¿Una bullabesa en Marsella? ¡Sí, pero no una cualquiera!

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La bullabesa, un plato festivo emblemático de Marsella.
© sonyakamoz / AdobeStock - La bullabesa, un plato festivo emblemático de Marsella.

Tiempo de lectura: 0 minPublicado el 27 febrero 2020, actualizado el 1 junio 2024

Basta evocar su nombre y uno cree oír el acento cantarín de los habitantes de Marsella y de Provenza. Antaño preparada con los restos de pescado del día, en la actualidad la bullabesa figura en las mesas de los mejores cocineros. Tradicional o revisitada, a cada cual su bullabesa.

El decálogo de la bullabesa

Según el decálogo de la bullabesa marsellesa, este plato debe incluir como mínimo cuatro tipos de pescado.
© Hôtel restaurant Le Rhul - Según el decálogo de la bullabesa marsellesa, este plato debe incluir como mínimo cuatro tipos de pescado.

Originaria de Marsella y símbolo de un saber hacer local, la bullabesa es hoy un plato de moda. Frente a esta popularidad creciente, algunos restauradores marselleses definieron en los años ochenta una normativa de calidad. Establece, entre otras cosas, la composición de este plato símbolo de Provenza. Sólo deben utilizarse pescados de roca capturados localmente. La preparación de los torreznos o de la salsa que los acompañan también responden a unos criterios estrictos. ¡Como habrás visto, no se bromea a la hora de preparar la bullabesa!

Sin embargo, esta normativa no priva al cocinero de su libertad artística. En versión clásica o no, todos los chefs parecen coincidir en un punto respecto a la bullabesa: la calidad de los productos y la variedad de los peces priman sobre todo lo demás. Unos principios aplicados por todos los restauradores citados en este artículo… Te ofrecemos una guía para elegir bien.

Le Petit Nice: "Ma bouille abaisse" en tres servicios por Gérald Passedat

 "Ma bouille abaisse" en tres servicios por Gérald Passedat.
© Le Petit Nice / Passedat.fr - "Ma bouille abaisse" en tres servicios por Gérald Passedat.

Gérald Passedat ha hecho de los pescados del Mediterráneo su especialidad. Así, no es una sorpresa encontrar en la mesa de este chef con tres estrellas Michelin una bullabesa innovadora, alimentada por sus recuerdos de infancia. Dividida en tres servicios -en vez de los dos tradicionales-, la bullabesa propuesta en Le Petit Nice logra el reto de combinar demostración técnica y unos sabores marinos a la vez sutiles y llenos de carácter.

Le Rhul: disfrutar este plato icónico siguiendo las reglas del arte

En Le Rhul, el pescado es cortado delante tuyo. El caldo y el pescado son servidos por separado, todo ello frente al puerto de Marsella.
© Hôtel restaurant Le Rhul - En Le Rhul, el pescado es cortado delante tuyo. El caldo y el pescado son servidos por separado, todo ello frente al puerto de Marsella.

Encaramado en las alturas sobre la hermosa Corniche Kennedy, este restaurante está especializado en la bullabesa desde 1948. Y con razón, ya que es uno de los miembros fundadores del decálogo. Vistas excepcionales, decoración pintoresca y respeto de la tradición, Le Rhul es una dirección ineludible para los amantes de la que algunos denominan la “verdadera” bullabesa.

Chez Fonfon: una receta tradicional a descubrir en el Vallon des Auffes

 La institución marsellesa: Chez Fonfon, en el Vallon des Auffes.
© Clara Sfadj / Lesmarseillaises.fr - La institución marsellesa: Chez Fonfon, en el Vallon des Auffes.

Institución del pequeño puerto pesquero del Vallon des Auffes, situado bajo la Corniche Kennedy, el restaurante Chez Fonfon se abastece desde siempre a través de los pescadores del lugar. Servida en entrada como una sopa o en plato principal a compartir, la bullabesa es aquí tradicional y realizada con cinco pescados diferentes, garantía de frescor y autenticidad.

L’Épuisette: una bullabesa gastronómica con vistas sobre las islas de Frioul

En un extremo del Vallon des Auffes, un restaurante gastronómico se ha establecido junto a las cabañas de pescadores, como colgado sobre el mar: L’Épuisette. Las vistas sobre el puerto de Marsella son increíbles, tanto como la cocina gastronómica realizada por el chef Guillaume Sourrieu con estrella Michelin. Allí se saborea una bullabesa refinada, incluida en un menú completo e imaginativo. ¡Una experiencia inolvidable!

Chez Michel: verdadera institución de la bullabesa desde hace 60 años

 Una verdadera institución si uno quiere comer una bullabesa.
© Restaurant Chez Michel - Una verdadera institución si uno quiere comer una bullabesa.

Los expertos lo dicen y lo repiten desde hace generaciones: si buscas una institución de la bullabesa, debes reservar en Chez Michel. En este establecimiento con una estrella Michelin que ha sabido conservar su decoración pintoresca y ha convertido la autenticidad marsellesa en su son credo, todo es cuestión de protocolo y tradición. El célebre plato es servido de forma ceremoniosa y con orgullo frente a unas vistas de las playas de Catalans y de la basílica de Notre-Dame de la Garde. ¡Un clásico!

L’Esplaï du Grand Bar des Goudes: ambiente pintoresco en plena naturaleza

L’Esplaï du Grand Bar des Goudes existe desde hace más de 100 años y propone una gran variedad de pescados para la preparación de la bullabesa.
© L’Esplaï du grand bar des Goudes - L’Esplaï du Grand Bar des Goudes existe desde hace más de 100 años y propone una gran variedad de pescados para la preparación de la bullabesa.

Para comer una deliciosa bullabesa “con los pies en el agua” y en un lugar apartado de todo, hay que ir a Goudes, en el puertecito con su restaurante familiar, Esplaï du Grand Bar des Goudes. Aquí, la prioridad son unos precios accesibles para la mayoría, así como el frescor de los productos. Un ambiente de pequeño pueblo a las puertas de las magníficas calanques (calas) de Marsella.

Por Clara Sfadj

Sacudirse de las ideas preconcebidas sobre Marsella y dar voz a una comunidad moderna y dinámica. Este es el objetivo que Clara se marcó hace 5 años cuando fundó su webzine de estilo de vida "Les Marseillaises" en la que comparte sus buenas direcciones e ideas para salidas culturales.

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