5 minutos para saberlo todo sobre el pastel vasco

Las primeras referencias al “biskotxak”, antepasado del pastel vasco, se remontan a 1830. Al parecer, hizo su aparición en Cambo-les-Bains, una localidad termal del País Vasco. Su receta se debe a Marianne Hirigoyen, una pastelera de Cambo que vendía sus productos en los mercados de Bayona. Enseguida tuvo un gran éxito, hasta el punto que pasó a ser conocida como la “la vasca de los pasteles”. Marianne Hirigoyen habría heredado la receta de su madre antes de transmitirla a sus hijas, Elisabeth y Anne Dibar. Las hermanas Biscotx, verdaderas guardianas del pastel vasco, perpetuaron la tradición en su tienda, la Pastelería Marie-Anne.

En su origen, este pastel seco se come en familia, tradicionalmente tras la misa del domingo. Con el tiempo, los vascos han pasado a consumirlo en cualquier ocasión: en el desayuno, en la comida o en la merienda. La verdadera receta, definida por la asociación Eguzkia, exige utilizar ingredientes de calidad: mantequilla de leche, harina, huevos, azúcar, sémola, etc. Es una receta bastante fácil de preparar. Pero cada cocinero le da su toque especial… A la vez espesa y en forma de disco liso, la masa quebrada y esponjosa contrasta con el relleno con crema (o cereza). En cuanto a la estética, el pastel se decora sobriamente con el dorso de un tenedor antes de meterlo en el horno. La duración de la cocción varía entre 30 y 40 minutos aproximadamente. ¿Qué da el carácter específico al pastel vasco? El toque personal del cocinero, los aromas utilizados, el relleno… Una alquimia de sabores, propia de cada artesano, que hace la singularidad de este dulce tan emblemático.

Según la asociación, guardiana del saber hacer del verdadero pastel vasco tradicional, en la receta oficial el relleno es de crema pastelera. Los vascos tienden a tomarlo con crema, mientras que los visitantes lo prefieren relleno de cereza. En concreto, de las cerezas negras de Itxassou, una variedad con Denominación de Origen Protegida del País Vasco utilizada para preparar mermeladas. Pero también hay otras variantes de pastel vasco: el relleno puede realizarse con masa de almendras, mermelada de ciruelas pasas... La masa puede perfumarse con ron, vainilla, anís o piel de limón.

Desde su creación en 1994, la asociación Eguzkia se dedica a promocionar un pastel vasco de elaboración 100% artesanal, preparado siguiendo unos requisitos precisos. El objetivo de la asociación es luchar contra los pasteles vascos de fabricación industrial. Así, en el País Vasco, numerosas panaderías cuentan con la etiqueta Eguzkia. Significa que los artesanos preparan un pastel siguiendo la tradición y utilizando ingredientes naturales. Unos productos de calidad que permiten garantizar su sabor único: harina de etiqueta roja, mantequilla Charentes-Poitou… Y la guinda es que el pastel vasco Eguzkia está garantizado sin conservantes, colorantes ni aromas artificiales.

Todos los años, el pastel vasco es el protagonista en Cambo-les-Bains. La fiesta del pastel vasco, organizada por la asociación Eguzkia, se celebra el primer fin de semana de octubre pero se extiende por toda la región. Un acontecimiento popular que celebra las tradiciones y la gastronomía del País Vasco. Más allá del aspecto festivo, este evento reúne a hermandades procedentes de toda Francia. Su objetivo es fomentar las etiquetas de calidad, los productores locales, etc. Se venden más de 3.000 pasteles vascos y atrae a más de 30.000 visitantes durante un fin de semana.