Winterse smaken: elf onmisbare streekproducten uit Frankrijk

Laten we eerlijk zijn, de enige echte Franse clementine komt uit Corsica. De schil is dun, hij heeft geen pitjes en het sappige vruchtvlees en de frisse geur worden enkel geëvenaard door de mooie oranje kleur. Met een paar groene blaadjes aan de bovenkant ligt de clementine van november tot januari te lonken in de winkels. Dit gezonde tussendoortje boordevol vitamine C is ook lekker als jam of in een salade met citrusvruchten. Bovendien kan je er kleurrijke desserts van maken.

De beroemdste citroen van Frankrijk komt uit Menton en wordt in slechts vier gemeenten van de Alpes-Maritimes (Côte d'Azur) geproduceerd: Menton, Roquebrune, Sainte-Agnès en Castellar. 

Deze goudgele vrucht met een fris zuurtje is de trots van de regio, die er sinds 1934 zelfs een feest in Menton aan wijdt. Elke maand februari rijden er drie weken lang praalwagens door de stad, versierd met citroenen en sinaasappels. Citroen komt goed tot zijn recht in limonade of taart, maar geeft ook sauzen en visgerechten een oppepper. En bij koud weer gaat er niets boven een kop thee met honing en citroen…

Met ruim 2000 variëteiten is de peer het hele jaar door verkrijgbaar en op elke tafel te vinden. Maar in de winter staan vijf variëteiten van de 'Poires de Savoie', geteeld in de Savoie en de Haute-Savoie, op de voorgrond:

• de Passe-Crassane, met een ronde, zure smaak die smelt op de tong, is ideaal in clafoutis,
• de Doyenné du Comice, zacht en zoet, wordt veel gebruikt voor taarten, maar ook voor het dessert Poire Belle Hélène,
• de ietwat langwerpige Conférence is zo sappig en geurig dat je er de hele dag door van kan snoepen,
• de groene of rode Général Leclerc is perfect in taart,
• tot slot is de tweekleurige en zeer sappige Louise Bonne geschikt om een mooie compote te maken.

In de winter is prei de koning van de markt, met zijn witte stengel, groene bladeren en tikje aardse wortel. De Franse productie van prei vindt voornamelijk plaats in regio’s met een gematigd klimaat, zoals de Loirevallei, Normandië, Noord-Frankrijk, Bretagne, Nouvelle-Aquitaine en de Bourgogne. Door zijn milde smaak is prei perfect als basis voor soep en ook verrukkelijk in fondue. Leuk weetje: het woord 'poireauter' (wachten) stamt uit de 19de eeuw en verwijst naar iemand die lange tijd roerloos staat te wachten, net als het preiplantje in de aarde.

De groene, gekrulde bladeren zonder krop gaan terug tot de oudheid en staan bekend om hun rijkdom aan vitamines, mineralen en vezels. Boerenkool is bestand tegen kou en wordt de hele winter geoogst, voornamelijk in de Elzas en Lotharingen. Boerenkool is gemakkelijk te bereiden en kan rauw in salades worden gegeten of gestoomd, zodat alle voedingsstoffen behouden blijven. Deze groente past bijzonder goed bij zowel zoete als zure smaken.

De rode biet, die wordt geteeld in Noord-Frankrijk en de Loirevallei, staat bekend om zijn zoete smaak en roodpaarse kleur die vlekken op de vingers achterlaat. Rode bieten worden vaak geroosterd of in salades gegeten, vergezeld van een zurige vinaigrette. In combinatie met appels en wortelen vormen ze een gezonde smoothie, maar rode bietensoep met een toefje Normandische crème fraîche is ook niet te versmaden.

Witlof, een Noord-Franse specialiteit, wordt geteeld in november en december. De lichte bitterheid valt niet bij iedereen even goed, maar daar zijn trucjes voor. Zo kan je de onderkant met de punt van een mes insnijden om het kegelvormige stukje in het midden te verwijderen, of de groente in licht gezoet water koken. Witlof is heerlijk als salade of gestoofd, maar gegratineerd met ham, kaas en bechamelsaus het allerlekkerst.

Spliterwten zijn eigenlijk niets anders dan gewone erwten die volledig volgroeid zijn geoogst (verse kleine erwten worden daarentegen in het voorjaar gegeten). Spliterwten zijn rijk aan eiwitten, koolhydraten en vezels en komen hoofdzakelijk uit Noord-Frankrijk. Let op, deze taaie peulvrucht moet een hele tijd in de pan blijven koken voordat hij zacht wordt en de perfecte toevoeging is aan soep, puree en stoofschotels.

Dit luxeproduct is onlosmakelijk verbonden met feestmaaltijden. De zwarte truffel, ook wel truffe du Périgord genoemd, wordt geoogst van december tot februari en valt op door zijn krachtige geur en unieke smaak. Frankrijk telt verschillende grote productiegebieden, met name in het zuidoosten, zuidwesten en midden van het land, waar de truffelteelt een eeuwenoude traditie is. Truffels worden spaarzaam gebruikt en komen het best tot hun recht in eenvoudige gerechten als eieren, puree, verse pasta of kaas. Al een paar schaafjes truffel geven een zeer exquise touch.

De oester, een klassieker op zeevruchtenschotels, wordt eveneens met feestelijke momenten geassocieerd. Of het nu gaat om de meest voorkomende holle oester of de zeldzamere platte oester, het seizoen loopt traditioneel van oktober-november tot februari-maart, na twee tot vier jaar kweken in kustparken. Frankrijk is Europa’s grootste producent, met voornamelijk holle oesters die langs de Bretonse en Atlantische kust worden gekweekt.

De oesters van Marennes-Oléron hebben een beschermde geografische aanduiding en ontwikkelen volgens specifieke rijpingstechnieken een unieke smaak. Ze worden veelal gegeten met een beetje citroen of een vinaigrette met sjalotjes, en sommige fijnproevers eten ze graag gegratineerd.

In Frankrijk bestaat er geen seizoen zonder kaas! De winter nodigt uit tot genieten van harde kazen en kazen met lange rijping, waarvan de smaken en aroma’s alleen maar intenser worden met de tijd. Aan de top van deze winterse lekkernijen staan de kazen uit de Savoie met een AOP- en IGP-keurmerk. Gemaakt van volle rauwe melk, weerspiegelen ze de rijkdom van de bergweiden en het traditionele vakmanschap dat in de Alpen van generatie op generatie wordt doorgegeven, van de veeteelt tot de rijping aan toe. 

Beaufort, Abondance en Emmental de Savoie behoren tot de zogenoemde 'houdbare kazen', met een stevigere structuur en een complexe smaak, perfect voor een feestelijk kaasplateau. Daarnaast hebben ongekookte geperste kazen, zoals Reblochon, Raclette de Savoie, Tomme de Savoie, Tome des Bauges en Chevrotin, een zachtere textuur en melkachtige, soms bloemige tonen. 
 

Deze kazen, die bij de borrel, als kaasfondue of dessert worden gegeten, belichamen de geest van de winter: authentiek en vol smaak. In combinatie met boerenbrood, gedroogd fruit, noten of een beetje honing maken ze van de lange winteravonden gezellige momenten om samen van de goede dingen des levens te genieten.