5분 동안 알아보는 발 드 루아르 염소 치즈에 대한 모든 것

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발 드 루아르미식 & 와인쇼핑

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Reading time: 0 minPublished on 8 4월 2020

프랑스로 다시 자유롭게 여행을 떠날 수 있는 날을 기다리며, 프랑스 땅에서 나는 훌륭한 식자재들에 대해 알아보자. 오늘의 주제는 발 드 루아르 Val de Loire 지역의 염소 치즈다. 신선하거나, 숙성되었거나, 동그랗거나, 피라미드 모양이거나, 생으로 맛보거나 요리를 하거나. 즐기는 모습은 제각기 다르지만 단 한 가지 확실한 사실은, 남녀노소 누구나 이 지역의 치즈를 사랑한다는 것이다! 단 5분 만에 프랑스 식탁과 요리에 빠질 수 없는 이 치즈에 대한 모든 것을 알아보자.

오직 발 드 루아르에만 존재하는 5가지 AOP

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최고급 와인, 동화속에 나올 듯한 아름다운 고성들과 자연 풍경으로 알려져 있는 발 드 루아르는 서로 다른 맛과 모양을 가진 다섯 종류의 염소 치즈로도 유명한 지역이다. 크로탱 드 샤비뇰Crottin de Chavignol, 풀리니 생 피에르Pouligny Saint-Pierre, 생트 모르 드 투렌Sainte Maure de Touraine, 셀 쉬르 셰르Selles-sur-Cher 발렁세Valençay. 이 치즈를 생산하는 다섯 개 지역은 AOP(원산지명칭통제)로 보호되어 염소 젖을 생산하는 것에서 치즈를 숙성하는 것까지 모든 제조 과정이 해당 지역에서 이루어진다. 650여 개의 생산구역과 9만 마리의 염소들이 성트르 발 드 루아르 지역의 전통을 이어 가기 위해 갖은 노력을 하고 있다!

유서 깊은 노하우

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염소 치즈의 제조 방식은 고대부터 오늘날까지 거의 바뀌지 않았다. 염소의 관리 방법, 젖을 보관소로 운송하는 방법, 응고 방법(젖에 유산균과 응유효소 첨가), 수분 제거(24시간), 틀 제거, 소금 간, 숙성(8~11일) 등 고대의 제조 방식들이 오늘날까지 사용되고 있다. 현대 기술을 통해 보관을 용이하게 하고, 치즈의 맛을 한층 더 올린 것 외에는 달라진 것이 없다. 발 드 루아르 지역 치즈의 특징은 생젖으로 만들어져 텍스쳐가 부드럽고 자연적으로 형성된 외피를 가지고 있으며, 농장 또는 치즈 제조소에서 수공업 방식으로 숙성되고 제조되었다는 것이다.

크로탱 드 샤비뇰 : 치즈 틀에서 유래한 이름

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반건조가 되었든, 푸르스름하든, 숙성이 되었든 아니든 간에, 작고 통통한 원통형 모양의 치즈를 본다면 그것은 아마 크로탱 드 샤비뇰일 것이다. 1976년에 AOC(AOP의 과거 명칭)으로 지정되었으며, 1996년부터 AOP의 보호를 받고 있는 이곳의 치즈는 크로탱 계의 ‘그랑 크뤼’로 알려져 있다! 이 치즈의 속살은 단단하고 흰색을 띠며, 외피는 시간이 지나면서 점점 푸르스름해진다. 건조된 치즈의 냄새를 맡으면 호두와 헤이즐넛 향이 느껴지고, 숙성을 시키면 흙냄새(sous-bois)가 풍긴다.

‘크로탱’은 말똥을 지칭하는 단어이기도 하지만, 이 치즈의 명칭은 여자들이 빨래를 하기 위해 찾던 ‘크로crot’(베리Berry 방언으로 물웅덩이라는 뜻)에서 기원했다. 주로 강 옆에 위치한 이 물웅덩이는 진흙으로 둘러싸여 있으며, 이 흙은 등유 랜턴뿐만 아니라 응고된 치즈에서 수분을 제거하기 위한 치즈 틀을 만드는 데도 사용되었다.

