Laurent Faure es uno de los pocos maestros vinagreros franceses. Ha instalado su taller artesanal en un antiguo almacén de vino de su pueblo natal, cerca de Narbona. Conocemos a un hombre apasionado que cultiva sus propias uvas, pero que también las compra a viticultores del Languedoc.
Entrevista a Laurent Faure
France.fr: Vienes de una familia de viticultores de Aude y decides producir vinagre....ÂĄQue idea mĂĄs rara!
Laurent Faure: Es cierto que los productores de vino tienen una relaciĂłn bien complicada con el vinagre; ÂĄSin embargo, la etapa final del vino es el vinagre! Sin duda es una lucha constante entre los enĂłlogos y las bacterias acĂ©ticas que naturalmente, transforman el jugo de uva en vinagre. En esta lucha, yo hago exactamente lo opuesto de los enĂłlogos. Paso mis dĂas cuidando las bacterias acĂ©ticas para que estas puedan crecer, prosperar felices y hacer un excelente trabajo. En Aude, algunos productores de vino producen barriles de vinagre para su consumo personal. Tradicionalmente, el vinagre es utilizado para acompañar el cassoulet o frĂ©ginat â que es un plato preparado con frijol blanco y carne de cerdo.
France.fr: ÂżFrancia es conocida como un paĂs productor de vinagre?
L.F.: SĂ, el paĂs fue conocido como productor en el pasado. Durante el perĂodo de las guerras, se encontraban diversos pequeños productores de vinagre. Tan solo en Orleans, habĂa 300 productores. El abuelo materno de François Mitterrand, que vivĂa en Jarnac, localizado en Charentes, tambiĂ©n era productor de vinagre. Pero la profesiĂłn y el conocimiento se perdieron. Hoy en dĂa, el vinagre consumido en Francia es masivamente producido en forma industrial, a travĂ©s, de un proceso sumamente eficiente que lleva menos de 24 horas para llegar al producto final. En toda Francia, es necesario de seis a siete años para fabricar el vinagre realmente artesanal.
Es necesario de seis a siete años para fabricar el vinagre realmente artesanal.Laurent Faure
France.fr: Con su formaciĂłn en economĂa estadĂstica ÂżcuĂĄl serĂa la relaciĂłn de esta profesiĂłn con la actual carrera de âmaestro vinagreroâ?
L.F.: ÂĄNinguna! Hice mis primeras pruebas con vinagre en 2009, cuando aĂșn era estudiante en Ensae Paristech. Fue bastante concluyente, segĂșn mis parientes que fueron los conejillos de indias. Mi pasiĂłn por la viticultura y la gastronomĂa, y mi deseo de volver a casa, al Sur, hicieron el resto. Hace cinco años puse en marcha mi taller de vinagre, Granhota. Se encuentra en un antiguo almacĂ©n de vinos de Coursan, mi pueblo natal, cerca de Narbona.
France.fr: ¿Cómo propietario de viñedos, su vinagre es producido exclusivamente con sus propias uvas?
L.F.: No. Para vinagres de vino, yo compro directamente las botellas de viticultores de Languedoc. Siempre elijo los vinos con alto contenido alcohĂłlico, y enseguida, los coloco en barriles de roble. Mis uvas, solamente las uso para preparar el vinagre balsĂĄmico. Ya que, para elaborar el vinagre balsĂĄmico, es necesario utilizar jugo de uva no fermentado, aĂșn fresco, reciĂ©n recolectado. Cocinamos el jugo de forma lenta durante varios dĂas, para obtener una buena concentraciĂłn. Enseguida, colocamos el jugo concentrado dentro de los barriles para âenvejecerâ y dejamos los barriles debajo de los tejados de azulejos calentados naturalmente por el sol. Este es un proceso de reducciĂłn lenta: para obtener un litro de balsĂĄmico, es necesario siete kilos de uvas. En Occitania, tenemos todas las condiciones favorables para producir excelentes vinagres. Tenemos las viñas y el calor.
France.fr: Para producir vinagre artesanal, no se puede tener prisa, Âżcorrecto?
L.F.: ÂĄAh! ÂĄclaro que no! Las bacterias acĂ©ticas necesitan de calor para proliferarse. Entre noviembre y marzo, cuando la temperatura cae por debajo de los 15°C, casi nada se desarrolla en los barriles. Durante el verano, cuando la temperatura llega a mĂĄs de 40°C debajo de los tejados, la historia cambia. Durante el calor, las bacterias trabajan en un ritmo frenĂ©tico y es necesario probar el sabor, analizar, efectuar ajustes permanentemente. Para hacer vinagres de vino âaromatizados con frutas, ajĂes raros, condimentos y azafrĂĄn de CorbiĂšresâ es necesario dos años. Y para el balsĂĄmico, es necesario mucho mĂĄs tiempo. ÂĄSegĂșn la receta ancestral de Modena, puede demorar hasta doce años! Mientras tanto, vendo una mezcla balsĂĄmica, hecha apenas con uvas, pero con la ayuda de un vinagre de vino. Para los tradicionales balsĂĄmicos de 12 años, todavĂa tendrĂĄs que esperar un poco...
Consejos y Recomendaciones
ÂżEstĂĄs sucumbiendo a los sabores de los productos del Suroeste? Algunos ya son bien conocidos, pero otros merecen que prestamos mĂĄs atenciĂłn. ÂżPor quĂ© no combinar lo placentero con lo delicioso en unas vacaciones explorando los sabores y el patrimonio de Occitania? Aceitunas, condimentos, foie gras, quesos, frutas, ostras, verduras, trufas, carnes, embutidos, vinos... En Occitania no faltan productos locales para deleitarte. Pero, ÂżcĂłmo llegar y descubrir sus paisajes, su patrimonio histĂłrico y su arte de vivir? Con dos grandes lĂneas de alta velocidad, la regiĂłn de Occitania es accesible en tren desde la mayorĂa de las grandes ciudades francesas y europeas. AdemĂĄs, muchas ciudades de la regiĂłn estĂĄn comunicadas por trenes regionales, autocares liO y muchas otras soluciones ecolĂłgicas y econĂłmicas. Todas ellas excelentes opciones para desplazarte por la regiĂłn de forma respetuosa con el medioambiente. ÂĄDisfruta de tu viaje a Occitania!
Por Stéphane Béchaux
Periodista
Periodista rastreador. Me gusta explorar entre bastidores, en los laterales, patios traseros. Y hacer que otros hablen de su trabajo, de sus pasiones.
