Der Star unter den französischen Konditoren
Als Nachkomme von vier Generationen elsässischer Bäcker und Konditoren hat Pierre Hermé seine Laufbahn im Alter von 14 Jahren bei Gaston Lenôtre begonnen. Heute liegen ihm, den die Zeitschrift Vogue als „Picasso der Konditorkunst“ bezeichnet hat, die Feinschmecker der ganzen Welt zu Füßen. Er betreibt weltweit 29 Verkaufsstätten, von denen sich jeweils mehrere in Paris, Straßburg, Nantes, Nizza und Lyon befinden.
Wie würden Sie Ihren Beruf beschreiben?
In meinen Augen ist der Beruf des Konditors eine Kunst – ein authentischer Weg, seine Sensibilität zum Ausdruck zu bringen, und in dieser Eigenschaft gleichrangig mit der Musik, Malerei und Bildhauerei. Es ist ein Beruf, in dem es auf Genauigkeit ankommt. Die einzige schöpferische Freiheit liegt in der Suche nach dem Geschmack.
Welche Philosophie verfolgen Sie?
Ich trachte in erster Linie danach, neue Eindrücke zu vermitteln und Vergnügen zu bereiten. Wenn ich mir eine neue Kreation vorstelle, weiß ich genau, welchen Geschmack sie haben wird. Welche Geschmacksnote als erste den Gaumen kitzelt und welche andere sie ablöst.
Welche Entwicklungen werden Ihrer Meinung nach die Konditoreikunst in den nächsten Jahren prägen?
Heute wagt man es, schöpferisch tätig zu sein, seiner Vorstellungskraft nachzuhängen, neue Erfahrungen zu machen. Wenn von der Makrone die Rede ist, behaupten viele, es handle sich nur um eine Modeerscheinung. Aber das stimmt nicht. Die Makrone ist und bleibt ein Klassiker der Konditoreikunst.
Welches sind ihre Spezial-Makronen? Welche außergewöhnlichen Geschmackskombinationen schlagen Sie vor?
Ich würde sagen Mogador (Milchschokolade und Passionsfrucht), Infiniment Porcelana und Infiniment Caramel. Eine meiner liebsten Kreationen, Isaphan, weckt auf wunderbare Weise Vorstellungen an die Rosengärten in der ehemaligen kaiserlichen Hauptstadt des persischen Reiches, indem sie Rose, Himbeere und Litschi miteinander kombiniert. Als ich 1976 begonnen habe, Makronen zuzubereiten, verfügten die Chef-Konditoren über ein eher begrenztes Repertoire (Kaffee, Schokolade, Vanille und Himbeere). Ich habe begriffen, dass das Entscheidende für den Geschmack der Makrone ihr Inneres ist, und ich habe mich in meiner Arbeit auf dieses Detail konzentriert. Danach habe andere Geschmacksrichtungen wie Pistazie, Zitrone oder Rose hinzugefügt – Geschmackrichtungen, die damals ziemlich gewagt erschienen. 1994 beschloss ich, in punkto Geschmack, aber auch in punkto Zusammensetzung noch weiter zu gehen. So sind die Makronen Zitrone & Basilikum, Weißer Trüffel & Haselnuss, Olivenöl & Vanille entstanden.
Wo nehmen Sie Ihre Inspiration her?
Die Inspiration entspringt aus einer Zutat, einem Produkt, einem Gefühl oder einem Gespräch – aber genauso gut auch aus der Leidenschaft, die ich für meinen Beruf hege.
Haben Sie ein kleines Laster?
Frischer Obstsalat. Den bereite ich mir jeden Morgen zu – ein Ritual.