الشيف باتريك بيرترون يبوح لنا بوصفته السّرية لتحضير لحم بقر شاروليه

يعمل الشيف باتريك بيرترون منذ أكثر من ثلاثين سنة في المطعم الفاخر "لا كوت دور" حيث يستمد إلهامه من كنوز الريف البورغوني ومورفونديو من أجل الرّقي بالمطبخ التّقليدي. هذه النكهات الأصلية نجدها كلها في طبق " بوف شاروليه" أو لحم بقر الشاروليه مع تارتار بفلفل الكشمش الأسود ومقرمشات بالقش.

بالنسبة لمجموعة عائلة بيرنارد لوازو التي تمتلك خمس مطاعم في منطقة البورغوني، ومطعم حاصل على نجمة ميشلان في باريس، لا ينطوي المطبخ الفرنسي على الكثير من الأسرار. اليوم سندخل مطبخ أول مطعم للمجموعة العائلية في سوليو، الذي يمثل نقطة الانطلاق المثالية لمن يريد أن يكتشف منطقة البورغوني، حيث توفر مطاعم مجموعة بيرنارد لوازو نقاط استراحة مثالية بين كلّ من شابلي وبوم، أوسير وديجون، بوم وشاتيلون سور سين، وأوكسوا ومورفون.كما يذكر أنه تابع لرابطة الفنادق والمطاعم الفاخرة.
وفي انتظار السفر إلى البورغاندي والاستمتاع بمناظرها الخلابة نقترح عليكم وصفة الشيف باتريك بيرترون التي ستأخذكم نكهاتها إلى هناك. شهيّة طيّبة!

الوصفة لأربعة أشخاص

تحضير عصير القش/ التبن

2 ديسيلتر من مرق البقر
20 غ من قش روغان
15 غ من زيت زبدة البندق
ملعقة من خل العنب

يغلّي مرق البقر ثم يضاف إليه القش ويغطى ثم يترك لينقع لمدة نصف ساعة. يصفى السّائل بعد ذلك بواسطة المصفاة ويضاف إليه الخل ويغلّى من جديد لمدة خمس دقائق، ويبهر.

طهي لحم البقر

4 شرائح فيلي شارول (المصنفة علامة أصلية ومحمية) بوزن 140 غ
100 غ من القش (قش روغان لو أمكن)
40 غ من دهن البط
ملح ناعم، ملح خشن، وفلفل أسود

تحمر الشرائح سريعا بدهون البط في إناء مصنوع من الحديد المصبوب ثم توضع الشرائح على صحن وتترك جانبا. يصبّ كأس من الماء في الإناء للاحتفاظ بالمواد الدسمة الملتصقة فيه ثم يضاف القش ويقلب حتى يمتص السّائل كلّه وبعد ذلك يفرش على شكل عشّ وتوضع قطع اللّحم الأربعة في الوسط. يغطى الإناء ويوضع في الفرن بدرجة حرارة 200 درجة لبضع دقائق (بين 3 و5 دقائق حسب الرغبة).

فرانك جوري- الشيف باتريك بيرترون أثناء تحضضير قطعة لحم البقر شاروليه.

تنقيع بصل شالوت

5 قطع من بصل شالوت
400 غ من دهن البط

يقطع البصل بالطول إلى قطعتين وينقّع في دهن البط في درجة حرارة 80 درجة لمدة تتراوح بين ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات. عند الاستواء يقطّر البصل وينزع اللّب وتترك القشرة وطبقة من اللّب.
بينما يستوي البصل، يسلق نخاع البصل في ماء مالح وساخن ثم يبرّد في ماء مثلج وبعد ذلك يهشّم.
يقطع لب البصل ويقلب مع النخاع المسحوق ويتبل ويحشى البصل.قشر البصلة الأخيرة ، وقطعها إلى شرائح رفيعة ، واتركها جانباً في مكان بارد.


