6 tipů jak ochutnat Francii udržitelně

Inspirace

Gastronomie & Víno

Jak se nejlépe najíst během pobytu v zemi gastronomie
© Brad Pict / Adobe Stock - Jak se nejlépe najíst během pobytu v zemi gastronomie

Doba čtení: 0 minPublikováno dne 22 července 2021

Jídlo je jedním z prvních potěšení při cestování, zejména ve Francii! Kvalitní produkty, místní chutě, místní tradice, respekt k přírodě a ročním obdobím... Francie měla vždy dobrý vkus a pěstovala umění dobře se najíst. V roce 2010 prohlásilo UNESCO gastronomické jídlo Francouzů za součást světového nehmotného kulturního dědictví. Tváří v tvář environmentálním výzvám nebyl tento recept nikdy aktuálnější. Abychom vám pomohli vychutnat si udržitelné stravování, připravili jsme tohoto praktického, lokálního a gurmánského průvodce.

Zajeďte si na farmy

Chapeau de Paille
© Chapeau de Paille

Již více než 35 let otevírá 8 000 zemědělců ze skupiny Bienvenue à la Ferme své farmy po celé Francii a zve návštěvníky na jídlo a dokonce i na přespání "na farmě". Ve více než 4 500 obchodech, na 5 000 farmářských trzích nebo prostřednictvím 100 Drive fermiers si můžete koupit dobrou zeleninu, ovoce, sýry, maso a vařené uzeniny přímo z Bretaně, Auvergne nebo Normandie. Dalším průkopníkem je síť stánků Chapeau de Paille, která od roku 1985 vítá příznivce krátkého dodavatelského řetězce na polích, v sadech a zeleninových zahradách v okolí Paříže a po celé Francii. Pojďte si pro svůj košík!

Bienvenue à la Ferme Chapeau de Paille

...i na farmu ve městě

Městská farma v okolí Paříže
© NU PARIS - Městská farma v okolí Paříže

Nejen na venkově můžete potkat skutečné zemědělce, kteří sbírají jablka ze stromů nebo plní koše krásnými jahodami v závislosti na ročním období. Už několik let se zemědělství vrací do měst a městské farmy (v Paříži jich je asi třicet, ve Francii přes 400) vznikají jako houby po dešti, a to i na střechách. Největší městská farma na střeše v Evropě se usídlila vysoko na pavilonu 6 v pařížském Parc des Expositions, Porte de Versailles. Maliny, zelené fazolky, rajčata, baby mrkev a bylinky jsou jen některé ze sezónních ingrediencí v gurmánských koších Nature Urbaine (NU), kteří pořádají i prohlídky a ochutnávky. V Nantes l'Agronaute, městská farma provozovaná společností SAUGE (Société d'Agriculture Urbaine Généreuse et Engagée), osadila své zájpny v bývalém tržišti MIN (Marché d'Intérêt National) a potěšila gurmány svými mikroklíčky a plodinami pěstovanými na balících slámy. Nature Urbaine Paris L'Agronaute La SAUGE

Preferujte šéfkuchaře s jiným přístupem

Thierry Schwatz, šéfkuchař "Le restaurant" v Obernai v Alsasku (jedna hvězda Michelin a jedna zelená hvězda).
© Restaurant Thierry Schwatz - Thierry Schwatz, šéfkuchař "Le restaurant" v Obernai v Alsasku (jedna hvězda Michelin a jedna zelená hvězda).

Permakulturní zeleninové zahrady, krátké řetězce, úcta k zemi, ročním obdobím, producentům i zvířatům, přeměna organického odpadu na kompost... francouzští špičkoví kuchaři stále častěji vidí gastronomii v zeleném světle. A za své úsilí jsou odměňováni. Od roku 2020 uděluje průvodce Michelin zelenou hvězdu těm nejodhodlanějším šéfkuchařům a jejich odpovědné kuchyni. Ve výběru "Udržitelná gastronomie" slavného červeného průvodce pro rok 2023 (90 ekologicky odpovědných adres) je 8 nových vítězů, kteří se věnují zkráceným ratězcům dodavatelů, lokálním produktům a nulovému odpadu, včetně Le Château de Beaulieu v Busnes v regionu Hauts-de-France, De:ja ve Štrasburku v Alsasku, Jardin Secret v Cotignacu mezi Provence a Azurovým pobřežím a Les Chemins au Domaine de Primard v Guainville v údolí Loiry. Co mají všechny společné? Přeměnit ekologická omezení v odvážnou a kreativní kuchyni, aniž by se vzdali know-how nebo tradice.

