On craque pour la couronne des rois de Pierre Augé

La bûche de Noël est à peine derrière nous qu’il est temps de penser à l’Epiphanie et ses délicieuses réjouissances. Si la galette des rois est reine dans le Nord de la France, dans l’autre moitié du pays, on déguste à cette occasion une couronne des rois, aux saveurs de fleur d’oranger. Une tradition que perpétue le chef biterrois Pierre Augé dans son restaurant la Maison de Petit Pierre, à Béziers, et dont il nous livre la recette.

Savez-vous que l’Épiphanie est au cœur d’une bataille culinaire qui partage la France en deux ? Au nord, on célèbre cette tradition du début de l'année avec une galette des rois à base de pâte feuilletée et de frangipane, une crème à base d’amandes. Au sud, point de frangipane, c’est la couronne des rois qui tient la vedette : une brioche ronde à la fleur d’oranger recouverte de fruits confits ou de perles de sucre selon les régions et les goûts.

Chez France.fr, nous refusons catégoriquement de prendre parti pour l’une ou pour l’autre de ces spécialités. Alors après avoir partagé avec vous une sélection de 10 galettes des rois à savourer pour bien commencer l’année, nous vous dévoilons la recette de la couronne des rois du chef Pierre Augé, à la tête de la Maison de Petit Pierre, à Béziers, en Occitanie.


Ingrédients pour 6 parts
(À préparer la veille)

250 g de farine T45
5 g de sel fin
50 g de sucre blanc
10 g de levure fraîche
112 g de beurre pommade
2 œufs
12 g de lait
18 g d’eau de fleur d’oranger
les zestes d’un citron
1 œuf
Fruits confits
1 fève

Déroulé

Mettre dans la cuve d’un robot tous les ingrédients sauf le beurre pommade. Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante.

Travailler le beurre ramolli à la spatule jusqu'à ce que sa consistance soit aussi souple que celle d'une pommade.

Une fois que la pâte est bien décollée, ajouter le beurre pommade et faire la même opération : pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois.

Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez pétrir à la main mais il faut pétrir longtemps car la pâte est très collante.

Laisser pointer la pâte pendant 1h puis la dégazer.
Mettre la pâte dans un saladier et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, poser la pâte sur le plan de travail et former un pâton, c’est-à-dire une boule. Laisser reposer une dizaine de minutes.

Faire un trou au centre de la boule pour former comme un donut.

Incorporer la fève dans la couronne et mettre à lever à température ambiante pendant 45 minutes environ en fonction de la température de la pièce (idéalement entre 25 à 30°C)

10 minutes avant la fin de la levée, préchauffez le four à 175°C.

Dorer la pâte au pinceau avec le jaune d’œuf.

Mettre au four et laisser cuire entre 12 et 14 minutes.

Décorer avec les fruits confits et des billes de sucre, ou du sucre glace.

Déguster !

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