Binnen 5 minuten weet je alIes over de geitenkaas van het Loiredal

Inspiratie

LoirevalleiGastronomie en wijnAmbachten en shoppenDorpen en platteland

Het Loiredal is Frankrijks op twee na belangrijkste streek voor geitenkaas en levert maar liefst 60% van de landelijke productie.
© CRIEL - Het Loiredal is Frankrijks op twee na belangrijkste streek voor geitenkaas en levert maar liefst 60% van de landelijke productie.

Leestijd: 0 minGepubliceerd op 2 april 2020

Of ze nu vers, gerijpt, met as bestrooid, rond of piramidevormig zijn, los worden gegeten of in een gerecht worden verwerkt, één ding is zeker: de geitenkazen van het Loiredal zijn bij jong en oud in trek. In dit artikel kom je (bijna) alles te weten over deze klassiekers van de Franse gastronomie, zodat je hierna niet meer kunt volhouden dat je er geen kaas van hebt gegeten…

5 geitenkaasjes met het AOP-keurmerk

In het Loiredal worden 90.000 geiten van het Alpine-, Saanen- en Poitevine-ras geteeld.
© CRIEL (Centre Régional Interprofessionnel de l’Economie Laitière) - In het Loiredal worden 90.000 geiten van het Alpine-, Saanen- en Poitevine-ras geteeld.

Het Loiredal is beroemd om zijn heerlijke wijn, sprookjesachtige kastelen en prachtige landschap, maar er worden ook vijf bijzondere soorten AOP-geitenkaas gemaakt. Ze hebben verschillende vormen en elke kaas smaakt anders, maar ze zijn allemaal even verfijnd: de Crottin de Chavignol, de Pouligny-Saint-Pierre, de Sainte-Maure de Touraine, de Selles-sur-Cher en de Valençay. De vijf gebieden waar ze vandaan komen worden beschermd door het AOP-keurmerk, wat betekent dat alle stappen van het productieproces in het beschermde herkomstgebied plaatsvinden, van de melkproductie tot de rijping van de kazen aan toe. In de regio Centre-Val de Loire wordt de traditie van het kaasmaken door 650 geitenboeren en met behulp van 90.000 geiten in ere gehouden.

Een eeuwenoud ambacht

Wit of met een laagje as en in verschillende geometrische vormen ... Ontdek de AOP-geitenkaasjes van de regio Centre-Val de Loire!
© CRIEL (Centre Régional Interprofessionnel de l’Economie Laitière) - Wit of met een laagje as en in verschillende geometrische vormen ... Ontdek de AOP-geitenkaasjes van de regio Centre-Val de Loire!

Wist je dat geitenkaas al sinds de oudheid op vrijwel dezelfde manier wordt gemaakt? De geiten worden gemolken, de melk wordt naar de zuivelfabriek gebracht en daar gestremd door er melkzuurbacteriën aan toe te voegen en de wrongel 24 uur uit te laten lekken, waarna de wei uit de vorm wordt gehaald, wordt gezouten en 8 tot 11 dagen wordt gerijpt. De enige vernieuwingen die in de loop der eeuwen zijn aangebracht, waren ter verbetering van de houdbaarheid en de smaak. De geitenkaas op basis van rauwe geitenmelk uit de regio Centre-Val de Loire is zacht van smaak, heeft een natuurlijke korst, kent verschillende rijpingstijden en wordt ambachtelijk gemaakt in boerderijen of zuivelfabriekjes.

De Crottin de Chavignol: goed gevormd

De Crottin de Chavignol is een wit geitenkaasje dat er krijtachtig uitziet en een compacte structuur heeft.
© CRIEL (Centre Régional Interprofessionnel de l’Economie Laitière) - De Crottin de Chavignol is een wit geitenkaasje dat er krijtachtig uitziet en een compacte structuur heeft.

De Crottin de Chavignol kan heel zacht, voller van smaak of overrijp zijn, maar is altijd herkenbaar aan zijn kleine, ronde vorm die in het midden iets opbolt. In 1976 kreeg deze geitenkaas het AOC-keurmerk (Appellation d’Origine Contrôlée) en in 1996 het AOP-keurmerk (Appellation d’Origine Protégée). Hij wordt beschouwd als de koning van de kaassoorten die ‘crottins’ worden genoemd en heeft een stevige, witte textuur en een korst die na verloop van tijd een blauwe tint aanneemt. Naarmate de kaas langer heeft liggen rijpen, veranderen de aroma’s van nootachtig in houtachtig.

De naam is afgeleid van het woord ‘crot’, waarmee in het dialect van de Berry kuilen bij een rivier werden bedoeld. Deze kuilen van leem werden gebruikt om de was te doen en olielampen te maken, maar ook als mal om de wrongel uit te laten lekken.

