5 دقائق لمعرفة كل شيء عن أجبان الماعز لمنطقة فال دو لوار

الإلهام

فال دو لوارفن الطهوالدراية والتسوق

 (المركز الإقليمي المهني لاقتصاد الألبان) - وادي لوار هو ثالث منطقة لتربية الماعز في فرنسا: وهي تنتج 60٪ من الإنتاج الوطني الحاصل على شهادة التحكم في أصل شهادة المنشأ
© كرييل - (المركز الإقليمي المهني لاقتصاد الألبان) - وادي لوار هو ثالث منطقة لتربية الماعز في فرنسا: وهي تنتج 60٪ من الإنتاج الوطني الحاصل على شهادة التحكم في أصل شهادة المنشأ

مدة القراءة: 0 دقيقةتم النشر بتاريخ 4 مايو 2020

ونحن ننتظر تحقيق حلمنا بزيارة فرنسا، دعونا نستعد لهذه الرحلة المنتظرة من خلال التعرف أكثر على المنتجات المحلية الفرنسية. سواء أكانت طازجة، أو محفوظة في الرماد، أو معتقة، مستديرة أو هرمية الشكل، تستهلك نيئة أو مطبوخة ... هناك شيء واحد مؤكد: هو أن أجبان ماعز فال دو لوار ، يحبها الجميع! في 5 دقائق فقط ، سوف تتعرفون على كل شيء (أو تقريبًا) حول هذه المنتجات الكلاسيكية للمطبخ والموائد الفرنسية.

5 منتجات محمية المنشأ، هنا وليس في أي مكان آخر

 - 90.000 رأس ماعز من السلالة الألبية، سانين وبواتيفين تتم تربيتها في الإقليم
© كرييل (المركز الإقليمي المهني لاقتصاد الألبان). - - 90.000 رأس ماعز من السلالة الألبية، سانين وبواتيفين تتم تربيتها في الإقليم

تشتهر منطقة فال دو لوار بمشروباتها عالية الجودة، قصورها ،مناظرها الطبيعية الخيالية ، وأجبانها، حيث يوجد على أراضيها خمسة أجبان ماعز بأشكال وأذواق مختلفة عن بعضها البعض: كروتين دو شافينيول ، بوليني سانت بيير ، سانت مور دو تورين ، سيل- سور- شير وفالنساي.5 مواطن محلية تحمل شهادة حماية تسمية المنشأ تؤكد أن جميع مراحل الإنتاج تتم في المنطقة الجغرافية المحددة بواسطة التسمية ، من إنتاج الحليب إلى صناعة الأجيان. 650 مزرعة و 90.000 رأس ماعز تساهم في إدامة التقاليد في منطقة مركز فال دو لوار!

دراية قديمة جدا

 بيضاء ، محفوظة في الرماد ، بأشكال هندسية مختلفة ... اكتشفوا التسميات محمية المنشأ – فال دو لوار!
© كرييل (المركز الإقليمي المهني لاقتصاد الألبان) - بيضاء ، محفوظة في الرماد ، بأشكال هندسية مختلفة ... اكتشفوا التسميات محمية المنشأ – فال دو لوار!

هل كنتم تعلمون هذا ؟ ظلت المراحل الرئيسية في إنتاج جبن الماعز كما هي على نطاق واسع منذ العصور القديمة: حلب الماعز ، توصيل الحليب إلى منتجات الألبان ، التخثير (إضافة خميرة اللبن والمنفحة إلى الحليب) ، التصريف (لمدة 24 ساعة) والتشكيل والتمليح والنضج (من 8 إلى 11 يومًا) ... أدت الابتكارات إلى تغييرات من حيث تخزين المنتج و الحفاظ عليه وجودة المذاق. إذن ما الذي يميز أجبان مركز – فال دو لوار يا ترى؟ إنها أجبان طرية مصنوعة من الحليب الخام مع قشرة طبيعية ، مصقولة ، مصنوعة يدويًا في المزارع أو في منتجات الألبان والأجبان.

كروتين دو شافينيول: على اسم القالب

 - عجينة بيضاء ذات مظهر طباشيري ونسيج كثيف للكروتين دي شافينيول
© كرييل (المركز الإقليمي المهني لاقتصاد الألبان). - - عجينة بيضاء ذات مظهر طباشيري ونسيج كثيف للكروتين دي شافينيول

سواء أكان شبه جاف أو مزرق أو مصقول ، يمكن التعرف على الكروتين دو شافينيول من خلال حجمه الصغير وشكله الأسطواني ، المقبب قليلاً في قلبه. بإدراجه ضمن المنتجات الحاصلة على شهادة التحكم في أصل تسمية المنشأ في العام 1976 و شهادة حماية تسمية المنشأ في عام 1996 ، يعتبر هذا الصنف "جراند كرو " أو أفضل أنواع أجبان الكروتين! عجينته متماسكة وبيضاء ، تصبح قشرتها مزرقة بمرور الوقت، وتتراوح روائحها ما بين نكهات الجوز والبندق ، إذا كان جافا ، وإلى روائح الشجيرات ، إذا تم نضوجه. على الرغم من أن "كروتين" تشير أيضًا لسروج الخيول ، فإن اسمها يأتي من "كروت" بلهجة البريشون التي تشير إلى "الثقوب" حيث كانت تأتي النساء لغسل الملابس. كانت هذه الثقوب ، الواقعة بالقرب من النهر ، محاطة بتربة طينية تستخدم لصنع مصابيح الزيت ولكن أيضًا قوالب الجبن لتصفيته من الخثارة!

