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Balade gourmande à Lille avec un expert du goût

Chroniqueur gastronomique sur France 2, Loïc Ballet sillonne la France avec son triporteur, à la rencontre de producteurs et de chefs passionnés. De ses pérégrinations est né "La France des bons produits", un livre passionnant qui nous fait voyager aux quatre coins de la France en 14 itinéraires gourmands. France.fr l'a interrogé sur ses bonnes adresses à Lille, dans les Hauts-de-France. Entre dégustation de gaufres et rencontre de producteurs locaux : interview d'un fin connaisseur des produits du terroir...

France.fr : Vous sillonnez la France en triporteur, à la rencontre des producteurs qui se battent pour le goût. C’est de là qu’est né votre livre ?
Loic Ballet : Oui, je voulais leur rendre hommage. Jean-Pierre Coffe, avec qui j’ai fait mes classes par le passé à France Inter, m’a vraiment transmis l'importance du producteur. Derrière chacun d’eux, il y a un produit, un paysage sculpté d’une certaine manière... J’ai également voulu montrer que découvrir un territoire par l’assiette, c’est une vraie démarche de voyageur. On se laisse guider par le ventre...

France.fr : A quoi vous attendiez-vous, en allant dans le Nord ?
L.B. : A vrai dire, le Nord faisait partie de ces régions que je connaissais pas du tout. J’y suis allé sans savoir qui j’allais rencontrer. Je me suis baladé, j’ai flâné... et j’ai eu une vraie surprise ! J’ai rencontré des gens qui se battent vraiment.

France. fr : Où a commencé votre balade Lilloise ?
L.B. : Chez Méert, une institution depuis 1761 où l’on déguste les incroyables gaufres plates du Nord. Quand on arrive dans ce salon de thé, on découvre le luxe du début du XXe siècle avec ses boiseries, ses lustres, ses miroirs... C’est magnifique! Du coup, quand on croque dans sa gaufre, on en apprend un peu sur l’histoire de Lille : sa grande industrie, sa bourgeoisie... Et puis à l’époque, c’était "the place to be" : le Général de Gaulle et Buffalo Bill y sont passés. Depuis, Méert est devenu un ambassadeur des Hauts-de-France dans le monde entier.

France.fr : Quel producteur vous a particulièrement marqué, dans le Nord ?
L.B. : Un boucher-fermier, Grégory Delassus. Il élève des vaches écossaises, ces fameuses Highlands avec de longs poils et de grandes cornes ! En avril, il leur fait faire une transhumance d’une centaine de kilomètres, jusqu’au environs de Berck plage. Il laisse son troupeau à l’état sauvage jusqu’en septembre dans un espace naturel sensible et protégé. Pendant 5 mois, aucun homme n’intervient. Comme les vaches redeviennent sauvages, il devient même difficile de les récupérer quand arrive l’hiver ! Du coup, ces clients viennent avec lui pour l’aider à les réunir. C’est un moyen pour eux de se réapproprier le produit et c’est ce que je trouve le plus beau. Après avoir passé une journée comme celle-là, on comprend plein de choses : son travail, le respect de l’animal...

France.fr : Où peut-on gouter de bons produits comme les siens, à Lille ?
L.B. : Au marché et aux halles de Wazemmes. Les jours de marché, aux beaux jours, l’ambiance est incroyable. On sent le dynamisme lillois et du Nord dans ces domaines...

France.fr : Et si on a envie de manger du bon pain, où aller ?
L.B. : Dans la boutique lilloise d’Alexandre Croquet, un artisan qui m’a bluffé et touché. Comme l’eau est l’ingrédient principal du pain avec la farine, il utilise un osmoseur pour la purifier et il la redynamise avec une sorte de mini rivière à l’intérieur de son labo, à Wattignies ! Son pain est donc différent des autres. Il faut aussi goûter à sa merveilleuse tarte aux clémentines et à la tarte au sucre, une spécialité du Nord qu’on mange tiède. Là-bas, ils disent qu’il faut que ça "gigne" de sucre, c’est à dire que ça dégouline de sucre.

France.fr : Qui dit bon pain, dit fromage... on goûte lesquels et chez qui ?
L.B. : Chez les Olivier. Philippe, le père et Romain le fils, la relève ! On leur doit beaucoup : Philippe a été l’un des premiers à partir au Japon il y a 30 ans pour faire découvrir les fromages français. Chez eux, on trouve bien sûr les fromages emblématiques du Nord : la Mimolette et le Maroilles... mais aussi un fromage qui avait été complètement oublié et qu’ils ont relancé : le Boulogne-sur-Mer. Ce qui est drôle, c’est qu’une université britannique l’a analysé avec un nez électronique... et il a été désigné fromage le plus odoriférant (beaucoup d’arômes différents) du monde. Par contre, autant au nez il vous réveille littéralement, mais au goût, il n’est pas fort du tout... Quoi qu’il en soit, il ne faut pas oublier que derrière un bon fromage, il y a un bon affineur. Les Olivier les affinent pendant des semaines et des mois dans leur cave merveilleuse. Et ils vous servent le fromage comme vous l’aimez!

France.fr : Lille, c’est aussi la capitale de la bière en France... vous avez donc dû goûter aux bières du Nord... ?
L.B. : C’est assez drôle, mais jusqu’en 2014, il n’y avait plus aucune brasserie dans Lille intra-muros ! Jusqu’à ce que Amaury Herbigny relance la brasserie familiale dans le Vieux-Lille (elle avait fermé dans les années 50). C’est chouette de découvrir cette tradition du Nord. Ces derniers temps, il y a un vrai engouement autour des micro-brasseries, qui apparaissent un peu partout en France et on retrouve des bières signature, créée par des brasseurs. Ma préférée chez eux? La Hoppy Yuzu !

France.fr : Et enfin... où manger un plat typique du Nord : potjevleesch, carbonade flamande, welsh... ?
L.B. : Au Barbier qui fume, ce restaurant incroyable où ils fument eux-mêmes leur viandes et charcuteries... mais aussi à l’Estaminette.

"La France des bons produits, à la rencontre de ceux qui se battent pour le goût" (producteurs et produits d’exception, chefs et recettes en 14 itinéraires). Loïc Ballet, Editions du Chêne.

Carnet d'adresses :

. Salon de thé Méert : 27 Rue Esquermoise, 59800 Lille

. EARL Ferme du Beau Pays (Grégory Delassus) : 360 rue Cayonque, 59190 Borre

. Les Halles de Wazemmes : place Nouvelle Aventure, 59000 Lille

. Boulangeries Alexandre Croquet, 66, rue Esquermoise : 59000 Lille et 56 Rue Faidherbe, 59139 Wattignies

. Fromager Philippe Olivier (boutique du Vieux-Lille) : 3, rue du Curé Saint-Etienne, 59000 Lille

. La Micro-brasserie du Vieux-Lille : 9 rue Jean-Jacques-Rousseau, 59000 Lille

. Restaurant Le barbier qui fume : 69 rue de la Monnaie, 59000 Lille

. Restaurant L'Estaminette : 10, rue de la barre, 59000 Lille

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