Creativiteit van chef-koks, nieuwe manieren van koken, globalisering, duurzame ontwikkeling... De Franse gastronomie bevindt zich in een constante evolutie. Na de moleculaire keuken praat men vandaag de dag over ‘food truck’, ‘slow food’ of over de ‘fusion keuken’.
De keuken van de food-trucks
Het concept van het reizende restaurantbusje bestaat al sinds lange tijd. De eerste was het pizzabusje in Marseille. Vandaag de dag is er de trend «food truck», een trend overgewaaid uit New York. Het concept bestaat uit snelle en kwalitatieve gerechten. De busjes verplaatsen zich in de stad en bieden heerlijke snacks aan waarbij het product eer aan wordt gedaan. Ook wordt er ingespeeld op de vraag van het publiek: zij besteden in hun pauze steeds minder tijd aan eten.
Wat kunt u proeven in food-trucks?
- Een champignonburger met gekarameliseerde uitjes in de Camion qui fume, in Parijs;
- Sushi «cheesy crab» met verse kaas in de bus Sushiju van Julien Moinet in Orange;
- Buikspek of kip ‘colombo’ met mango bij Coraline Belmonte in de bus Faim de Lou, in Toulouse.
De fusion keuken, rijk aan kleur en smaak
«Fusion food» ontstond in de jaren ’70 in Australië en in de VS onder invloed van de Australische-Amerikaanse chef-kok Wolfgang Puck. Deze multiculturele keuken mengt smaken uit verschillende landen. Men kan een Europees gerecht klaarmaken met Aziatische ingrediënten, zoals een gemberrisotto of het tegenovergestelde, bijvoorbeeld loempia’s gevuld met geitenkaas en honing.
Waar kunt u de fusion keuken proeven?
- Een tapas assortiment ‘entre Orient et Occident’ in Mood, restaurant op de Champs-Elysées in Parijs. U vindt hier een ‘creatieve, kleurrijke, vernieuwende en verfijnde keuken’;
- In le Comptoir nippon in Parijs vindt u loempia’s met foie gras en shiitake en crêpes met eendenfilet. De chef-kok werkt er rondom een hete kookplaat.
- Een Armoricaanse burger van rode zeevisfilet en artisjokken in zuur kunt u proeven in Fuzion in Aix-en-Provence.
De klassiekers bewerkt
Het bewerken van de klassiekers uit de traditionele keuken is ook één van de grote tendensen van de Franse gastronomie. Begin 21e eeuw nemen chef-koks traditionele recepten over en passen ze aan onze huidige manier van leven aan, vooral door technieken te bedenken waarmee ze snel te maken zijn.
Waar kunt u klassieke gerechten proeven?
- Krabsoufflé, Parmezaanse truffelsoufflé, soufflé met karamel en gezouten boter… In Cigale Récamier in Parijs, is de traditionele kaassoufflé op honderden manieren bewerkt;
- Bij Pascade, dichtbij de Opéra Garnier in Parijs, heeft Alexandre Bourdas de ‘pascades’ vernieuwt. Dit is een traditioneel gerecht uit Aveyron op basis van crêpe soufflé (opgevulde crêpe), zoete, zoute of culinaire crêpes...;
- Truffel, champignon of Champagne fondue, dit alles vindt u in restaurant La Laiterie van hotel l’Altapura in Val Thorens.
Biologisch en lokaal eten
Biologisch eten wordt vaak gebruikt in de Franse gastronomie. In 2005 kwam er vanuit Californië het «locavorisme». Het principe bestaat uit het werken met lokale producten, met als basis seizoensproducten (meestal biologisch) en met producten binnen een straal van 100 tot 250 km vanaf de woonplaats. In Île-de-France is het eerste label ontstaan waarmee restaurants worden aangeduid waar men met lokale producten werkt. Dit label heet: «Des produits d’ici, cuisinés ici».
Waar kunt u lokaal eten vinden?
- In First, restaurant van hotel Westin in Parijs, stelt de chef-kok samen met andere koks van Starwood hotels in Parijs, recepten voor waarin gewerkt is met ingrediënten die gemaakt zijn op minder dan 200 km van de hoofdstad. Deze gerechten heten ‘100% lokaal’.
- Terroir parisien in Parijs is een bistro van chef-kok Yannick Alléno in het 5e arrondissement. Producenten, producten en recepten van Île-de-France staan op de menukaart. Wat zegt u van crème van linzen, brie en kleine spekjes?;
- Epi Dupin draagt het label «Des produits d’ici, cuisinés ici». In dit restaurant in Parijs let chef-kok François Pasteau op de seizoenen en op producten die niemand anders aanbiedt.
- Bij Chapeau rouge in Montpellier vindt u een restaurant en bistro met familiekeuken die gerechten aanbiedt op basis van fruit en biologische en lokale groenten.