5분 동안 알아보는 프랑스 캐비어의 모든 것 (캐비어 종류, 먹는 법 등)

ⓒ france gourmet

'캐비어'는 연어의 알이나 청어의 알 등 가공 처리를 마친 생선의 알을 부르는 통칭이나, 보통 철갑상어의 알로 통용된다. 철갑상어(Sturgeon)는 민물이나 바다에 서식하다 산란기가 되면 강으로 거슬러 올라오는 회유 종으로 철갑상어 종에 속하며 상어와는 별개의 종이다. 상어와는 달리 성격이 온순하며, 이가 없기 때문에 물고기들을 사냥하지 않고 강바닥에 서식하는 미생물이나 갑각류들을 주로 먹고산다.

철갑상어는 그 자체의 육질을 섭취하기도 하지만 '캐비어'를 생산하는 물고기로 더 많이 알려져 있다. 보통 캐비어를 채취하기 위해서는 가장 작은 크기의 철갑상어도 최소 6년 동안 자라야 하며, 가장 큰 종류는 15년, 때에 따라 20년 이상을 기다려야 하기도 한다.

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일반적으로 알려진 3가지의 종류인 벨루가, 오세트라, 세브루가는 기원전서부터 알 크기에 따라 가격이 달라진 것이 지금까지 굳어지며 등급처럼 여겨지게 되었다.
하지만 이는 품질에 따른 등급이 아니기 때문에 사실상 캐비어의 등급은 존재하지 않는다. 좋은 캐비어의 특징은 다음과 같다.
① 쓴맛, 불쾌한 맛 또는 과도한 짠맛이 없어야 한다.
② 알은 혀로 분리할 수 있을 정도로 단단해야 하며 입천장으로 밀면 터져야 한다.
③ 육안으로 살폈을 때 광태가 나며 깨끗한 색상이어야 한다.
④ 염도가 낮고 버터의 풍미가 나며 뒷맛이 남지 않아야 한다.

세계에서 가장 질 좋은 캐비어의 산지인 카스피 해의 철갑상어의 종류는 총 25가지이다. 그중 가장 일반적으로 쓰이는 것이 러시안 철갑상어 종 오세트라, 그리고 시베리안 철갑상어 종 바에리이다.

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좋은 캐비어는 특별한 레시피 없이 샴페인 또는 보드카, 와인과 곁들여 그대로 먹어도 훌륭한 맛을 느낄 수 있다. 중요한 것은 금속 스푼을 사용하지 않고 나무 또는 자개 스푼을 이용하여 먹는 것이다. 산미가 높은 캐비어와 금속이 만나면 쉽게 산화가 일어나기 때문에 캐비어 고유의 감칠맛을 해칠 수 있기 때문이다. 나무 또는 자개 스푼을 이용하여 적당량의 캐비어를 떠서 손등에 올린 후 그대로 입으로 가져가 먹는다.

쉬운 레시피 중 하나는 블리니(미니크레페) 위에 크림 그리고 캐비어를 올려 핑거푸드처럼 먹는 것이다. 굴, 전복, 조개관자, 연어 등의 해산물과도 잘 어울리기 때문에 곁들여 먹거나 감자퓨레, 크림, 블리니 등 맛이 강하지 않은 재료들과 함께 먹으면 궁합이 좋다.

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샴페인이나 화이트 와인, 그리고 보드카가 캐비어와 잘 어울리는 음료로 널리 알려져 있다. 특히 상세르(Sancerre), 푸이 퓌메(Pouilly-Fumé), 몽라셰(Montrachet) 등 달지 않은 화이트 와인을 추천한다. 레드와인을 마시고 싶다면 오크 숙성의 맛이 없거나 거의 느껴지지 않아 탄닌 성분이 캐비어의 감칠맛에 영향을 끼치지 않는 가벼운 바디의 레드와인을 선택하는 것이 좋다.

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프루니에는 현재 캐비어의 최대 생산지 중 한 곳인 프랑스에서 최초로 캐비어 양식에 성공하여 정통을 이어가고 있는 프랑스 최대 캐비어 생산 업체이다. 지롱드 강에 철갑상어가 자연적으로 번식하던 시절부터 시작하여 지금까지 100년 넘게 캐비어 양식장으로써 그 노하우와 전통을 유지하고 있다. 가장 일반적으로 널리 쓰이는 오세트라 캐비어와, 현재 유럽에서 보편적으로 이용되고 있는 바에리 캐비어의 최대 생산국인 프랑스의 최대 양식장이다.

프루니에 캐비어는 깐깐하게 관리된 양식장의 환경에서 완벽한 캐비어 생산을 추구하며 보르도 인근의 강물로 양식하는 자연적인 방식으로 테루아(Terroir)의 풍미를 느낄 수 있게 한다. 또한 캐비어의 유일한 재료인 소금은 가장 중요한 부분 중 하나로, 프루니에는 최상의 맛을 내기 위해 이란산 광산 소금을 사용한다.

메종 프루니에는 최근 빅토르 위고 가에 파리 지점을 재오픈했다. 미슐랭 3스타 쉐프 야닉 알레노(Yannick Alléno)가 선보이는 최고의 캐비어 요리를 맛볼 수 있다.

섬세함과 까다로운 장인 정신으로 만드는 프루니에의 캐비어는 프랑스 현지에서뿐만 아니라 한국에서도 맛볼 수 있다.

프루니에 캐비어 구입하러 가기 (외부 링크)
메종 프루니에 파리 (외부 링크)