Receta de espárragos verdes de la chef Anne-Sophie Pic

Un puñado de espárragos en el plato y la primavera entra en la cocina. Cultivados en el Valle del Loira, en Alsacia o en las Landas, todos recuerdan el sabor de la infancia para Anne-Sophie Pic. Con múltiples estrellas Michelín, la chef de la Dame de Pic le gusta jugar con su amargor con una nota de menta fresca y una salsa que te hará revisar tu técnica de sabayón... ¿Aún no te has puesto al día? Practica o, mejor aún, reserva un viaje a Francia para la próxima primavera.

Seguimos a la chef en la elaboración de esta receta primaveral, tan ligera y sabrosa, una de las recetas publicada en su cuenta Instagram.

Preparación de los espárragos
Con un cuchillo pequeño, preparar los espárragos quitando las fibras justo debajo de la punta. Verter el aceite de oliva en una sartén caliente y freír los espárragos a fuego vivo, sin que se doren demasiado. Vierte el caldo de verduras caliente y añade las hojas de menta. Dejar cocer durante 3 o 4 minutos para que estén todavía ligeramente crujientes. Escurrirlas sobre un cuenco y reservar en el frigorífico. Reservar el jugo para la salsa. Retirar la menta.

Preparación de la salsa holandesa
Derretir la mantequilla a fuego lento y retirar del fuego. Retirar la espuma con una cuchara. Conservar sólo la grasa amarilla y no conservar el suero del fondo. Reservar.
En un cazo pequeño, mezclar las yemas de huevo, el jugo de cocción de los espárragos y 1 pizca de sal. Mezclar bien con un batidor eléctrico. Poner el cazo al fuego muy lento y batir enérgicamente durante 3 o 4 minutos. Cuando el sabayón esté espumoso, retíralo del fuego y añade poco a poco la mantequilla clarificada que acaba de calentarse. Por último, añadir el zumo de limón y la menta fresca finamente picada. Rectificar la sazón.
Precalentar el horno a 150°C (termostato 5).

Acabado y presentación
Calentar los espárragos cubiertos con una toalla de papel húmeda (para que no se sequen) en el horno durante 2 minutos. Colócalos en los platos. Untar los espárragos con un poco de aceite de oliva para darles brillo y espolvorearlos con flor de sal.