Op het landgoed van het kasteel van Chantilly, in Noord-Frankrijk, mogen we een kijkje nemen in de keuken van de Auberge du Jeu de Paume. Anthony Denon zwaait de scepter in de keuken en legt er eer in om zijn gerechten te bereiden op basis van lokale, seizoensgebonden producten. Speciaal voor ons laat hij zien hoe hij zijn verrukkelijke entrée van champignons uit Orry-la-Ville met stukjes gerookt eekhoorntjesbrood klaarmaakt. Probeer het ook eens uit met het onderstaande recept!
Het restaurant van dit luxueuze hotel van de keten Relais & Châteaux heet ‘La Table du Connétable’ (de tafel van de grootofficier) en heeft een Michelinster. De gasten kunnen genieten van een uniek uitzicht op de bijzondere tuin van het kasteel.
Chef-kok Anthony Denon, die aan het begin van dit jaar is aangetreden, heeft de afgelopen ongewone periode benut om de menukaart te verfijnen, zijn recepten naar een nog hoger plan te tillen en contact te leggen met diverse lokale producenten. Dit heeft geleid tot gerechten op basis van biologische en organische producten, kortom puur natuur, en dit alles bereid met een uiterst vaardige hand die de fijne kneepjes van het vak heeft geleerd bij topkoks als Jean-François Piège, Alain Ducasse en Christophe Saintagne.
Een van Anthony’s specialiteiten is een recept van champignons uit het vlak bij Chantilly gelegen Orry-la-Ville, dat hij hieronder stap voor stap uitlegt.
Ingrediënten:
- Vers eekhoorntjesbrood: 2 grote paddenstoelen
- 2 kastanjechampignons
- 4 (grote) gewone champignons
- 2 theelepels pijnboompitten
- 2 theelepels walnoten
- Olijfolie
- Fleur de sel
- 30 g gerookt ontbijtspek
- Verse tuinkruiden
- 2 eetlepels eendenvet
- Knoflook, tijm en rozemarijn
- Voor de wafeltjes: 125 dl paddenstoelenbouillon, 2 à 3 eetlepels arachideolie en 20 g bloem
Bereiding:
- Borstel het eekhoorntjesbrood schoon, snijd de lelijke plekjes weg en bewaar dit snijafval. Was de paddenstoelen en snijd ze in grove stukken.
- Verwarm een koekenpan en bak het spek aan, doe de stukken eekhoorntjesbrood erbij en laat ze op laag vuur smoren in het spek totdat het geheel een stroperige consistentie krijgt.
- Voeg een teen knoflook, een paar takjes tijm en rozemarijn toe en laat nog 10 minuten meestoven. Haal de knoflook en de kruiden uit de pan en snijd het paddenstoelenmengsel fijn. Rook het mengsel in een rookpan of op een barbecue met een plaat en een deksel op een vuurtje van houtsnippers en nog wat takjes tijm en rozemarijn.
- Snijd de onderkant van de voetjes van de kastanjechampignons en spoel de champignons af. Snijd 2 champignons in kleine stukjes, verwarm een eetlepel eendenvet in een (sauteer)pan en bak de champignons. Doe er een geperst teentje knoflook bij, voeg water toe totdat de champignons onder staan en laat ze zachtjes stoven totdat ze helemaal gaar zijn. Voeg zout en peper naar smaak toe, pureer de champignons in een blender met een scheutje olijfolie en zet opzij.
- Maak een bouillon van het snijafval van het eekhoorntjesbrood, de gewone champignons en nog wat takjes tijm en rozemarijn: fruit de champignons en het snijafval zachtjes aan, voeg de kruiden toe, doe er water bij totdat alles onder staat, laat 20 minuten stoven en zeef de bouillon.
- Kook de overgebleven kastanjechampignons in de bouillon totdat ze gaar zijn, maar niet te zacht. Haal ze uit de pan, hol ze uit en zet opzij.
- Rooster de pijnboompitten en de walnoten circa 10 min. op 175 °C in de oven. Stamp ze in een vijzel fijn tot een krokante pralin en voeg de fleur de sel en een scheutje olijfolie toe. Zet opzij.
- Maak van de resterende bouillon ‘champignonwafeltjes’ door de bouillon en de bloem in een blender te mixen tot een homogeen beslag. Verwarm de arachideolie in een koekenpan, doe per wafeltje een eetlepel beslag in de pan en bak de wafeltjes goudbruin.
- Verwarm alles (de uitgeholde champignons en de champignonpuree) en maak de borden direct op.