El Suroeste es una importante región turística donde la gastronomía goza de gran renombre. Foie gras, cassoulet, poule au pot (gallina rellena), confits… son todas ellas recetas que aúnan sabor, calidad y autenticidad.
Unos platos heredados de nuestras abuelas
Del Périgord al Gers, de las Landas al Tarn, la cocina del suroeste es una cocina campesina. Una cocina de rellenos, de platos conservados en tarros, de confits cocidos durante horas. Es el caso del cassoulet, que cuece entre cuatro y seis horas para que las judías blancas se mezclen bien con el confit de oca, la salchicha de Toulouse, la corva y la corteza de cerdo. Pruébalo en el restaurante Le Colombier (Enlace externo) , en Toulouse, que perpetúa la tradición del cassoulet y está situado a 10 minutos a pie de la plaza del Capitole.
Dirígete a Pau para visitar el castillo en el que Enrique IV se deleitaba con la poule au pot, preparada en un caldo con verduras del huerto. En diciembre, toda la ciudad se llena del olor de este rico cocido a la bearnesa que puedes tomar en el Bistrot d’A Côté, donde el chef Etienne Rozès cuenta con el título de Maestro Restaurador.
La bondad del Midi Tolosano
En materia de especialidades culinarias, Occitania encabeza el ranking de regiones en proponer productos de calidad o de denominación con un total de ciento veinte.
En Toulouse, las especialidades culinarias son numerosas: la célebre salchicha de Toulouse, los dulces a base de violeta (como por ejemplo la Violeta de Toulose), el pastel de fenetra - a base de pasta de almendra y limón -, sin olvidar el famoso cassoulet que se prepara únicamente con ingredientes locales. Existen también platos a base de oca y pato para saciar el hambre: los confits, los magrets, el foie gras, pechugas, mollejas, etc. La región elabora otros productos deliciosos como los quesos de Roquefort o de Laguiole. Además de la tradición, Toulouse ha sabido modernizar su carta. Hay seis restaurantes con estrellas Michelin en Toulouse y sus cercanías: Michel Sarran, el Amphitryon, Ô Saveurs, En Marge, Le Métropolitan y Les Jardins de l’Opéra. Los gourmets tienen mucho donde elegir para seleccionar una excelente mesa.
“A la Bordelesa”: entre el terruño y el Atlántico
Del célebre entrecot a los cangrejos de río pasando por las setas o los caracoles, los productos locales se preparan “a la bordelesa”, nombre de esta salsa a base de vino tinto y chalotas. La lamprea a la bordelesa es emblemática de estas especialidades: pescada en el estuario de Gironda, este pez migratorio se cocina con vino del Médoc, puerros y un ramillete de hierbas. De mediados de febrero a finales de mayo, descubre este plato en Chez Fernand, tasca cuya terraza da a los muelles de Burdeos incluidos en el Patrimonio Mundial de la UNESCO.
En el reino de las aves de corral
Todo el suroeste es una oda a la naturaleza. Espárragos, setas, ciruelas pasas, manzanas, nueces y castañas aportan su sabor a las ocas y patos cuya cría aquí es una verdadera religión. Sartenada de foie gras, magret de pato, rillettes de oca, entre otros, siempre están presentes en los menús de los restaurantes. De Samatan en el Gers a Thiviers en Dordoña, pasando por Monségur en Gironda o Saint-Sever en las Landas, visita los pintorescos mercados especializados que se suceden durante todo el invierno: encontrarás capones, patos, ocas y el célebre foie gras de pato del suroeste, que ha pasado a ser un símbolo de la gastronomía francesa y que cuenta con una IGP (Indicación Geográfica Protegida). Aprende a prepararlo y a cocinarlo con los chefs de Quai des Saveurs, en Burdeos.
En el reino del lujo: trufa negra y caviar
La “Tuber melanosporum” es sin duda la reina de las trufas. En el suroeste, existe un verdadero culto a este diamante negro, tanto en Sarlat, en el Périgord Negro, como en Lalbenque, en el Quercy. Asiste a una demostración de “cavage” (búsqueda de trufas) con un perro o un cerdo y aprende a preparar la tradicional tortilla de trufas con Pierre Corre, el chef de l’Auberge de la Truffe, en Sorges. Igualmente excepcional, el caviar de Aquitania, que proviene de esturiones de piscifactoría, y que hoy figura en los menús de los restaurantes gastronómicos del suroeste.
Dulces del suroeste
¿Pastis gascón o pastis de las Landas? El suroeste te permite elegir: mientras que el pastis gascón, también denominado tourtière o croustade, tiene la forma de una tarta de manzana con una masa muy fina perfumada de armagnac, el pastis de las Landas se asemeja a un brioche con una miga amarilla muy densa. Otro dulce fundamental es el cannelé de Burdeos, aromatizado con ron añejo y vainilla borbón y cocido en un pequeño molde de cobre acanalado que le ha dado su nombre.
Localizar y saborear los productos del suroeste
Maison Baillardran (Enlace externo)
Esta empresa familiar ha hecho del cannelé su especialidad. Cuenta con numerosas tiendas en Burdeos y sus alrededores, pero también en la Bahía de Arcachon, en Biarritz y en París.
Château Garreau (Enlace externo)
Además de un ecomuseo del armagnac, un museo de la vendimia y un museo de los alambiques, podrás probar el armagnac y el floc y realizar tus compras en la tienda de esta propiedad situada en Labastide d’Armagnac.
Maison Samaran (Enlace externo)
Fundada en 1968, esta empresa artesanal es la cita de los gastrónomos y amantes del foie gras en Toulouse. Encontrarás en ella confits, codornices rellenas, garbure, salchichas de Toulouse y otras muchas especialidades.