Lyon suele ser considerada la capital mundial de la gastronomía. Y, si este título necesitara de un soberano que lo custodiara, no cabría duda de que llevaría el nombre de uno de los cocineros más célebres de la historia: Paul Bocuse (11-02-1926 / 20-01-2018).
De Tokio a Miami pasando por Ginebra o Nueva York, la firma Bocuse se proyecta en todo el mundo. Pero es al lado de Lyon, en Collonges-au-Mont-d’Or, donde nació el imperio Bocuse. Y esta fama no es fruto de la casualidad, puesto que la cocina del “Señor Paul” se sitúa en la encrucijada de la cocina tradicional francesa, de la gran cocina y de la nueva gastronomía.
Ensalada de bogavante de Maine a la francesa
En sus platos, esto se comprueba con manjares de altos vuelos. Podemos citar la sopa de trufas negras, la ensalada de bogavante de Maine a la francesa o las vieiras con mantequilla blanca con patatas soufflées. Elegido “chef del siglo” por el Culinary Institute of America (2011), Paul Bocuse es depositario de una cocina refinada y creativa que debe mucho a la calidad de los productos y al apego por las tradiciones gastronómicas francesas. Hay que decir que el “rey de la cocina francesa”, como lo llama el chef parisino Alain Ducasse, desciende de un gran linaje de cocineros que se remonta al siglo XVII.
Peregrinación culinaria en un decorado sorprendente
“Aller chez Bocuse” (ir a casa de Bocuse), como se dice en Lyon, también es hacer una peregrinación a una de las mecas de la gastronomía francesa. De entrada, merece la pena ver el edificio. Su fachada de colores frambuesa y pistacho se levanta en el horizonte como si fuera un decorado de teatro, adornada con platos de varios pisos, tartas nupciales y pirámides de vituallas. Una vez en la mesa, el servicio, ajustado al milímetro, es fuente de asombro. Es una especie de ballet de platos que hacen piruetas entre los comensales. Los invitados participan incluso en el espectáculo del interior: a través de un ventanal, pueden ver cómo se anima el mundo de la cocina, rutilante de cobres. Vemos a los ayudantes remover las salsas, preparar un relleno, atar un ave, cortar verduras... Esto es lo que contribuye a la experiencia de “aller chez Bocuse”.
Bocuse en el mundo
Al margen de sus hornos, Bocuse creó los Bocuse d’or, el concurso culinario más importante del mundo, presente en 67 países. Sirha Bocuse d’Or es una competición gastronómica global que funciona como un sistema universal de intercambio y reconocimiento entre cocineros. El certamen destaca la técnica, la creatividad y los valores humanos que representan la Alta Cocina del futuro. Desde hace más de 35 años rinde homenaje a chefs de todo el mundo y sigue el espíritu de Paul Bocuse. Su estructura incluye numerosas preselecciones nacionales y continentales que culminan cada dos años en la Gran Final celebrada en Sirha Lyon.
Por France.fr
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