하나의 땅, 다섯 개의 치즈
오베르뉴 사람들은 오리지널리티를 최고의 가치로 여긴다! 이곳에서 생산되는 다섯 종류의 치즈는 원산지명칭통제(AOP)를 통해 각자의 특징과 정체성을 고수하고 있다.
- 캉탈cantal
- 생 넥테르saint-nectaire
- 푸름 당베르fourme d’Ambert
- 블루 도베르뉴bleu d’Auvergne
- 살레salers
소젖으로 만들어지는 이 치즈들은 특정 지역에서 수백 년간 대대로 전해지는 노하우를 이용하여 가공된다.
젖소와 푸른 초원
살레(Salers)는 들풀이 만발한 화산 고지대에서 나오는 치즈로, 4월 15일에서부터 11월 15일까지 젖소들이 목초로 마음껏 배를 채울 수 있는 시기에만 생산될 수 있다. 그중에서도 살레 품종의 소젖만을 이용해 만든 제품에는 Tradition Saler 라벨이 붙는다. 한편 생 넥테르(Saint-nectaire) 치즈에서는 부드러운 헤이즐넛 향기를 느낄 수 있는데, 그것은 상시Sancy와 세잘리에Cézallier의 중심부에 위치한 고도 800~1,500m 초원에서 다양하고 풍부한 식물들을 먹고 자란 젖소들 덕분이라고 한다. 생 넥테르는 루이 14세가 가장 사랑한 치즈로도 잘 알려져 있다.
숙성은 짧게, 적당히, 오래?
캉탈 치즈는 숙성기간을 다양하게 조절하여 즐길 수 있다. 숙성을 오래 할수록 짙은 풍미를 내는 것이 특징이다. 짧은 숙성 기간을 거친 치즈는 죈느jeune, 중간은 앙트르 두entre-deux, 오랜 숙성을 거친 것은 비유vieux라고 부른다. 캉탈 죈느(1~2개월 숙성)의 외피는 밝은 회색을 띄며, 아이보리 색상의 크리미한 속살은 부드러운 우유향으로 입안을 가득 채운다. 캉탈 앙트르 두(3~7개월 숙성)는 골드빛 외피와 녹아내리는 질감의 속살이 돋보이며, 헤이즐넛 향과 농후한 크림 향이 더해져 프루티한 맛을 느낄 수 있다. 캉탈 비유(8개월 이상 숙성)는 껍질이 두껍고, 어두운 색상의 속살은 부서지기 쉬운 질감을 가지고 있다. 풍부하고 진한 맛에 가벼운 후추 향이 가미되어 있다.
블루 치즈?
블루 도베르뉴의 숨겨진 재료, 푸른곰팡이 균이 처음 발견된 것은 19세기 클레르몽 페랑Clermont-Ferrand 교외에서 농장을 운영하던 앙투안 루셀Antoine Roussel에 의해서다. 이 미세 곰팡이균은 블루 도베르뉴나 푸름 당베르와 같이 녹색 곰팡이가 분포된 치즈를 만드는 데에 필수적이다.
빵, 와인... 그리고 치즈
치즈에 맛있는 빵과 와인 한 잔을 곁들이면 그 맛을 제대로 음미할 수 있다는 것은 잘 알려진 사실. 블루 도베르뉴와 푸름 당베르는 호밀빵, 건포도빵 또는 호두빵과 궁합이 좋다. 살레는 오곡빵에, 캉탈과 생 넥테르는 효모빵에 곁들여 먹는 것이 좋다.
와인을 살펴보자면, 블루 도베르뉴나 푸름 당베르 등의 블루치즈는 달콤한 화이트 와인 혹은 바디감이 풍부하고 진한 레드 와인과 잘 어울린다. 캉탈, 살레, 생 넥테르와 같이 크리미하고 기공이 없는 경우, 코트 도베르뉴Côtes-d’auvergne처럼 가볍고 프루티한 레드 와인을 고르는 것이 좋다.