프랑스의 파티스리

파티스리의 역사

중세 시대부터 요리사와 파티시에가 구분되기 시작했다. 카트린 드 메디치(Catherine de Médicis) 와 앙리 2세의 결혼식에 포펠리니(Popelini)에 의해 아이스크림과 파트 아 슈(pâte à choux)가 거의 최초로 선보여졌다. 17세기에 안 도트리슈(Anne d'Autriche)는 스페인 궁정으로부터 초콜릿을 베르사이유 궁에 들여왔으며, 바텔은 샹티이(Chantilly) 크림을 고안했다. 그러나 여느 때 보다 프랑스 파티스리의 황금기를 꼽자면 19세기이다. 오늘날 프랑스의 고전적인 디저트는 유명 파티시에들에 의해 재해석 되며 다시 생산되어 큰 인기를 끌고 있다. 피에르 에르메(Pierre Hermé), 필립 앙드리유(Philippe Andrieu), 크리스토프 마샬락(Christophe Michalak), 크리스토프 펠더(Christophe Felder), 필립 콩티치니(Philippe Conticini)는 전 세계에게 그들의 시그니처와 컬렉션 제품을 다양하게 선보이고 있다.

프랑스의 대표적인 파티스리 5가지 

• 타르트 타탱(La tarte tatin):솔로뉴 라모트-뵈브론의 레스토랑에서 카롤린과 스테파니 타탱 자매가 사과 타르트를 준비하던 중, 실수로 오븐에 태워 버렸다. 캐러멜화된 사과를 버리지 않고 그 위에 반죽을 덮어 구웠고, 의도치 않게 새로운 디저트가 탄생했다.
• 헐리지유즈(La religieuse) :1855년 파리의 유명 제과·빙과업자 프라스카티가 발명했다. 당시에는 네모난 슈반죽 안에 크렘 파티시에를 채우고 그 위에 휘핑 크림을 얹은 형태였다.
• 파리-브레스트(Le Paris-Brest): 1905년 파리-브레스트 사이클 대회를 기념해 탄생한 이 과자는, 버터크림과 프랄린을 넣은 슈 반죽을 자전거 바퀴 모양으로 만들어낸 것이 특징이다.
• 에클레어(L’éclair): 16세기 카트린 드 메디치 시절 ‘공작부인 빵(pain à la duchesse)’으로 처음 등장했으며, 19세기 왕실 제과사 앙토냉 카렘이 길쭉한 슈 반죽 속을 크림으로 채우고 설탕 글레이즈를 얹어 오늘날의 형태를 완성했다. ‘번개’라는 뜻처럼 순식간에 사라지는 디저트다
• 밀푀유(Le mille-feuille): 17세기경 기원을 두었으나, 1867년 아돌프 스느뇨의 레시피가 큰 인기를 끌면서 본격적으로 자리 잡았다. 클래식 레시피에는 729장의 페이스트리가 쓰이며, 때로는 2,000장까지도 사용한다. 페이스트리 층과 크림 층을 번갈아 쌓아 완성한다.

그 외 대표 디저트: 마카롱(Le macaron) , 생-또노레(Le Saint-Honoré), 로페라(L’Opéra), 머랭그 레몬 타르트(La tarte citron meringuée), 프레지에(Le fraisier)

프랑스 파티스리 배워 보기

• 파리: 명성 높은 제과 브랜드 르 노트르(Le Nôtre)에서 프랑스 전통 파티스리를 배울 수 있다. 밀푀유, 르노트르 가스트롱 드 세인트 오노레, 오페라 등 다양한 레시피를 실습한다.
  크리스토프 미샬락(Christophe Michalak)과 그의 파티시에 팀은 3시간 동안 진행되는 마스터클래스 형식의 제과 수업으 모든 디저트 애호가에게 전문적인 기술을 전수한다.
• 리옹: 폴 보퀴즈(L'Institut Paul Bocuse)의 테마 수업 (겨울 디저트, 발렌타인 데이 앙트르메...)
• 발레 뒤 혼(vallée du Rhône):  초콜릿 업체 발로나(Valrhona)가 전수하는 에끌레르, 마카롱, 대표적인 프랑스의 디저트(생-또노레, 오페라, 밀-푀유...) 만들어보기

잘 알려진 파리와 프랑스의 유명 파티스리 

파리

• 라 파티스리 데 레브(La Pâtisserie des Rêves): 필립 콩티치니(Philippe Conticini)가 프랑스 파티스리를 현대적으로 재해석하는 곳이다.
• 데 가토 에 뒤 팽(Des Gâteaux et du Pain) : 피에르 에르메(Pierre Hermé) 출신의 오베르뉴 제과사 클레어 다몽(Claire Damon)이 제철 과일에서 영감을 받은 개성 있는 케이크와 빵을 선보인다.
• 세바스티앙 고다르(Sébastien Gaudard): 포숑(Fauchon) 출신의 세바스티앙 고다르가 전통 디저트를 한층 고급스럽게 완성한다. 생토노레, 럼 바바, 밀푀유, 퓌이 다무르(사랑의 우물) 등이 9구 매장의 인기 메뉴다.

리옹

• 세브(Sève): 마스터 쇼콜라티에이자 파티시에 리차드 세브(Richard Sève)는 전통 초콜릿과 과자를 기반으로, 리옹 특산 레드 프랄린 타르트를 포함한 특별한 디저트를 4곳의 매장에서 선보인다.

보르도

• 레 두스르 드 루이즈(Les Douceurs de Louise): 포숑과 라뒤레(Ladurée) 출신 필립 앙드리유(Philippe Andrieu)가 과일 에클레어, 마카롱, 타르트, 케이크 등을 재해석한다. 보르도 중심부 그랑옴므 광장(place des Grands Hommes)에 위치해 있다.

칸

• 파티시에 학교(La Pâtisserie Intuitions): 세계 파티스리 챔피언 제롬 드 올리베이라(Jérôme de Oliveira)의 “살롱 드 구르망디즈”에서 파리-브레스트, 레몬 머랭 타르트, 프레지에, 트로페지엔 등을 맛볼 수 있다.