Sud Ovest, una cucina radicata nella tradizione
Quella del Sud Ovest è un’importante regione turistica in cui la gastronomia è particolarmente rinomata. Foie gras, cassoulet, poule au pot, confits… tante ricette che uniscono sapori, qualità e genuinità.
I piatti delle nonne
Dal Périgord al Gers, dalle Landes al Tarn, la cucina del Sud Ovest è una tipica cucina rustica, fatta di farciture, conserve, confits dalla lunga cottura a fuoco lento… Come nel caso del cassoulet, che richiede dalle quattro alle sei ore affinché i fagioli bianchi siano perfettamente amalgamati con il confit d’oca, la salsiccia di Tolosa, lo stinco e le cotenne di maiale. Puoi gustarla al ristorante le Colombier, a Tolosa, che continua la tradizione del cassoulet a dieci minuti a piedi da place du Capitole.
Dirigiti verso Pau per visitare il castello in cui Enrico IV si deliziava con il poule au pot, preparato in un brodo con le verdure dell’orto. A dicembre, tutta la città è pervasa dal profumo di pot-au-feu alla bernese, che potrete gustare al Bistrot d’A Côté, dove lo chef Etienne Rozès sfoggia il titolo di Maître Restaurateur.
“A la Bordelaise”: tra la terraferma e l’Atlantico
Dalla famosa entrecôte ai gamberi, passando per i porcini e le lumache, i prodotti locali si preparano à la bordelaise, dal nome della salsa a base di vino rosso e scalogno. La lampreda alla bordolese è rappresentativa di queste specialità: pescata nell’estuario della Gironda, questo pesce migratore è cucinato con vino del Médoc, porri e un bouquet garni di aromi. Da metà febbraio a fine marzo, puoi provare questa portata da chez Fernand, bistrot la cui terrazza si affaccia sul lungofiume di Bordeaux, patrimonio mondiale dell’Unesco.
Nel regno dei volatili
Tutto il Sud Ovest è un’ode alla natura: asparagi, porcini, prugne, mele, noci e castagne aggiungono sapore alle oche a alle anatre, il cui allevamento è un vero e proprio culto. Poêlée di foie gras, filetto d’anatra, rillettes d’oca… non mancano mai dai menu dei ristoranti. Da Samatan, nel Gers, a Thiviers in Dordogna, passando da Monségur nella Gironda o Saint-Sever nelle Landes, visitate i pittoreschi marchés au gras che si tengono durante tutto l’inverno: troverete capponi, anatre, oche, e il celebre foie gras d’anatra del Sud Ovest, ormai simbolo della gastronomia francese che gode del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Impara a cucinarlo con gli chef di Quai des Saveurs, a Bordeaux.
Nel regno del lusso: tartufo nero e caviale
Il Tuber melanosporum è senza dubbio il re dei tartufi. Nel Sud Ovest, a Sarlat nel Périgord Nero o a Lalbenque nel Quercy, esiste una vera devozione a questo diamante nero. Partecipa a una ricerca dimostrativa di tartufi con i cani o i maiali e imparate a preparare la tradizionale omelette al tartufo con Pierre Corre, chef dell’Auberge de la Truffe, a Sorges. Altrettanto eccezionale è il caviale d’Aquitania, ricavato da storioni d’allevamento, oggi presente sui menu dei ristoranti del Sud Ovest.
Dolci del Sud Ovest
Pastis gascon o pastis landais? Il Sud Ovest ti lascia la scelta: mentre il pastis gascon, chiamato anche tourtière o croustade, assomiglia a una torta alle mele dalla pasta leggera aromatizzata con armagnac, il pastis landais ricorda una brioche dalla pasta gialla molto compatta. Altro dolce imperdibile, il cannelé de Bordeaux, aromatizzato con rum invecchiato, vaniglia bourbon e cotto in un piccolo stampo di rame scanalato, da cui ha preso il nome.
Per degustare le specialità del Sud Ovest
- Baillardran: questo marchio di famiglia ha fatto del cannelé la propria specialità. Si trova con numerosi negozi nell’area di Bordeaux, ma anche nel Bacino d’Arcachon, a Biarritz e a Parigi.
- Château Garreau: oltre alla visita dell’ecomuseo dell’Armagnac, del museo del vitigno e del museo degli alambicchi, potete assaggiare lo stesso armagnac, il floc e fare acquisti nel negozio a Labastide d’Armagnac.
- Maison Samaran: fondata nel 1968, questa azienda artigianale è ritrovo di buongustai e appassionati di foie gras a Tolosa. Potrete trovare confits, quaglie farcite, garbure, salsicce di Tolosa e molte altre specialità.