풀리니 생 피에르 : 마을 종탑을 기리며

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유산균 발효유를 이용하여 만드는 풀리니 생 피에르는 여기서 소개한 다른 치즈와는 달리 재가 뿌려져있지 않다. 이 치즈의 얇은 외피는 희고 푸르스름한 곰팡이에 의해 살짝 덮여 있을 뿐이다. 텍스쳐는 크리미하고 살살 녹으며, ‘이부아르ivoire’ 또는 ‘블루테bleuté’로 숙성 정도가 나뉘어 서로 다른 향미를 느낄 수 있다.

18세기 프랑스 전역에서 많은 사랑을 받은 풀리니 생 피에르는 현존하는 치즈 AOP 생산지 중에서도 가장 작은 면적에서 제조된다. 브렌느Brenne 지역자연공원 안에 위치한 곳이다.

이 치즈는 피라미드 모양을 하고 있는데, 그 이유를 알아보기 위해 멀리 갈 필요가 없다. 단순히 치즈와 같은 이름을 가진 마을의 성당 종탑에서 영감을 받은 것이라고 한다. 주의할 점은, 가로가 아닌 세로로 자른 치즈 조각을 음미해야 치즈가 가진 모든 맛을 느낄 수 있다.

생트 모르 드 투렌 : 밀짚과 치즈

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이 치즈는 원기둥 형태를 띠며 길이는 16~18cm이다. 외피는 회색의 솜털로 뒤덮여 있고, 시간이 지날수록 푸르스름하게 변한다. 숙성시킬수록 점점 건조해지고 쉽게 부스러지며 맛이 강해지는 것이 특징이다.

밀짚 막대기가 치즈의 양 끝을 통과한 것이 보인다면 그 치즈는 분명 생 모르 드 투렌이다. 좀 더 벌어진 쪽의 끝을 잘라내어 밀짚 막대기를 제거하면 치즈를 쉽게 자를 수 있다. 이 지푸라기는 본래 흐물흐물한 치즈의 형태를 지탱하기 위해 사용되었지만, 오늘날에는 품질을 인증하는 용도로 사용된다. 밀짚 막대기에는 치즈의 원산지와 제조이력을 확인할 수 있도록 지역명과 치즈 공장의 인증번호가 표기되어 있다!

셀 쉬르 셰르 : 작지만 강하다

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부드럽고 흰 속살을 가진 조약돌 모양의 치즈를 본다면 그것은 셀 쉬르 셰르가 틀림없다. 약용으로 사용되는 나무(과거에는 포도덩굴)의 재가 흩뿌려져 약한 회색을 띤 외피도 또 하나의 특징이다. 이 치즈는 20일 동안 숙성을 하면 가장 먹기 좋은 상태가 된다고 한다.또한 숙성이 될수록 짠맛이 강해진다. 외피에서는 염소의 냄새가, 내피에서는 헤이즐넛 향기가 난다.

이 치즈는 베리Berry, 투렌Touraine과 솔로뉴Sologne가 만나는 지역에서 생산되며, 이 지역에서 자라나 염소들이 즐겨 먹는 400종의 식물들이 독특한 향기를 더한다고 한다! 한 조각의 치즈 안에서 그 지역의 생태계 전체를 느낄 수 있는 것이다.

발렁세 : 끝이 잘린 피라미드

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앵드르Indre 지방의 두 고장, 보아쇼 노르Boischaut Nord와 샹파뉴 베리숀Champagne Berrichonne에서 만들어지는 발렁세 치즈는 위쪽 끝을 잘라낸 피라미드 모양을 하고 있다. 과거에 탈레이랑Talleyrand 왕자가 나폴레옹에게 이 치즈를 바치면서, 이집트에서의 패전을 상기시키지 않기 위해 원래 완벽한 피라미드 형태였던 이 치즈의 끝을 잘라냈다고 한다. 이것이 진정한 매너가 아니겠는가!

발렁세는 식전 핑거푸드로 먹는 페이여테feuilleté 또는 샐러드와 완벽한 궁합을 자랑하며, 같은 이름을 가진 와인 한잔과 곁들여 먹어도 환상적이다.

By Blandine Prigent

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