Etoile Verte du Guide Michelin

Naučte se kontrolovat stopu

illustrez-vous / Adobe Stock
© illustrez-vous / Adobe Stock

Odkud pocházejí výrobky na pultech supermarketů a jak si můžeme být jisti původem potravin na jídelních lístcích restaurací? A jak je to s kvalitou tzv. místních specialit? Spotřebitelé a gurmáni stále více požadují transparentnost a informace o zemědělských a potravinářských produktech, včetně bioproduktů. Tento požadavek zákon z 27. května 2020 ještě posílil nad rámec mnoha stávajících log, značek a dalších podpisů, jako jsou Produits Agricoles de France, Label Rouge nebo Agriculture Biologique (AB). SIQO (značky pro identifikaci původu a kvality) zůstávají i nadále měřítkem pro místní produkty, ať už nesou chráněné označení původu (CHOP), kontrolované označení původu (AOC) nebo chráněné zeměpisné označení (CHZO). Mezi nejnovější iniciativy patří platforma "Čerstvé a místní", kterou spustilo Ministerstvo zemědělství a potravinářství ve spolupráci se zemědělskými komorami a která usnadňuje identifikaci výrobců a jejich místních prodejních míst. V souladu s rostoucím zájmem o čerstvé místní produkty zavádějí supermarkety a maloobchodní prodejci potravin také slogan "Blíže k domovu a vašim chutím".

Frais et Local SIQO Produits Agricoles de France Label Rouge Agence Bio Alsace Qualité

Uprodnostněte udržitelný rybolov

Kanapky s certifikátem MSC
© Marine Stewardship Council - Kanapky s certifikátem MSC

Ať už navštívíte Bretaň, Normandii nebo Středozemní moře, vždy si můžete koupit ryby, měkkýše a korýše z lodi, která se vrací z lovu, nebo z místní rybí aukce. Ve zbytku případů je lepší zvolit šetrný rybolov, certifikovaný například francouzskou ekoznačkou "Pêche Durable", která byla zavedena v roce 2017. Kapka v moři? Ne, podle nevládní organizace Marine Stewardship Council, která stojí za značkou MSC, jež certifikuje zodpovědný, ohleduplný a udržitelný rybolov, přestože se většinou jedná o průmyslový rybolov. Pro drobný rybolov existují menší značky, které se hledají hůře. Například značku "Artysanal Pêche artisanale garantie" provozuje sdružení Smart, zatímco přátelskou značku "Bar de ligne-Pointe de Bretagne" provozuje sdružení Association des ligneurs de la pointe de Bretagne, což je skupina nadšenců, které můžete potkat na nábřežích v Douarnenez nebo Lanildut ve Finistère. A to je velký rozdíl!

Écolabel public Pêche Durable Marine Stewardship Council Artysanal Association des Ligneurs de la Pointe Bretagne

Využívejte místní zdroje v Regionálních přírodních parcích

Výroba sýrů Tome de Bauges v Parc du Massif des Bauges v Alpách
© PNRMB/Sylvain DUSSAND - Výroba sýrů Tome de Bauges v Parc du Massif des Bauges v Alpách

Pokud se podíváte na 58 Regionálnách přírodních parků ve Francii, najdete jich spoustu, najdete tu mnoho ekologických producentů! Regionální přírodní parky, které mají zásadní význam pro biologickou rozmanitost a šetrný rozvoj zemědělství, jsou ódou na "dobré stravování" a jsou propagovány značkou "Hodnoty regionálních přírodních parků". Od Avèze, likéru ze sopek Auvergne, který se vyrábí z kořenů hořce a který byl v roce 1998 certifikován jako první, přes kozí sýr z oblasti Sainte-Baume v Provence, kaštany z Monts d'Ardèche až po bagety z Perche v Normandii.... V nabídce jsou také škeble z bretaňského zálivu Morbihan, domácí džemy z Forêt d'Orient v Champagne, drůbež z Préalpes d'Azur a med z Gorges du Verdon. Pod značku Valeurs Parc se podepsala také řada šéfkuchařů, včetně Vincenta Simona, který získal zelenou michelinskou hvězdu. Tento "venkovský kuchař" z údolí Loiry nabízí chutné a udržitelné menu "0 km", které je nutně trvale udržitelné. Recepty, výrobce a dobré adresy najdete v průvodci Itinéraire gourmand dans les Parcs naturels régionaux, velmi lákavé knize vydané nakladatelstvím Marabout.

Parcs Naturels Régionaux Itinéraire gourmand dans les Parcs naturels régionaux

Autor: Pascale Filliâtre