알자스 지방의 전통적인 제빵, 제과 가문의 4대에 걸친 가업을 이어받은 피에르 에르메Pierre Hermé는 가스통 르노트르Gaston Lenôtre에서 14세부터 파티스리를 시작하였다. 오늘날 보그 지는 그를 파티스리 계의 피카소라 칭송할 정도로 세계적으로 널리 알려진 피에르 에르메 샵은 파리, 스트라스부르, 낭트, 니스, 리옹 등지에 총 29개의 샵을 오픈 하고 있다.
당신의 직업을 정의 내린다면?
파티스리는 나에게 있어서 아트이다. 음악, 회화, 조각처럼 자신이 느끼는 모든 감각을 표현해야만 가능한 작품이 아닐까 싶다. 더불어 유일하게 맛을 통해 자유로운 표현이 가능한 창작 분야이다.
당신의 요리 철학은 무엇인가?
무엇보다도 나에게 중요한 것은 즐거움을 주며 새로운 감각을 발견 하는 데에 있다.
파티스리를 상상 할 때, 나는 명확하게 맛이 주는 시나리오를 상상할 수 있다. 입에 넣었을 때 처음으로 느낄 수 있는 맛과 그 다음 전달 되는 여운이 남는 맛에 관한...
향후 몇 년 동안 이어질 파티스리 트렌드를 예측해 본다면?
오늘날에는 창작하고, 상상하고, 새로운 경험을 통해 다양한 표현이 가능하다. 모두들 마카롱은 새롭게 등장한 유행 아이템이라고 모두가 생각하지만, 그렇지 않다. 마카롱은 파티스리 분야에서 가장 오래된 클래식 아이템이기도 하다. 앞으로도 꾸준히 과거와 현재의 기술이 접목 된 아이템들이 꾸준히 개발 될 것으로 본다.
당신의 시그니처 마카롱은? 특별한 맛의 조화를 추천한다면?
모가도르Mogador(밀크 초콜릿, 패션 후르츠), 엉피니멍 포르슬라나Infiniment Porcelana, 엉피니멍 카라멜Infiniment Caramel을 꼽을 수 있다. 내가 좋아하는 작품 중 하나는 이스파앙Ispahan으로 제국의 옛 수도에 자리한 화려한 장미 정원을 연상하며 만들었다. 장미 꽃잎과 산딸기, 산딸기, 여주 열매 등을 주 재료로 만든다.
마카롱을 만들기 시작한 1976년대에 쉐프들은 커피, 초콜릿, 바닐라, 산딸기 등... 재료를 제한적으로 사용하였다. 그러던 중 나는 마카롱의 맛은 내부에서 판가름 된다는 것을 깨달았다. 그 후로 줄곧 나는 세심하게 마카롱 내부 질감과 재료를 연구하고 개발하는데 노력했다. 피스타치오, 레몬, 장미 등 기존에 누구도 시도하지 않았던 다양한 재료를 사용해 과감하고 색다르게 마카롱을 선보였다. 1994년, 보다 특별한 맛과 질감을 찾기로 결심한 나는 레몬 & 바질, 흰 송로 & 헤이즐넛 마카롱, 올리브 유 & 바닐라와 같은 독특한 맛의 조화를 이룬 마카롱을 개발했다.
당신에게 영감을 제공하는 요소는? 영감은 재료, 감정, 대화... 를 통해 얻는다. 그러나 무엇보다도 직업에 대한 열정을 통해 영감을 발견한다.
당신에게 즐거움을 가져다 주는 것은?
매일 아침마다 준비하는 신선한 과일 샐러드이다. 의식과도 같다.