Où aller ? / Provence /

Dans les secrets de fabrication du calisson d’Aix-en-Provence

Par Charlotte Cabon , publié le 24 septembre 2019, 16:02, dernière mise à jour le 21 novembre 2022, 09:00
© Pascale Béroujon  —  Les calissons de la Confiserie du Roy René, située à Aix-en-Provence.
Aux portes d'Aix-en-Provence, la fabrique de calissons du Roy René nous ouvre les portes de ses ateliers. On vous dit tout sur cette gourmandise à l’amande qui compte parmi les 13 desserts traditionnellement servis à Noël et dont la saveur est déjà un voyage en Provence.
© Pascale Béroujon  —  Boîte de calissons du Roy René, à Aix-en-Provence.

Une origine ancienne

Depuis le XVe siècle, le calisson flatte les papilles des Provençaux. Selon la légende locale, le confiseur du Roy René aurait fabriqué cette friandise à base d’amande pour le mariage du souverain en 1454. À la jeune reine Jeanne de Laval qui l’interrogeait sur le nom de la sucrerie, il répondit en provençal qu’il s’agissait de câlins : "Di calin soun".

© Pascale Béroujon  —  Amandes et melons confits, deux des principaux ingrédients des calissons du Roy René.

Amandes, melon confit et sucre

La confection des calissons traditionnels repose sur trois ingrédients : des amandes de Méditerranée, des melons confits à Apt et du sirop de sucre naturel. Le Roy René personnalise sa recette avec un soupçon d’écorces d’orange confites.

Une pâte délicatement parfumée

La pâte jaune qui va former le corps tendre du calisson est obtenue par pétrissage et étuvage d’un broyat de fruits confits et d’amandes émondées enrichi d’un sirop de sucre chauffé. L’ajout dans le pétrin d’un extrait d’huile essentielle d’amande amère distille dans l’atelier le parfum caractéristique du calisson. La pâte repose ensuite 3 jours, soigneusement empaquetée dans l’atelier avant de passer entre les mains des calisonnières.

© Pascale Béroujon  —  La pâte délicatement parfumée des calissons du Roy René.

Une pâte délicatement parfumée

La pâte jaune qui va former le corps tendre du calisson est obtenue par pétrissage et étuvage d’un broyat de fruits confits et d’amandes émondées enrichi d’un sirop de sucre chauffé. L’ajout dans le pétrin d’un extrait d’huile essentielle d’amande amère distille dans l’atelier le parfum caractéristique du calisson. La pâte repose ensuite 3 jours, soigneusement empaquetée dans l’atelier avant de passer entre les mains des calisonnières.

© Pascale Béroujon  —  Fabrication du glaçage des calissons du Roy René.

Jamais sans son glaçage royal

Une pellicule lisse et mate recouvre toujours le calisson : c’est le glaçage royal. Il est obtenu en fouettant des blancs d’œufs et de l’eau, dans un appareil dédié. Le glaçage blanc signe les calissons traditionnels qui représentent la moitié de la production des ateliers du Roy René. Pour d’autres recettes, le glaçage peut se parer de couleurs en accord avec les saveurs qui viennent se marier à l’amande.

Un façonnage à la "calissonneuse" et à la main

C’est une machine qui injecte la pâte sur une feuille de pain azyme, dans des moules à la forme caractéristique. Le glaçage à la spatule et le démoulage avec des peignes à calissons est effectué à la main.

© Glaçage des calissons du Roi René.

Un façonnage à la "calissonneuse" et à la main

C’est une machine qui injecte la pâte sur une feuille de pain azyme, dans des moules à la forme caractéristique. Le glaçage à la spatule et le démoulage avec des peignes à calissons est effectué à la main.

© Pascale Béroujon  —  Calissons de Roy René aux goûts fruités.

Fraise-basilic ou cédrat-chocolat

Des calissons miniatures aux goûts fruités ou des collections d’exception aux accords délicats comme l’irrésistible cassis-poivre Timut, imaginé par un chef étoilé local, enchantent les palais curieux.

© Pascale Béroujon  —  Préparation des boites de calissons du Roy René.

13,3 grammes de douceur

Les calissons traditionnels et d’exception du Roy René sont triés et emballés à la main. Une forme impropre, un glaçage qui coule et le calisson est écarté. La confiserie du Roy René fabrique près des deux tiers des calissons produits à Aix-en-Provence. Ils sont bénis chaque premier dimanche de septembre, en l’église de Saint Jean de Malte, depuis 1630.

© Pascale Béroujon  —  Fabrique des calissons du Roy René, près d'Aix-en-Provence.

Le calisson dans tous ses états

La fabrique trône au milieu d’un verger de jeunes amandiers, dans un bâtiment en pierre de Rognes près d’Aix-en-Provence. Le site comprend une boutique où sont proposés toutes les variantes du calisson : collections d’exception, crème de calisson pour personnaliser un fond de tarte ou un sorbet, pépites de calisson pour surprendre sur un gâteau… Incontournable, le musée raconte l’histoire de la fabrication de cette gourmandise, mettant en lumière machines anciennes et photos d’époque. On y apprend que la maison du Roy René créée en 1920 s’est aussi illustrée dans la confection du nougat, autre douceur provençale à base d’amande…

En savoir plus :

Par Charlotte Cabon

Journaliste

Se rendre au Musée du Calisson, près d'Aix-en-Provence 

Aller
plus loin 
Provence
Cuisine
Articles
associés 

Soleil dans le Pack

Marseille : le guide du supporter pendant la Coupe du Monde de Rugby 2023

#ExploreFrance

3 incontournables d’une visite en Camargue, par Daniel Jensen

Découvrez le monde derrière ses peintures

Sur les traces de Vincent van Gogh en France

Savourer

Nos marchés préférés en Provence

Savourer

Notre sélection de bars et rooftops pour buller à Marseille

Respirer

Les trésors du Ventoux, ce géant de Provence