invierno en auténticos momentos de convivencia.