De bœuf bourguignon staat op de lijst van de meest emblematische gerechten van de Franse gastronomie. Deze vorm van stoofschotel was traditiegetrouw een zondagsschotel, die jong en oud rond een grote tafel verzamelde. Dit populaire gerecht komt oorspronkelijk uit de Bourgogne en vereist de beste producten!
Een verhaal van wijn en vlees
De juiste wijn en vleesstukken kiezen, vraagt om expertise. En een gedegen kennis van producten, die Bourgondische chefs zoals Thomas Dossi - chef-kok in het bistronomische restaurant Au Cochon Ventru - tot in de puntjes beheerst. We hebben het hier natuurlijk over de boegbeelden van de Bourgogne: rundvlees en wijn. Hoe kookt men dit vlezige en vette stuk vlees, dat zich in het bovenste gedeelte van de schouder bevindt, als een échte Bourgondiër?
Thomas Dossi geeft ons zijn iconische recept. “Ik werk enkel en alleen met vlees van charolaisrunderen. Het is puur kwaliteitsvlees dat zowel gehoorzaam als volgzaam is", legt hij uit, voordat hij eraan toevoegt dat hij de lokale boeren waar hij mee werkt, zelf heeft gekozen. Ook de wijn die hij in zijn recept gebruikt, kiest hij zorgvuldig bij de lokale wijnbouwers uit.
De bœuf bourguignon: recept voor 8 personen
Ingrediënten
• 1 riblap van charolaisrund
• 6 wortelen
• 4 uien
• 300 gram gerookt spek
• 4 tenen knoflook
• 100 gram kastanjemeel
• 75 cl rode bourgognewijn (pinot noir)
• 2 liter water
• 10 cl Marc de Bourgogne (eau-de-vie)
• 1 kg aardappelen
• 1 bouquet garni (kruidenmengsel)
• 3 jeneverbessen
• 2 kruidnagels
Het smoren van de riblap
In een grote stoofpan de hele riblap aanbraden in zeer hete zonnebloemolie. Voeg dan de garnering toe (uien, wortelen, knoflook, spek, bouquet garni) en kruiden.
Flamberen met Marc de Bourgogne
Laat het geheel sudderen, bestrooi het met kastanjemeel en laat het karamelliseren. Flambeer met de Marc de Bourgogne, en giet dan de pinot noir en het water in de pan totdat alles bedekt is.
Laat het 6 uur lang sudderen!
Laat het geheel ongeveer 20 minuten lang met een deksel op de pan koken.
Laat het dan op een zacht vuur 6 uur lang pruttelen voor een optimale garing. Prik het vlees (het moet zacht zijn) en leg het op een plaat. Doe tegelijkertijd de aardappelen in de pan en laat ze zachtjes koken zodat ze hun vorm houden.
Tip van de chef
Gebruik kastanjemeel voor extra smaak!
Meer informatie:
- Restaurant "Au cochon ventru" (Externe link) , in Le Creusot en in Saint-Didier-sur-Arroux.
- Toeristische tips voor je bezoek aan de Bourgogne (Externe link)