발 드 루아르에서 꼭 맛봐야 할 특산품

먹기 직전 뒤집어 완성하는 유명한 사과 타르트, 타르트 타탱(Tarte Tatin)은 발 드 루아르의 솔로뉴(Sologne)에서 탄생했다. 정확히는 루아레셰르(Loir-et-Cher)의 작은 도시 라모트뵈브롱(Lamotte-Beuvron)에서 우연한 실수로 만들어졌다고 전해진다.

당시 지역 부르주아층이 즐겨 찾던 호텔을 운영하던 타탱 자매 중 한 명이 실수로 반죽 없이 사과부터 오븐에 넣었고, 뒤늦게 그 위를 반죽으로 덮었다는 이야기다. 그렇게 구운 타르트를 뒤집어 내놓자 예상 밖의 성공을 거뒀고, 이후 프랑스 미식을 대표하는 디저트로 자리 잡았다. 2015년부터는 유네스코 무형유산에도 이름을 올리고 있다.

배와 사과를 오븐에서 말린 뒤 나무망치로 납작하게 두드려 만드는 오래된 지역 별미다. 이 전통적인 제조 방식은 튀르캉(Turquant)의 트로글로 데 폼 타페(Troglo des pommes tapées)나 ‘푸아르 타페의 수도’로 불리는 리바렌(Rivarennes)에서 만나볼 수 있다.

먹을 때는 다시 촉촉하게 불려 즐긴다. 꿀과 향신료를 넣은 루아르 와인 이포크라스(Hypocras)에 담가두거나 오드비 같은 증류주에 불리기도 하고, 설탕과 시나몬을 넣은 시럽에 익혀 먹기도 한다.

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프랑스에서 가장 오래된 당과류 가운데 하나로 꼽히는 몽타르지 프랄린(Les pralines de Montargis). 구운 아몬드에 바닐라 향이 은은하게 감도는 캐러멜을 입혀 바삭한 식감을 살린다.

오늘날 몽타르지(Montargis)에서는 마제(Mazet)만이 비밀 레시피로 이 프랄린을 만들고 있다. 루이 13세 시대 궁정에서도 즐겨 먹었던 것으로 전해지며, 당시 프라슬랭 공작 원수의 식사를 담당하던 관리가 처음 만들었다고 한다.

마제가 유일하게 이 전통을 이어오게 된 데에는 이유가 있다. 1903년 제과업자 마제가 유명한 프랄린의 레시피를 인수했기 때문이다. 설탕과 아몬드라는 단 두 가지 재료로 만들지만, 좋은 재료를 고르는 안목과 오랫동안 비밀로 이어져온 제조 기술이 특별한 맛을 완성한다.

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루아르 강에는 맛 좋은 민물고기가 풍부하다. 그중에서도 잰더(sandre)는 이 지역을 대표하는 생선이다. 낭트 지역의 대표적인 뵈르 블랑(beurre blanc) 소스를 곁들이면 더욱 맛있다. 강꼬치고기(brochet)는 테린으로 만들어 즐기기도 한다. 블루아 성 인근의 콩투아르 드 루아르(Comptoir de Loire)에서도 이러한 민물고기 요리를 만나볼 수 있다.

발 드 루아르 지역에서는 염소젖으로 만든 세브르 치즈가 단연 돋보인다. 가운데 짚을 넣은 원통형 생트모르드투렌(Sainte-Maure-de-Touraine), 납작한 원반 모양의 셀쉬르셰르(Selles-sur-Cher), 꼭대기를 잘라낸 작은 피라미드 모양의 발랑세(Valençay)가 대표적이다. 발랑세 치즈는 같은 이름의 와인과 함께 맛보는 것도 좋다. 낭트에서 생우유로 만든 소젖 치즈 퀴레 낭테(Curé Nantais)도 눈여겨보자.

아삭한 식감에 은은한 나무 향이 감도는 양송이버섯(champignon de Paris)은 지하에서 재배하는 독특한 방식 덕분에 일 년 내내 맛볼 수 있다. 그런데 ‘파리 버섯’이라 불리는 양송이버섯의 절반이 소뮈르(Saumur) 지역에서 생산된다는 사실을 알고 있는가?

이곳에서는 오래된 암굴을 버섯 재배장으로 활용한다. 몽소로(Montsoreau)의 소 뒤 루(Saut du Loup) 버섯 재배장처럼 15세기에 만들어진 공간을 사용하는 곳도 있으며, 직접 방문해 둘러볼 수도 있다. 19세기에는 파리 지하에서 이루어지던 버섯 재배가 지하철 건설에 걸림돌이 되면서 생산의 상당 부분이 루아르 계곡으로 옮겨졌다. 마침 채석 산업이 쇠퇴하면서 사용이 줄어든 튀포(tuffeau) 석회암 갱도가 버섯을 기르기에 이상적인 환경을 제공했다.

19세기 오노레 드 발자크(Honoré de Balzac)가 자신의 점심에서 “가장 중요한 음식”이라고 표현했을 정도로 사랑했던 두 가지 돼지고기 별미다.

리예트(rillettes)는 돼지고기를 오랜 시간 익혀 부드럽게 만든 뒤 빵에 발라 먹는다. 리용(rillons)은 돼지 가슴살을 큼직하게 썰어 천천히 익힌 음식으로, 렌틸콩이나 감자를 곁들여 메인 요리로 즐기거나 샐러드에 넣어 먹기도 한다.

오를레앙 식초는 중세 시대 우연한 사고에서 시작됐다. 배를 타고 운반되던 일부 와인이 이동하는 동안 시큼하게 변한 것이 계기가 됐다. 1394년부터 오를레앙의 식초 제조업자들은 자신들이 만든 식초를 인도에까지 수출했다.

오늘날 이 전통을 이어가는 곳은 1797년부터 명맥을 이어온 마르탱 푸레(Martin-Pouret) 한 곳뿐이다. 이곳에서는 오를레앙의 또 다른 명물인 머스터드도 생산한다.

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라블레의 고향이기도 한 발 드 루아르에는 이름난 포도밭이 곳곳에 펼쳐져 있다. 시농(Chinon), 부브레(Vouvray), 몽루이(Montlouis), 투렌, 부르게유(Bourgueil), 발랑세, 슈베르니(Cheverny) 등 다양한 산지에서 저마다 개성 있는 와인이 생산된다.

지역의 많은 와이너리를 직접 방문할 수 있으며, 와인에 대해 배우는 체험이나 음식과 와인의 조화를 경험하는 페어링 프로그램도 마련되어 있다.

조금 더 색다른 방법으로 와인의 세계를 알아가고 싶다면 이스케이프 게임에 도전해보자. 시농 왕립 요새 인근의 와인 생산자 피에르와 베르트랑 쿨리(Pierre et Bertrand Couly)가 와인을 주제로 한 특별한 이스케이프 게임을 운영한다.

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‘검은 다이아몬드’라 불리는 블랙 트러플(la truffe noire)은 학명으로 'Tuber melanosporum'이라 하며, 개암나무와 피나무, 참나무 등 특정 나무 아래의 석회질 토양에서 자란다. 루아르 계곡은 특히 블랙 트러플이 자라기에 좋은 환경을 갖추고 있으며, 품질 좋은 트러플 재배지도 여럿 자리한다.

일부 재배지는 직접 방문할 수도 있다. 블랙 트러플에 대해 더 자세히 알고 싶다면 가이드 투어에 참여해 재배 과정을 살펴보고 시식도 즐겨보자. 마음에 드는 지역 특산품을 골라 여행의 맛있는 추억으로 가져오는 것도 좋다.