디종, 미식 예술로의 완전한 몰입
부르고뉴 디종에서 모든 길은 미식으로 통한다. 부르고뉴 지방은 상징적인 특산물이 넘쳐나기 때문에 미식 여행자들에게 갖은 볼거리를 제공한다. 미식 여행을 디종에서 시작한다면 뮐로 & 프티장(Mulot & Petitjean)을 출발지로 추천한다. 부르고뉴 공국 시절부터 전해 내려오는 전통 디저트 빵인 팡 데피스(pain d’épices)와 노네트(nonettes) 전통 제조 노하우를 계승하며 시대의 흐름에 맞춰 혁신도 추구하는, 디종 최후의 장인들이 운영하는 제과점이다. 다음 목적지로는 블랙 커런트와 크림을 넣은 리큐어가 일품인 메종 레리티에 기요(Maison l’Héritier–Guyot)를 추천한다. 디종의 특산물인 머스터드를 소개하는 머스터드 바 메종 팔로(maison Fallot)에 들러 디종 머스터드에 담긴 비밀을 알아보는 것도 즐거운 경험일 것이다. 미식에는 훌륭한 와인이 빠질 수 없는 법. 46m 높이의 필립 르 봉 탑(tour Philippe Le Bon) 꼭대기에 올라 100% 부르고뉴 현지산 식전주를 맛보는 것도 잊지 말자.
샤롤레, 셰프와 함께 요리하기
샤롤레를 거점으로 활동하는 미슐랭 1스타 셰프 프레데릭 두세(Frédéric Doucet)는 "모든 것을 좋아한다." 소고기로 유명한 샤롤레지만, 그는 이 지역의 풍부한 테루아에서 나는 모든 식자재를 탐험하는 진정한 미식 앰배서더다. 과거 부모님이 운영하던 게스트하우스를 거처로 삼은 프레데릭 두세는 미식에 관심 있는 이들을 오전에 초청해 음식을 향한 열정을 공유한다. 사람들과 카페에서 함께 커피를 마시며 요리에 대한 조언을 제공하고, 채소밭과 현지 육가공 업체 투어를 함께 하고, 키친팀과 함께 식전주를 즐기기도 한다. 프레데릭 두세와 만나는 이들은 가장 먼저 자연과 사랑에 빠진 셰프의 세계에 빠져들게 되고, 이어서 그가 선보이는 로커보어 스타일의 비스트로 스타일 미식 요리의 풍미에 빠져들게 된다.
보졸레, 와인·치즈 페어링 마스터링
와인과 치즈 페어링을 배우고 싶다면, 리옹 북부 보졸레의 한가운데 자리 잡은 도멘 제라르 브리송(Domaine Gérard Brisson)을 여행지로 추천한다. 현지 치즈와 홈메이드 와인을 가장 훌륭하고도 매력적으로 결합하는 방식을 배울 수 있을 것이다. 향긋한 적포도를 길러내는 클리마로 유명해 AOC 인증을 받은 모르공 레 샤름(Morgon Les Charmes) 포도원 이곳저곳을 먼저 탐방한 뒤, 18세기 만들어진 아치형 지하 와인 창고로 내려가 보자. 오크통 안에서는 친환경 라벨인 테라 비티스(Terra Vitis) 인증과 HVE(Haute valeur environnementale) 인증을 받은 와인이 한창 숙성되고 있다. 테이블 위에는 치즈 제조·가공 전문 장인이 선정한 치즈 향이 코끝을 간지럽힌다. 가장 완벽하고 매력적인 와인·치즈 페어링을 완성하기 위해 모든 감각을 총동원할 시간이다.
리옹, 폴 보퀴즈 시장 미식 투어
리옹이 미식 도시로 손꼽히는 이유가 궁금하다면? 맛있는 음식을 사랑하는 가이드와 함께 폴 보퀴즈 시장(Halles Bocuse) 미식 투어를 체험해 볼 것을 추천한다. 리옹 전통 맛집을 ‘부숑 bouchon’이라 부르는데, 오늘날 부숑이 널리 명성을 떨치게 된 것은 부숑을 꾸려나간 여성 셰프들인 ‘리옹의 어머니들’의 투혼과 폴 보퀴즈와 같은 리옹 출신 셰프들 덕분이다. 탁월한 전통을 이어 나가는 현지 생산자들의 시장 가판에서는 리옹 미식 역사와 전통이 여전히 생생히 살아 숨 쉬고 있다. 시장을 한 바퀴 돌아본 후에도 아직 뱃속에 음식이 들어갈 공간이 조금 남았다면 초콜릿과 아몬드 가나슈를 넣은 쿠생 드 리옹(coussins de Lyon), 헤이즐넛이나 아몬드에 캐러멜 슈가를 입혀 만드는 프랄린(pralines), 반죽에 생선살 등을 섞어 만든 크넬(quenelles) 등, 리옹에서만 찾을 수 있는 특별한 음식을 더 맛볼 것을 추천한다. 리옹 미식 여행의 화룡점정은 보졸레 와인과 함께 리옹산 샤퀴테리, 치즈 등을 즐기는 리옹의 전통 식사 '마숑(mâchon)' 시식이다.
