Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Aujourd’hui, celui que Vogue a surnommé le « Picasso of pastry » fait succomber les gourmets du monde entier dans ses 29 points de vente, dont plusieurs à Paris, Strasbourg, Nantes, Nice et Lyon.
Comment définiriez-vous votre métier ?
Je considère la pâtisserie comme un Art en ce sens qu'elle est un véritable mode d'expression de la sensibilité, au même titre que la musique, la peinture, la sculpture. C’est un métier de précision où la seule liberté de création se trouve dans la recherche de goût.
Quelle est votre philosophie ?
Je cherche avant tout à faire découvrir de nouvelles sensations, procurer du plaisir. Lorsque j’imagine une pâtisserie, je sais précisément quel sera le scénario du goût. Quelle saveur arrivera en premier pour laisser place à telle autre.
De votre point de vue, quelles seront les grandes tendances de la pâtisserie dans les prochaines années ?
Depuis mes premiers émois gourmands dans la pâtisserie de mon père à Colmar, le métier a beaucoup évolué et je suis fier d'y avoir apporté ma touche personnelle. Les pâtissiers sont désormais un peu plus sur le devant de la scène, les macarons ont fait le tour du monde... Aujourd'hui on ose créer, imaginer, faire de nouvelles expériences. Lorsque l’on parle des macarons, beaucoup font référence à un phénomène de mode. Mais ce n’est pas le cas. Le macaron est et restera un grand classique de la pâtisserie.
Quels sont vos macarons « signature » ? Quelles associations de saveurs originales proposez-vous ?
Pour les macarons, je dirais Mogador (chocolat au lait & fruit de la passion), Infiniment Porcelana et Infiniment Caramel. L’une de mes créations fétiches, l’Ispahan, évoque à merveille les jardins de roses de l’ancienne capitale impériale perse. Ispahan c’est l’association de la rose, de la framboise et du litchi. Lorsque j’ai commencé à apprendre à faire des macarons en 1976, les chefs pâtissiers avaient un répertoire plutôt limité (café, chocolat, vanille et framboise). J’ai alors cherché à comprendre quel était l’élément essentiel au goût du macaron : le biscuit, bien sûr, mais surtout l’intérieur ! J’ai concentré mon travail sur ce détail et il reste encore ma priorité aujourd’hui.Puis, j’ai ajouté des saveurs comme pistache, citron ou rose. Aujourd’hui ce sont des classiques mais à l’époque c’était plutôt audacieux. En 1994, j’ai commencé à voir comment je pouvais utiliser les macarons pour innover, aller plus loin en termes de goût mais aussi de textures. C’est ainsi que sont nés les macarons Citron & Basilic, Truffe Blanche & Noisette, Huile d'olive & Vanille.
Où trouvez-vous votre inspiration ?
L’inspiration vient d’un ingrédient, d’un produit, d'une émotion ou encore d’une conversation. C’est la passion que j’ai pour mon métier qui anime ma curiosité et me pousse à découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles associations de saveurs et de nouvelles sensations.
Quel est votre pêché mignon ?
Une salade de fruits frais, que je prépare tous les matins. Un rituel.
Adresse
39 Avenue de l'Opéra
75002 Paris
Galeries Lafayettes de la Part-Dieu 17 rue du Docteur Bouchut
Lyon, Rhone 69003
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