De Pouligny-Saint-Pierre: staat als een kerk

De Pouligny-Saint-Pierre kreeg in 1972 als eerste kaas het AOP-keurmerk.
© CRIEL (Centre Régional Interprofessionnel de l’Economie Laitière) - De Pouligny-Saint-Pierre kreeg in 1972 als eerste kaas het AOP-keurmerk.

De Pouligny-Saint-Pierre is gemaakt van gestremde geitenmelk, maar heeft geen laagje as, wat hem onderscheidt van de andere kazen in dit overzicht. Zijn dunne korst is bedekt met een witte of lichtblauwe schimmel. Hij heeft een zachte, romige textuur en kent twee soorten rijpingen die het aroma en de kleur (ivoorkleurig of blauwachtig) bepalen.

De Pouligny-Saint-Pierre was al in de 18e eeuw in heel Frankrijk in trek. De kaas is genoemd naar het gelijknamige dorp in het Parc Naturel Régional de la Brenne, waar hij gemaakt wordt in het kleinste productiegebied van de AOP-kazen.

Voor de oorsprong van de kegelvorm met een vierkante bodem hoef je niet ver te zoeken, want die is geïnspireerd op de kerktoren van het dorp. Het is aan te raden om het kaasje in verticale richting aan te snijden, zodat de smaak het beste tot zijn recht komt.

De Sainte-Maure de Touraine: strokaasje

De Sainte-Maure de Touraine wordt minimaal 8 dagen gerijpt.
© CRIEL (Centre Régional Interprofessionnel de l’Economie Laitière) - De Sainte-Maure de Touraine wordt minimaal 8 dagen gerijpt.

De Sainte-Maure de Touraine ziet eruit als een met as bedekt boomstammetje van 16 tot 18 cm lang. De grijze korst kleurt na enige tijd een beetje blauw. Naarmate de kaas langer rijpt, wordt zijn textuur droger en brozer en krijgt hij een sterkere smaak.

Kenmerkend voor de kaas is het roggestrootje dat in de lengte in het midden zit. Het is het beste om de Sainte-Maure de Touraine aan de wijdst uitlopende kant aan te snijden en daarna het strootje eruit te trekken, waarna je hem makkelijk verder kunt snijden. Het strootje was vroeger bedoeld om de weke kaasmassa bij elkaar te houden, maar is tegenwoordig een kwaliteitskenmerk. Op het strootje zijn namelijk de herkomstbenaming en het productienummer gegraveerd, zodat de kaas te allen tijde kan worden getraceerd.

De Selles-sur-Cher: klein maar krachtig

De Selles-sur-Cher heeft een dikte van slechts 2 of 3 cm en een doorsnede van 8 tot 9 cm.
© - De Selles-sur-Cher heeft een dikte van slechts 2 of 3 cm en een doorsnede van 8 tot 9 cm.

De Selles-sur-Cher is te herkennen aan de platte, ronde vorm, de zachte, witte korst en het dunne laagje as van verpoederde houtskool, waarvoor vroeger jonge wijntakken werden verbrand.

Hij is het lekkerst na 20 dagen te hebben gerijpt, want dan wordt de smaak zouter en komen het geitenaroma in de korst en het hazelnootaroma in de kaas duidelijker naar voren.

Het kaasje wordt geproduceerd in het grensgebied van de Berry, de Touraine en de Sologne, waar de geiten zich te goed kunnen doen aan zo’n 400 verschillende plantensoorten, wat het veelzijdige smaakpalet zou verklaren.

De Valençay: de piramide van Napoleon

De Valençay weegt 220 gram en de Petit Valençay 110 gram.
© CRIEL (Centre Régional Interprofessionnel de l’Economie Laitière) - De Valençay weegt 220 gram en de Petit Valençay 110 gram.

De Valençay is afkomstig uit twee gebieden in de Indre: de Boischaut Nord en de Champagne Berrichonne. De kaas heeft de vorm van een afgeplatte piramide, en niet zonder reden. Het verhaal gaat namelijk dat de toenmalige minister van buitenlandse zaken Talleyrand de oorspronkelijke puntvorm liet veranderen om Napoleon niet te herinneren aan zijn nederlaag in Egypte. Over diplomatieke manieren gesproken!

Het kaasje is ideaal als vulling van een bladerdeeghapje of in een salade, maar kan ook zo uit het vuistje worden gegeten met daarbij natuurlijk een glas Valençay-wijn.

Door Blandine Prigent

Wedredacteur voor France.fr

Bekijk meer