Con motivo de la primera edición del Salon de la Pâtisserie, que se celebra del 15 al 17 de junio en París, el pastelero Pierre Hermé, presidente de honor del evento, respondió a nuestras preguntas. Inspiraciones, tendencias, magdalenas de Proust y especialidades de Alsacia están en el menú de esta golosa entrevista.
France.fr: ¿Por qué aceptó ser el presidentede honor de la primera edición del Salón de la pastelería?
Pierre Hermé: Lo que me gusta de este tipo de ejercicio es el intercambio y el compartir con el público. Me siento halagado de poder elevar los valores de la profesión, como la excelencia y la transmisión de los "savoir-faire", que son fundamentales en nuestro oficio y contribuyen a su influencia. Hay una verdadera locura por nuestro trabajo que hace que muchas personas se interesan por el.
France.fr: ¿Cuáles son las principales tendencias en la pastelería francesa?
P. H .: Una de las tendencias del momento es estar atento al azúcar. El azúcar se debe usar como aderezo, ponendo la cantidad precisa sin llegar a ocultar el sabor. Por mi parte, he estado trabajando en ello durante mucho tiempo y coincide con lo que la gente está buscando hoy.
France.fr: ¿Qué diferencia a la pastelería francesa de otras? ¿Cuál es su toque particular?
P.H .: Hay muchos tipos de cocina en el mundo. En cuanto a la pastelería, existe una verdadera preponderancia francesa. Nuestro "savoir-faire" sirve como referencia en todo el mundo. El nivel de técnica es altísimo, Francia es uno de los países fundadores de los saber-hacer de la pastelería. Por lo tanto, existe una gran tradición y, al mismo tiempo, una gran creatividad, y más aún en los últimos 20 años. Esto implica el uso de nuevos ingredientes, nuevas formas de usar técnicas básicas, etc. Hay una diversidad real de estilos y tendencias.
France.fr: ¿De dónde saca su inspiración?
P.H .: Me inspiro constantemente: en el transcurso de una conversación, en una imagen, en una lectura ... Los ingredientes también son inspiradores para mí. Por ejemplo, me gusta interpretar los ingredientes salados en una versión dulce. Este es el caso del macaron Jardin des Poètes, para el cual quería utilizar el miso blanco, inusual en la pastelería, y maridarlo con un toque de limón yuzu.
France.fr: ¿Cuál es su dulce más emblemático?
P. H .: Deberíamos hacer una encuesta la salida de las tiendas, pero si no, diría el Isfahan frambuesa-lichi. Estos son sabores que funcionan muy bien juntos: la dulzura de la rosa, el perfume de lichi y la brutalidad de la frambuesa... Esto forma un todo muy armonioso. Los clientes acuden a nuestra tienda para descubrir nuestros productos favoritos: l'Infiniment vanille, la tarta Infiniment praline-avellana o el Carrément chocolat, son los pasteles icónicos de la casa.
France.fr: Es alsaciano. ¿Cuáles son las especialidades culinarias de su región de origen?
P. H .: En pastelería, yo diría kouglof, bredeles (galletas de Navidad, N. de la R.), tarta de quetsches, de ciruelas, ruibarbo merengado, la selva negra (fôret noire)... No esta mal, ¿verdad?
France.fr: ¿Cuál es su magdalena de Proust?
P. H .: El pastel que hacía mi padre, espolvoreado con azúcar de canela. Intenté reproducirlo, ¡pero nunca será tan bueno como en mi recuerdo!
France.fr: Está a punto de abrir su café en Beaupassage, París. ¿Puedes decirnos más sobre este proyecto?
PH: Sí, pronto abriremos una cafetería en Beaupassage (paso abierto dedicado a la gastronomía con tiendas y restaurantes firmados Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Thierry Marx, Pierre Hermé, etc.), en el distrito nº 7 de París. La diseñadora de interiores Laura González ha proyectado una decoración fresca, brillante y poética, en referencia a las creaciones de la casa, en un ambiente parisino, cálido y moderno, que pone en valor el saber-hacer de diversos oficios que trabajaron en el diseño de este café: carpintería, pastelería, etc. Encontraremos pasteles caseros, macarrones, chocolates, pasteles y helados, así como un menú salado con cosas sencillas que deseamos comer en un lugar como este. La cafetería también ofrecerá un brunch, así como una parte "barista" en torno al café y el té. La apertura está programada para el 25 de agosto.