De geschiedenis van deze Baskische taart
De voorloper van de huidige gâteau basque is de biskotxak, al bekend sinds 1830. Toen dook hij op in Cambo-les-Bains, een kuuroord in Baskenland. Maakster was Marianne Hirigoyen, een banketbakster in Cambo die haar taarten verkocht op de markten van Bayonne. Al snel werd dit gebak een groot succes, wat Marianne de bijnaam ‘die Baskische met de taarten’ opleverde. Marianne Hirigoyen leerde het recept van haar moeder en gaf het zelf weer door aan dochters Elisabeth en Anne Dibar. Deze Soeurs Biscotx werden echte bewaaksters van de originele gâteau basque in hun winkel, de Pâtisserie Marie-Anne.
Het originele recept van de ambachtelijke gâteau basque
Oorspronkelijk werd deze taart op zondag gegeten, thuis, als het gezin terugkwam van de mis. Maar gaandeweg zijn de Basken hem op ieder moment van de dag gaan nuttigen: bij het ontbijt, als nagerecht en als tussendoortje! Het officiële recept is vastgelegd door de Vereniging Eguzkia en gaat uit van de beste kwaliteit roomboter, bloem, eieren, suiker, basterdsuiker, zout et cetera. De taart is niet moeilijk te maken, maar het vereist enige oefening om die mooie dikke en toch platte vorm te verkrijgen. De krokante buitenkant contrasteert mooi met de zachte vulling van crème of kersen. Het is een taart zonder poespas, die hoogstens wordt versierd met wat lijnen, getrokken met een vork. In dertig tot veertig minuten is bij gebakken. Wat hem nou zo speciaal maakt? Het handwerk, de aroma’s, de vulling: het is wonderlijk hoe iedere banketbakker met hetzelfde recept toch een eigen taart bakt.
De gâteau basque: moet je hem nou vullen met crème of met kersen?
Volgens de Vereniging Eguzkia, die waakt over het originele recept van de traditionele gâteau basque, is banketbakkersroom dé voorgeschreven vulling. De meeste Basken gaan hierin mee, maar sommige vinden - net als veel toeristen - een taart met kersenvulling toch ook niet te versmaden. Die wordt gemaakt met de zwarte kersen van Itxassou, een AOP-variëteit uit Baskenland waarvan jam wordt gemaakt. En er worden nog veel meer soorten gâteau basque gemaakt. Je vindt versies met amandelspijs of pruimenjam en ook taarten waarvan het deeg is verrijkt met rum, vanille, anijs of citroensap.
Het label Eguzkia: een kwaliteitsmerk
In 1994 werd de Association Eguzkia opgericht. Dit is de vereniging ter promotie van de echte gâteau basque: 100% ambachtelijk en volgens een specifiek recept gemaakt. Grote vijand is de industrieel gebakken taart. Inmiddels vind je in Baskenland overal banketbakkers met het logo van Eguzkia op hun raam. Dit garandeert je als klant een traditionele, met louter natuurlijke ingrediënten gebakken gâteau basque. Deze bakkers gebruiken bijvoorbeeld bloem met het kwaliteitsmerk Label Rouge en met roomboter uit de regio Charentes-Poitou. Kers op de taart: in een gâteau basque met het Eguzkia-label zitten geen conserveringsmiddelen en geen kunstmatige kleurstoffen of aroma’s!
Ieder jaar groot feest voor de gâteau basque in Cambo-les-Bains
Ieder jaar is de gâteau basque eregast op een groot feest in Cambo-les-Bains! Dit Fête du Gâteau Basque wordt in het eerste weekend van oktober georganiseerd door de vereniging Eguzkia en heeft zijn uitstraling op de hele regio. Het motto is ‘gezelligheid kent geen tijd’ en ook allerlei andere toppers uit de Baskische gastronomie doen mee. Tijdens dit feest komen vakbroeders en -zusters uit heel Frankrijk samen, ook om te praten over de kwaliteitseisen en de toekenning van het label. De editie 2019 trok dertigduizend bezoekers, die tijdens dit weekend duizenden Baskische taarten kochten.