Za zeleným zlatem do Provence

Inspirace

ProvenceGastronomie & VínoPříroda & Outdorové aktivity

Carine a Roland Coupat vyrábějí olivový olej v oblasti Luberon v Provence už od roku 1998
© Pascale Béroujon - Carine a Roland Coupat vyrábějí olivový olej v oblasti Luberon v Provence už od roku 1998

Doba čtení: 0 minPublikováno dne 20 ledna 2021, aktualizováno dne 1 června 2024

Náš fotograf doprovázel Carine a Rolanda Coupatovi, kteří pěstují a zpracovávají olivy již od roku 1998. Jejich statek pozemky se nacházejí v Provence v La Bastide du Laval, zde probíhá sklizeň a výroba oceněného olivovového oleje. Vyptali jsme se jich na tajemství tzv. „zeleného zlata“ z Provence.

Usedlost Bastide du Laval

Usedlost Bastide du Laval v oblasti Luberon.
© Pascale Béroujon - Usedlost Bastide du Laval v oblasti Luberon.

Statek La Bastide du Laval se nachází v srdci regionálního přírodního parku Lubéron. Návštěvníkům nabízí možnost zastavit se a poznat pravý provensálský způsob života: cítit, ochutnávat a přiučit se. La Bastide du Laval je nejenom výrobním místem, ale také opravdovým školícím místem zaměřeným na olivy, olivový olej a místní krajinu.

Ochutnávky a výlety v Provence

Carine a Roland Coupat v olivovém sadě Bastide du Laval
© Pascale Béroujon - Carine a Roland Coupat v olivovém sadě Bastide du Laval

Carine a Roland Coupatovi se věnují oleoturismu - turistiky za olejem, návštěvníkům nabízejí prohlídku olivového mlýna a hájů. Z programu: procházky po značených stezkách, informace o pěstování olivovoníků a oliv, ochutnávky, seznámení se s různými druhy plodu olivovníku a také kurzy vaření.

„Označení původu“ (AOP)

Označení původu pro olivový olej z Provence
© Pascale Béroujon - Označení původu pro olivový olej z Provence

Olivová plantáž se nachází v oblasti kontrolovaného označení původu/ AOP, která je zárukou, že produkt pochází opravdu z tohoto území a je vznikl správným výrobním postupem. Olivovníky z této oblasti plodí méně, protože jsou řezány každým rokem – a právě proto se vyznačují vysokou kvalitou olivových slupek plodů.

Koncentrace antioxidantů

Oliva je bohatá na antioxidanty
© Pascale Béroujon - Oliva je bohatá na antioxidanty

V kraji Vaucluse je nejčastěji pěstovaným druhem oliv a tedy také tím nejvíce sklízeným v La Bastide du Laval druh Aglandau, krom něho se zpracovávají i druhy Salonenque, Picholine, Bouteillan a Cayon. Aglandau a Picholine jsou výjimečně bohaté na antioxidanty a zaručují dobrou konzervaci oleje. Na chuť jsou charakteristické svojí žhavostí, což znamená jemné mravenčení dole v krku.

Mlynáři od r. 2014

Pascale Béroujon
© Pascale Béroujon

Oliveron znamená ve francouzštině dvě osoby v jedné, tedy pěstitel oliv a zároveň mlynář neboli zpracovatel plodů olivovníku na olej. To je od r. 2014 případ i Carine a Roland Coupatových. „Když už jsme se tak pečlivě starali o oliviníky, už jsme nechtěli dále riskovat při dalším zpracování... Tak pomalu dozrál nápad v našich hlavách a postavili jsme olivový mlýn a naučili se jak drtit olivy, tzn. jak z nich získat olej. Takže jsme oboje, pěstitelé oliv a mlynáři!

Pozvolná sklizeň

Datum sklizně určuje optimání zralost oliv, která je určující pro kvalitu oleje
© Pascale Béroujon - Datum sklizně určuje optimání zralost oliv, která je určující pro kvalitu oleje

Sklizeň probíhá ručně s pomocí hřebenů a sítí od konce října do prosince. Čerstvě sklizené olivy se odvážejí rovnou do mlýna. Pro Rolanda znamená, „zpracovávat olivy ve vlastním mlýně snižuje časovou ztrátu mezi sklizní a drcením a vyhneme se tak nežádoucí fermentaci nebo ztrátě aroma”. Drcení probíhá bez přidání vody což zaručuje optimální kvalitu oleje.

Hledání rovnováhy

Roland Coupat ve své laboratoři pro míchání olejů
© Pascale Béroujon - Roland Coupat ve své laboratoři pro míchání olejů

V lednu mlynář Roland Coupat zasedne nad vzorky svého oleje a snaží se najít nejvhodnější chuťovou rovnováhu mezi hořkostí a „žhavostí“ vhodným namícháním a vytvořit tak nejlepší olivový olej.

Ochutnávka naslepo

Tmavá barva sklenice zajistí, že barva oleje neovlivní výslednou směs
© Pascale Béroujon - Tmavá barva sklenice zajistí, že barva oleje neovlivní výslednou směs

Při každé ochutnávce Roland používá modré sklenice (oficiální degustační sklenice Mezinárodního výboru pro olivový olej), které lehce otáčí aby se uvolnilo aroma. Tmavá barvy sklenice vylučuje možné ovlivnění barvou oleje. Po výběru oleje následuje plnění do lahví přímo v mlýně.

Z Provence do Elysejského paláce

Od roku 2009 získaly oleje z Bastide du Laval již 9 ocenění
© Pascale Béroujon - Od roku 2009 získaly oleje z Bastide du Laval již 9 ocenění

Práce těchto nadšených pěstitelů oliv byla od r. 2009 vyznamenána již devíti medailemi na Hlavní zemědělské soutěži v Paříži. Ocenění pokračuje i dále, několik slavných šéfkuchařů si vybralo minimálně jeden z jejich olejů, např. Michel a Cesar Troisgrosovi a Guillaume Gomez z Elysejského paláce.

Ochutnávka oleje

Olivový olej odhalí všechna svá aromata při ochutnávce mloau lžičkou a s kouskem bagety
© Pascale Béroujon - Olivový olej odhalí všechna svá aromata při ochutnávce mloau lžičkou a s kouskem bagety

Nezapomeňte: olivový olej je chuťovou přísadou. Hořkost, pálivost/ žhavost, kvalita a čerstvost pocítěné během ochutnávky zmizí při smíchání s jinými potravinami. Zůstane pak oliva sama jako plod a tu ocení právě milovníci dobrého olivového oleje.

Autor: Pascale Béroujon