리옹(Lyon)은 세계 식도락의 수도로 자리매김했다. 만약 이 타이틀에 걸맞은 대표 인물을 선정해야 한다면, 그 자리는 세계 유명 셰프로 손꼽히는 폴 보퀴즈에게 돌아갈 것이다.
도쿄에서 마이애미, 제네바에서 뉴욕에 이르기까지 폴 보퀴즈의 명성은 세계적인 위용을 자랑한다. 그의 업적은 리옹 근교의 콜롱주오몽도르(Collonges-au-Mont-d'Or)에서 시작되었다. 보퀴즈가 오늘날의 명예를 누리게 된 것은 단순한 우연이 아니다. 그의 요리는 전통 프랑스 요리와 오트 퀴진(haute cuisine), 분자요리가 교차하는 지점에 있기 때문이다.
프렌치 스타일 메인 랍스터(Main Lobster) 샐러드
보퀴즈는 블랙 트뤼플 수프와 프렌치 스타일 메인 랍스터 샐러드, 폼므 수플레를 곁들인 뵈르 블랑 가리비 등 훌륭한 요리를 소개한다. 그는 2011년 미국의 요리학교 아메리카 컬리너리 대학(The Culinary Institute of America)에서 ‘세기의 셰프’로 선정되는 영광을 누렸으며, 고품질 재료와 전통 프랑스 식문화에 대한 애착으로 세련되면서도 독창적인 요리를 소개한다. 프랑스 요리의 거장 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)는 보퀴즈를‘프랑스 요리의 아버지’라 부를 정도다. 보퀴즈는 17세기까지 거슬러 올라가는 유서 깊은 셰프의 계보를 잇는 중이다.
특별한 건물에서 식도락가의 순례길에 오르다
리옹에서 보퀴즈의 레스토랑에 가는 것이란 프랑스 요리의 순례지에 들르는 것을 의미한다. 바로 실내로 입장하는 대신 레스토랑 건물을 한 바퀴 둘러보아도 좋다. 마치 연극무대처럼 우뚝 솟은 건물은 자주색과 초록색으로 칠한 외관에 층층이 쌓은 음식을 그려 장식한 모습이다.
테이블에 앉으면 사소한 부분까지 세심함이 깃든 서비스에 놀라게 된다. 테이블 사이로 빙글빙글 돌아 서빙되는 접시들을 보고 있자면 발레 무대를 감상하는 것만 같다. 또한 주방으로 난 창문을 통해 다양한 조리도구가 번쩍이며 살아나는 현장이 보이는데, 실제 공연의 관객이 된 듯한 느낌이 든다. 견습 요리사들이 소스를 젓고, 속 재료를 준비하고, 닭고기를 실로 묶고, 채소를 써는 모습을 지켜보는 것 또한 보퀴즈의 레스토랑이 제공하는 경험의 일부다.
보퀴즈 도르
보퀴즈는 오늘날 세계적인 요리경연 대회로 등극한 ‘보퀴즈 도르’를창시했다. 또한 1994년부터 보다 캐주얼한 식당인 ‘보퀴즈 브라서리(Bocuse Brasserie)’를 운영하기 시작해 현재 리옹의 6개 지점 외에도 13개 지점이 미국, 일본 등 해외에 진출해 영업 중이다.
주소
L'Auberge du pont de Collonges - Paul Bocuse
40, Rue de la Plage
69660 Collonges-au-Mont-d'Or