إعداد هريس الكرّاث الذّائب

6 قطع من الكرّاث
ملعقة من زيت الزّيتون
20 غ من الزّبدة

تقشر أربع قطع من الكرّاث وتقطع الأجزاء الخضراء ويحتفظ بها لتستعمل لاحقا. توضع قطع الكرّاث بشكل مقوس على صفيحة الفرن لمدة 40 دقيقة وتقلّب كل 15 دقيقة لتستوي على كلّ الجهات. يجب أن يحترق الكرّاث جيدا ويتحوّل لونه إلى الأسود. يترك حتى يبرد ثم تفتح القشرة وينتزع اللّب ويقطّع إلى قطع طولها 10 سنتمترات. يقشر الكرّاث المتبقي ويقطع إلى قطع رفيعة مع الأجزاء الخضراء التي احتفظنا بها ثم تغسل في الماء البارد. يطهى الكرّاث المقطّع في الماء المالح في درجة الغليان لبضع دقائق ثم بمجرد أن يستوي يبرد في الماء المثلّج. يضرب بعد ذلك الكرّاث في الخلاط ثم يصفى بالمصفاة. وقبل التّقديم يسخّن هريس الكرّاث في مقلاة صغيرة و تضاف إليه الزّبدة ثم يمزج بالخفاقة، وإذا استدعى الأمر يضاف القليل من الماء للحصول على هريس ناعم. يضاف الملح والفلفل الأسود.


تحضير مقرمشات البطاطا

حبة بطاطس حجم كبير مقشرة
20 غ من تبن روغان
15 سنتيلتر من الكريما السّائلة

باستعمال عجلة غزل نباتية تقطع البطاطس على شكل سباغيتي، يصبّ زيت الزبدة المملحة على البطاطس. تغلّف اسطوانتين من الفولاذ غير القابل للصدأ بطول 10 سنتمتر وقطر 1.5سنتمتر بورق الطّهي المشمع ثم تلف سباجيتي البطاطس حول الأسطوانة مرّتين. تقلى البطاطس لمدة 4 دقائق في زيت بدرجة حرارة 150 درجة مئوية. تزال لوالب البطاطس مباشرة بعد الاستواء وتترك جانبا. تسخّن الكريما مع القش وتترك جانبا حتى تبرد تماما. تصفى بالمصفاة ثم تخفق حتى الحصول على كريمة بنفس كثافة كريمة الشونتيي. يضاف الملح والفلفل الأسود.
عندما تتماسك جيد بفعل البرودة توضع في كيس المعجنات.

تحضير تارتار لحم البقر بفلفل الكشمش الأسود

160غ من لحم البقري
1 صفار البيض
4 غ من الفلفل الأسود
8 شرائح من خبز قطرها 3 سم وسمكها 2 ملم
4 شرائح من نخاع البقر

تحمص شرائح الخبز بالزبدة لفترة قصيرة، وعندما تصبح مقرمشة توضع على مناشف ورقية للتخلص من الدهون.
يقطّع لحم البقر إلى مكعبات صغيرة، ويضاف الملح النّاعم وفلفل الكشمش الأسود والفلفل الأسود وصفار البيض. يمزج الخليط جيدا ويوضع في قوالب دائرية ذات سمك 3 سم وقطر 2.5 سم، ثم توضع في البراد.


التقديم

تسخّن قلوب الكرّاث على المشواة، وهريس الكرّاث في قدر وبصل الشالوت في الفرن. تخرج قطع التارتار من القوالب، ويوضع فوقها قطع الخبز وشرائح النّخاع ثم تغطى بشراب العنب والكشمش وترش بقليل من زهرة الملح والفلفل الأسود المطحون. تزيّن البطاطا المقرمشة بكريمة القش باستخدام كيس المعجنات.
تقطع قطع اللحم إلى نصفين وترشّ ببعض بلورات زهرة الملح، يوضع هريس الكرّاث وقلوب الكراث على الصّحن ثم يوضع عليها التارتار ثم بصل الشالوت ويغطى بدوره بلوالب البطاطا المقلية وفي الأخير يضاف عصير القش.

لمعرفة المزيد:
• الإعداد لرحلتكم إلى بورغوني (رابط خارجي)
• مجموعة برنار لوازو (رابط خارجي)