5 minutos para saberlo todo sobre los quesos de Auvernia

En Auvernia, ¡nos encanta la autenticidad! Una Denominación de Origen Protegida (DOP) garantiza el carácter único y la identidad de cinco quesos de la región:

• Cantal
• Saint-Nectaire
• Fourme d'Ambert
• Bleu d'Auvergne
• Salers

Cada uno de estos quesos se elabora a partir de leche de vaca según un savoir-faire ancestral transmitido de generación en generación en una determinada zona geográfica.

Procedente de las montañas volcánicas cubiertas de pastos silvestres, el Salers sólo se produce del 15 de abril al 15 de noviembre para que las vacas se alimenten a gusto de los pastos. Algunos quesos con la etiqueta "Tradición Salers" se elaboran únicamente con leche de vacas Salers. Es la riqueza de la flora de los prados naturales, en el corazón de las montañas de Sancy y Cézallier, a una altitud de entre 800 y 1.500 metros, lo que da a Saint-Nectaire su sabor sutil y original a avellana. ¿Sabías que era el queso favorito de Luis XIV?

El Cantal es especial porque puede disfrutarse en todas las maduraciones: tierno, semi-curado o curado. Cuanto más madura, más intenso es su sabor. El cantal tierno (de 1 a 2 meses de maduración), reconocible por su fina corteza blanca o incluso gris y su pasta firme y flexible de color marfil a amarillo pajizo, tiene un sabor suave y lechoso. El cantal "entre-deux" (de 3 a 7 meses de maduración), de corteza dorada y pasta fundente, tiene un sabor afrutado con notas de avellana y crema fermentada. El cantal curado (más de 8 meses de maduración) tiene una corteza gruesa y una pasta más oscura, a veces desmenuzable, con un sabor fuerte y ligeramente picante con notas especiadas y con cuerpo.

A Antoine Roussel, un agricultor que vivía cerca de Clermont-Ferrand en el siglo XIX, se le atribuye el descubrimiento del ingrediente secreto que da origen al queso azul de Auvernia: el Penicillium roqueforti. Esta especie de hongo microscópico es esencial para la producción de quesos de pasta azul como el Bleu d'Auvergne y el Fourme d'Ambert.

Ya se sabe que un buen queso revela todo su sabor con un buen pan y un vasito de vino. Por ejemplo, el Bleu d'Auvergne y el Fourme d'Ambert van muy bien con el pan de centeno, el pan de pasas o el pan de nueces. Para Salers, puedes utilizar pan de cereales o pan de masa madre para acompañar a Cantal y Saint-Nectaire.

En cuanto a los vinos, los quesos de pasta azul, como el Bleu d'Auvergne y el Fourme d'Ambert, combinan bien con vinos blancos suaves y vinos tintos afrutados o con cuerpo. Para los quesos de pasta prensada sin cocer, como el cantal, el salers y el saint-nectaire, debe elegirse un vino tinto ligero y afrutado, por ejemplo un Côtes d'Auvergne.