Erede di 4 generazioni di panettieri pasticcieri alsaziani, Pierre Hermé ha cominciato la sua carriera all’età di 14 anni, presso Gaston Lenôtre. Oggi colui che sfoggia la nomea di « Picasso of pastry » tiene testa ai gourmet di tutto il mondo nei suoi 29 punti vendita, tra cui svariati a Parigi, Strasburgo, Nantes, Nizza e Lione..
Come definirebbe il suo mestiere?
Considero la pasticceria come un Arte nel senso che è una vera espressione della sensibilità, proprio come la musica, la pittura, la scultura. È un mestiere di precisione in cui l’unica libertà di creatività si trova nella ricerca del gusto.
Qual è la sua filosofia ?
Cerco innanzitutto di far scoprire nuove sensazioni, suscitare piacere. Quando immagino una pasticceria, so esattamente quale sarà la trama del gusto. Quale sapore arriverà per primo per lasciar posto ad un altro.
Dal suo punto di vista, quali saranno le grandi tendenze della pasticceria nei prossimi anni ?
Dalle mie prime gustose emozioni nella pasticceria di mio padre a Colmar, il mestiere si è evoluto molto e sono orgoglioso di avervi apportato il mio tocco personale. Le pasticcerie sono ormai sono un po’ più al centro dell’attenzione, i macarons hanno fatto il giro del mondo.. Oggi si osa creare, immaginare, fare nuove esperienze. Quando si parla di macarons, molti fanno riferimento ad un fenomeno di moda. Ma non è questo il caso. Il macaron è e resterà un grange classico della pasticceria.
Quali sono i macarons «firmati » da lei ? Quali associazioni di sapori offre?
Per i macarons, direi Mogador (cioccolato al latte e frutto della passione) , Infiniment Porcelana e Infiniment Caramel. Una delle mie creazioni portafortuna, l’Ispahan, evoca a meraviglia i giardini di rose dell’antica capitale persiana. Ispahan è l’associazione della rosa, dei lamponi e del litchi. Quando ho cominciato ad imparare a fare i macarons nel 1976, i chef pasticcieri avevano un repertorio piuttosto limitato ( caffè, cioccolato, vaniglia e lampone). Quindi ho cercato di imparare quale fosse l’elemento essenziale per il gusto del macaron: il biscotto, sicuramente, ma soprattutto il ripieno ! Ho concentrato il mio lavoro su questo dettaglio e resta ancora la mia priorità oggi. Poi ho aggiunto dei sapori come il pistacchio, il limone o la rosa. Oggi sono dei classici ma all’epoca era una cosa piuttosto audace. Nel 1994, ho cominciato a vedere come avrei potuto usare i macarons per innovare, andare più lontano in termini di gusto ma anche di consistenza. È così che sono nati i macarons Limone e Basilico, Tartufo bianco e Nocciola, Olio d’oliva e Vaniglia.
Dove trova la sua ispirazione ?
L’ispirazione viene da un ingrediente, da un prodotto, un’emozione, o ancora da una conversazione. È la passione che ho per il mio mestiere che anima la mia curiosità e mi spinge a scoprire gusti nuovi, associazioni di sapori e di nuove sensazioni.
Qual è il suo punto debole ?
Una macedonia di frutta fresca, che preparo tutte le mattine. Un rituale.