La sostenibilidad preocupa en todos los ámbitos sociales. El mundo de la restauración no se ha quedado atrás como lo demuestra la iniciativa de la Estrella Verde de la Guía MICHELIN, que premia la cocina ecorresponsable.
La nueva estrella MICHELIN
Como referente internacional de la gastronomía, la Guía MICHELIN se compromete a promover a chefs y establecimientos que apuestan por una cocina más sostenible y ecorresponsable.
En 2020, cuando se anunció la selección de la Guía MICHELIN Francia, se introdujo una nueva distinción destinada a promover los restaurantes con un enfoque único. Estos establecimientos han puesto en valor el saber hacer de sus predecesores, enriqueciéndolo con una creatividad constante y con un gran espíritu innovador con experiencias gastronómicas más virtuosas y sostenibles.
Por ello, la Guía MICHELIN ha decidido apoyar a los consumidores y al sector de la restauración con la creación de la Estrella Verde MICHELIN. Distinción que premia a los establecimientos comprometidos con una gastronomía sostenible y responsable.
Los premios culinarios de Michelin como L´Assiette (Plato) MICHELIN, el Bib Gourmand y las Estrellas MICHELIN (1, 2 o 3 estrellas), siguen una metodología probada desde hace más de un siglo. Para la ocasión, MICHELIN ha mejorado su metodología y contempla desde los métodos de abastecimiento y las características de los productos hasta la coherencia de los menús, el funcionamiento general o la gestión de los residuos, ámbitos de actuación que reflejan el compromiso con una gastronomía más natural.
Estrella verde MICHELIN
Este nuevo emblema es la Estrella Verde MICHELIN, donde cualquier restaurante que forme parte de la selección de la Guía MICHELIN, ya sea un Plato (Assiette) MICHELIN, Bib Gourmand o Estrella puede optar a ella.
El emblema en forma de trébol evoca la naturaleza y la biodiversidad, encarna las iniciativas que los chefs comprometidos están poniendo en práctica en sus cocinas y restaurantes. La Estrella Verde MICHELIN destaca los establecimientos cuyas iniciativas gastronómicas sostenibles son las más comprometidas, ambiciosas e impactantes; iniciativas que son llevadas a cabo por equipos completos, encarnadas por un chef, y que se concretan en una experiencia única para sus clientes.
Para identificar estos establecimientos, MICHELIN presta atención a diversas cuestiones relacionadas con la gastronomía sostenible que deben reflejarse en la experiencia del comensal: los productos e ingredientes utilizados (estacionalidad, localidad, calidad de la producción y transparencia de esta información), la composición del menú, la capacidad del chef para concienciar a los clientes de su filosofía, sus iniciativas para reducir y reciclar los residuos alimentarios y la gestión de los recursos del establecimiento.
El objetivo de la Guía es destacar los restaurantes que trabajan para preservar el medioambiente y el ecosistema global y dar a conocer sus iniciativas al mayor número de personas posibles. 130 restaurantes franceses y 49 españoles ostentan esta estrella en forma de trébol.
Palabras de chefs con Estrella Verde
Alexandre Couillon, chef del restaurante La Marine
Noirmoutier, Loira Atlántico
Restaurante con 2 estrellas MICHELIN
"Vivimos al ritmo de la naturaleza, que es la única que dicta, día tras día, lo que aparecerá en nuestra carta. Trabajamos con pequeños pescadores locales e intentamos utilizar sólo productos de nuestra huerta. Todos los residuos orgánicos se compostan y se devuelven a la tierra."
Reine y Nadia Sammut, chefs del restaurante Auberge la Fenière
Cadenet, Provenza
Restaurante con 1 estrella MICHELIN
"Estamos comprometidos con una alimentación buena, limpia y justa. Cocinamos la cosecha de nuestro huerto de permacultura, así como productos de variedades autóctonas, de cultivos orgánicos locales y carnes y pescados criados y capturados de forma sostenible. Las harinas sin gluten las molemos nosotros mismos y nos comprometemos a minimizar la producción de residuos."
Consejos y Recomendaciones
En Francia, los amantes de la gastronomía encontrarán toda una serie de restaurantes que se preocupan por ofrecer una cocina auténtica, apostando por los circuitos cortos (del productor al consumidor) y el desarrollo responsable. Además de la Estrella Verde de MICHELIN; Ecotable, Green Food y Bon pour le Climat identifican restaurantes responsables.
Por Eladio Del Val