아르데슈, 유기농 포도원 자전거 여행
아르데슈 부르그 생 앙데올(Bourg-Saint-Andéol)의 도멘 노트르담 드 쿠시냑(Domaine Notre-Dame de Cousignac)은 포미에(Pommier) 가문이 7대에 걸쳐 운영하는 와이너리다. 소규모 영농인 방식의 유기농 비스트로노미(bistronomie)를 추구하는 이곳은 친환경 라벨 HVE 인증을 받은 와이너리로, 100% 천연 와인을 생산한다. 전기 산악자전거에 올라 자전거 가이드 시몽을 따라 포도원, 숲, 라벤더밭 사이사이 숨겨진 작은 길을 가로질러 보자. 열심히 페달을 밟다 보면 우승자를 맞이하는 결승선이 아니라, 도멘 노트르담 드 쿠시냑에서 양조한 유기농 와인이 여행자들을 기다리는 지점에 도착하게 될 것이다.. 생 마르셀 동굴(grotte Saint-Marcel) 지하 80m에서 12개월간 숙성을 거친 2017년산 비놀리틱 – 생 앙데올 레드와인(Vinolithic – Saint Andeol Rouge 2017)을 맛보는 것을 잊지 말자.
가르, 트러플 채집 여행
트러플 채취 과정부터 트러플 요리에 이르기까지, 트러플과 할 수 있는 모든 여정을 체험해 보자. 가르에는 트러플 대학교 메종 드 가르니악(Maison de Garniac)이 있다. 최고급 테이블에 빠지지 않는 특별한 고급 식재료인 트러플에 대한 모든 것을 알려주는 곳이다. 트러플 채집은 나무 밑에서 시작된다. 트러플 수목원에서는 각종 유명한 버섯종을 비롯해 화이트 오크, 홀름 오크, 보리수, 소사나무, 시스터스 등을 만나볼 수 있다. 트러플이 나는 곳을 확인하는 방법 중 하나로는 나무 몸통 주변 초목이 자생하지 않은 곳을 파 보는 것이다. 그 아래 트러필이 자라고 있을 가능성이 높다. 과거 마녀의 구(球)라고도 불린 트러플은 오늘날에도 마술처럼 아름다운 식물로 여겨지나, 과거와는 달리 식재료로 주목받는다는 차이가 있다. 5월 중순부터 나는 여름 트러플(tuber aestivum)과 12~3월 나는 블랙 트러플(tuber melanosporum)은 그 어떤 식재료와도 비교할 수 없는 맛과 향을 자랑하기에 섬세한 요리를 사랑하는 미식가들에게 사랑받는 재료다.
프로방스, 염소 치즈 제조 체험
산양유 착유에서 치즈 제조까지 모든 과정이 궁금하다면? 프랑스 미식 여행 코스의 최남단인 엑상프로방스 인근 브레갈롱 농장(ferme de Brégalon)을 방문해 염소지기와 치즈가공법의 세계를 발견해 볼 것을 추천한다. 농장을 운영하는 지라르 가족(famille Girard)은 농장에서 직접 기른 보리, 잠두, 개자리가 풍부히 함유된 사료를 먹이며 염소 떼를 정성껏 돌본다. 이들의 노고 덕에 브레갈롱 농장의 염소젖은 뛰어난 품질을 자랑한다. 농장 방문객은 치즈 제조 작업에 들어가기 전 갓 짜낸 따뜻한 염소젖을 시음할 기회를 누릴 수 있다. 염소젖을 응고시켜 물기를 빼내 치즈 몰드를 돌리는 섬세한 과정을 직접 배워볼 수 있다. 수제 치즈 제조의 흥미로운 부분을 모두 체험하고 싶은 이들에게 완벽한 여행지다. 프로방스 허브나 샬럿 등을 가미한 치즈와 반숙성치즈, 크림치즈, 반건조치즈 등 각기 다른 매력을 자랑하는 치즈를 골고루 맛보며 산양유가 미각에 선사하는 기쁨을 만끽해 보자.
엑상프로방스, 갓 구운 칼리송 맛보기
아몬드 향을 머금은 페이스트리가 입에서 살살 녹는 촉감이 일품인 칼리송은 따뜻한 포옹을 연상시키는 디저트다. 엑상프로방스 대표 디저트를 맛보기에 가장 좋은 곳은 이 지역에서 가장 오랫동안 칼리송을 구워온 제과점, 로이 르네(Roy René)다. 지난 2020년 개업 100주년을 기념한 로이 르네의 칼리송 이야기는 프랑스 7번 국도(RN 7) 주변부에서 시작되었다. 당시 국도 주변에 가내 수목을 장려할 목적으로 아몬드 나무가 많이 심어졌는데, 나무들이 자라며 넓은 숲을 이루었다. 또한 인근에는 프로방스의 19개 품종을 대표하는 아몬드 나무 50여 그루를 갖춘 오래된 과수원도 있었다. 지속 가능성을 가장 처음으로 추구한 선구적 기업이었던 루아 르네는 본래 프로방스 아몬드 산업을 재활성화하겠다는 목표로 활동을 시작했으나, 향기로운 아몬드나무가 자라기 시작하자 칼리송 제조공장을 세우기에 이르렀다. 오늘날 방문객은 칼리송 제조 전 단계를 상세히 소개하는 칼리송 박물관도 방문할 수 있다. 아몬드 1/3, 압트(Apt)산 멜론 절임 1/3, 따뜻한 설탕 시럽 1/3로 구성된 레시피는 1454년 당시 프로방스 왕이었던 르네 왕(roi René)의 결혼식 디저트 제작에 사용된 이후로 오늘날까지 변하지 않은 채 전해 내려져오고 있다.