De cassis uit de Bourgogne: de beste zwarte bessen, hoe dan ook!

Inspiratie

BourgogneGastronomie en wijn

In de Bourgogne wordt van alles gemaakt van cassisbessen: likeur, jam, boter, azijn en zelfs ketchup.
© Melica/Adobe Stock - In de Bourgogne wordt van alles gemaakt van cassisbessen: likeur, jam, boter, azijn en zelfs ketchup.

Leestijd: 0 minGepubliceerd op 27 november 2019, bijgewerkt op 1 juni 2024

De Bourgogne is niet alleen beroemd om zijn prestigieuze wijnen, maar ook om een kleine zwarte glanzende vrucht: de cassisbes. Hij wordt gekweekt in Hautes Côtes van Nuits-Saint-Georges, tussen de wijngaarden. De oogstmaand is juli, maar toch kun je het hele jaar door van de zwarte bessen genieten: er wordt de mooiste jam, mosterd, peper, likeur en ketchup van gemaakt. En zelfs parfum!

Een zoete likeur

Al langer dan vier eeuwen wordt de zwarte bes op grote schaal gekweekt in de Bourgogne. Maar niet zomaar iedere soort! De cassis noir de Bourgogne is de enige echte. Het is een diepzwarte variant met een volle smaak, die wordt bevrucht met behulp van de Royal de Naples. Samen leveren ze prachtige bessen op, vol sap en vitamines. Hiermee wordt al sinds 1841 een mooie likeur gemaakt, bedacht door Maison Lejay-Lagoute in Dijon. Een scheutje van deze crème de cassis de Bourgogne in een glas witte aligoté-wijn - een andere lokale specialiteit - en je hebt een kir, het beroemde aperitief uit de Bourgogne. Lejay-Lagoute

Zoete zaligheden

Zwartebessenjam is een van de topproducten met cassis de Bourgogne.
© Alusha/Adobe Stock - Zwartebessenjam is een van de topproducten met cassis de Bourgogne.

Lekkerbekken, weest gewaarschuwd! Op de Route du Cassis de Bourgogne gaat iedereen voor de bijl. Wie de bordjes met het zwarte besje volgt, komt uit bij allerlei enthousiaste producenten waar grote koperen kookpannen vol cassisbessen heerlijk staan te pruttelen. Zoals op de Ferme Fruirouge, waar de familie Olivier duizend-en-een lekkere zaken produceert. Zoals - heel klassiek - jams, gelei en pâte de fruits, die gekonfijte en gesuikerde fruitblokjes. Hun beurre de cassis is een nieuwe variant met meer pulp en minder suiker, waarmee je bijvoorbeeld een taartbodem een mooie kleur geeft en een vleesgerecht extra smaak. Ferme Fruirouge

Over naar de keuken

Mosterd met cassis: een geslaagd huwelijk van twee sterren uit de Bourgogne.
© Monkey Business/Adobe Stock - Mosterd met cassis: een geslaagd huwelijk van twee sterren uit de Bourgogne.

Scherpe Bourgondische mosterd krijgt een mooi zacht kantje wanneer hij wordt gearomatiseerd met cassisbessen. Apart? De zwarte vruchtjes vinden hun einde tegenwoordig soms zelfs in de ketchup! Vergeet de tomaat, dachten de bedenkers toen ze kozen voor een smaakmaker op basis van cassispulp gemengd met azijn van - uiteraard - zwarte bessen en wat specerijen. Een onverwachte, maar heerlijke smaak is het resultaat. En wat dacht je van zwartebessenpeper? Dit mooie roze en okergele poeder ontstaat door gedroogde knoppen van de cassisbessen te malen. Beroemde Bourgondische sterrenchefs als Patrick Bertron (Côte d’Or-Relais Bernard Loiseau) zijn al fan, net als menige banketbakker en chocolademaker. Deze peper is dan ook gewoonweg goddelijk.

Zelfs de parfummaker houdt van bessen

Cassisknoppen zijn zeer gewild onder parfummakers.
© faustasyan/Adobe Stock - Cassisknoppen zijn zeer gewild onder parfummakers.

Wist u dat ... er voor allerlei parfums met cassisknoppen wordt gewerkt? Want uit die knoppen kan een groen, houtig extract worden gewonnen dat bijzonder goed is in het vasthouden van florale tonen. De subtiele neuzen van de grote parfumeurs zijn er dol op! Een groot deel van de cassiskweek in de Bourgogne draait heden ten dage zelfs om de oogst van de knoppen ten bate van de parfumwereld. Maar ook de farmaceutische wereld is afnemer: al eeuwenlang worden de verzorgende en medische eigenschappen van de bessen, bladen en knoppen van de cassisplant erkend.

Voor meer info, naar het Cassissium!

In het Cassissium is alle - alle - kennis over de cassis verzameld.
© Aurélie Gonet - In het Cassissium is alle - alle - kennis over de cassis verzameld.

Nuits-Saint-Georges - ten zuiden van Dijon - is de geboortestreek van een van de beroemdste rode wijnen ter wereld. Wat je hier ook vindt is het Cassissium, een gebouw waar alles cassis is wat de klok slaat. Het is een interactief museum vol films, video’s en andere informatieve elementen over het kweken en verwerken van de zwarte bessen. Initiatiefnemer van Cassissium is likeurmaker Védrenne, en een rondleiding door dit - aanpalende - bedrijf hoort dan ook tot het bezoekprogramma. Het kan niet op! Het Cassissium

Door Pascale Filliâtre

Als reisjournaliste ben ik vaak de hele wereld over gereisd om datgene te vinden wat ik ook dicht bij huis in Frankrijk kan vinden.

Bekijk meer