جبن بوليني سان بيير: تيمنا ببرج جرس القرية

 - في عام 1972 ، كان بوليني سان بيير أول جبن ماعز يحصل على علامة حماية تسمية المنشأ
© كرييل (المركز الإقليمي المهني لاقتصاد الألبان). - - في عام 1972 ، كان بوليني سان بيير أول جبن ماعز يحصل على علامة حماية تسمية المنشأ

تتميز أجبان بوليني سان بيير المصنوعة من اللبن الرائب ، بكونها غير محفوظة في الرماد، مما يميزها عن الأجبان الأخرى من هذه القائمة. قشرتها الناعمة مغطاة بطبقة رقيقة من العفن الرمادي والأزرق. قوامها قشطي وطري وتقدم في نوعين ، العاجي أو المزرق ، والتي تحدد روائحها. تحظى أجبان بوليني سان بيير بالإعجاب في جميع أنحاء فرنسا منذ القرن الثامن عشر ، ويتم إنتاجها اليوم في إحدى أصغر التسميات من أصل الجبن ، والتي تقع في منتزه برين الإقليمي الطبيعي. أما بالنسبة لشكلها الهرمي مع قاعدة مربعة ، فلا داعي للنظر بعيدًا: فقد كان مستوحى ببساطة من برج الجرس في كنيسة القرية التي تحمل الاسم نفسه! للإشارة، من المفضل قطعه عموديًا للاستمتاع بجميع النكهات.

جبن سانت - مور دو تورين: على القش!

– تنضج أجبان  سانت - مور دو تورين لمدة 8 أيام على الأقل
© كرييل (المركز الإقليمي المهني لاقتصاد الألبان) . - – تنضج أجبان سانت - مور دو تورين لمدة 8 أيام على الأقل

يأتي هذا الجبن على شكل أسطواني مدخن بطول يتراوح من 16 إلى 18 سم. قشرته مغطاة باللون الرمادي أو حتى المزرق مع مرور الوقت. يصبح قوامه أكثر جفافا وهشًا، وطعمه أكثر تعتيقا اعتمادًا على النضج. يمكن التعرف عليه بفضل قش الحبوب الذي يعبره من طرف إلى آخر. يوصى بقطع سانت- مور دو تورين من أكثر جزء عريض ثم إزالة القش ، لتسهيل القطع. كانت القشة تستخدم في الماضي لدعم بنية الاتساق الناعم ، وهي اليوم ضمان للجودة. القشة محفورة باسم التسمية ورقم تعريف المحل! الشيء الذي يضمن لك إمكانية تتبعه وأصله ...

أجبان سيل- سور- شير: صغيرة، لكنها قوية

لا يتجاوز ارتفاع أجبان سيل-سور-شير 2 إلى 3 سم وقطرها من 8 إلى 9 سم.
© لا يتجاوز ارتفاع أجبان سيل-سور-شير 2 إلى 3 سم وقطرها من 8 إلى 9 سم.

يمكن التعرف على هذا الجبن بفضل شكله الحصوي ، وعجينته البيضاء الناعمة وقشرته الرطبة الدقيقة المغطاة بالرماد (كان في السابق رماداً من براعم الكرمة). تاريخ الاستهلاك المثالي هو حوالي 20 يومًا من النضج! مع نضوجه، تصبح نكهته أكثر ملوحة ، مع رائحة جبن الماعز بشكل خاص على القشرة و رائحة البندق في العجين. يتم إنتاجه عند تقاطع بيري وتورين وسولونيا ، ويقال أن روائحه المتنوعة تأتي من 400 نوع نباتي موجود في هذه المنطقة والتي يستمتع الماعز بتناولها! ولعلى هذا أكبر دليل على أن الأجبان ترتبط بخصائص موطنها ...

جبن فالنساي: هرم نابليون

- يزن جبن فالنساي 220 جرامًا و فالنساي الصغير ، 110 جرامًا
© كرييل (المركز الإقليمي المهني لاقتصاد الألبان) . - - يزن جبن فالنساي 220 جرامًا و فالنساي الصغير ، 110 جرامًا

يعود أصله إلى منطقتين من اندر ، شمال بواشو و شامباني بيريشون، جبن فالنساي له شكل هرمي مبتور، و يقال أن ذلك راجع إلى أن الأمير تاليران غير الشكل الأصلي بحيث لا يذكر نابليون بهزيمته في مصر! مثالي للمقبلات وفاتح الشهية والسلطات المتنوعة ، ويمكن أيضًا تذوقه وفقًا لمذاق الشراب الخاص به ... وبعبارة أخرى ، كوب من فالنساي!

بقلم Blandine Prigent

محررة في موقع France.fr

شاهد المزيد