È a Roanne, a solo 45 minuti da Lione, che la famiglia Troisgros accoglie i suoi clienti da tre generazioni. Dopo una formazione di dieci anni in giro per il mondo, Michel Troisgros e sua moglie Marie-Pierre raggiungono Pierre nel 1983, prima di riprendere le redini della maison nel 1998. Nella sua cucina, questo chef crea una combinazione perfetta tra i prodotti della nostra regione e i sapori moderni.
Cosa l’ha spinta a intraprendere una carriera in cucina?
La nostra maison è stata fondata nel 1930 da mio nonno, e l’attività è stata poi portata avanti da mio padre e da mio zio, che hanno ottenuto la 3ª stella Michelin nel 1968. Sono nato e cresciuto nell’azienda di famiglia; era naturale che il testimone passasse a me, come lo è ora per i miei figli.
Qual è la filosofia della sua cucina?
In una parola: semplicità. Non dimentico mai questo principio stabilito da mio nonno, che però non impedisce di aggiungere il tocco inaspettato e ironico attraverso elementi secondari come l’acidità dell’aceto, degli agrumi o del latte.
Quali sono i suoi piatti simbolo?
Mi chiedono sempre il famoso trancio di salmone all’acetosella, IL piatto storico della maison Troisgros. Per me, i miei piatti simbolo sono soprattutto piatti di stagione. In primavera, soprattutto i prugnoli al fieno con un velo di latte cagliato.
Dove trova l’ispirazione?
Ad ispirarmi molto sono stati i miei viaggi, soprattutto in Giappone. La cucina giapponese mi ha spinto a togliere, a dare senso a tutti gli elementi che compongono il piatto. Da mia madre ho anche ereditato i sapori della cucina italiana.
Che posto occupa la tradizione nella sua cucina?
Sono i clienti che vengono da noi da molti anni a ricordarmela tutti i giorni. Ma io mi rifiuto di riposarmi sulla tradizione e mi concentro prima di tutto sull’evoluzione della maison Troisgros che è in continuo divenire.
Quale prodotto farebbe scoprire a chi visita la Francia per la prima volta?
Il manzo charolais. Charolles, la Mecca di questa razza bovina, è a 30 km da Roanne. Questa carne è rinomata per la succosità, la tenerezza e le venature.
Che consigli darebbe a un turista per un’esperienza gastronomica indimenticabile durante un soggiorno in Francia?
Gli consiglierei di visitare un mercato o i mercati generali. Lì potrà trovare i migliori produttori locali e immergersi nella vita locale seduto alla terrazza di un café.
Ci parli della sua regione
Il Roannais è una bella regione, poco conosciuta e quindi ancora intatta. I miei clienti amano la diversità: possono scoprire i villaggi pittoreschi delle Gole della Loira, fare escursioni nelle foreste tutelate dei monti del Forez o ammirare le chiese romaniche del Brionnais.