リヨンからたった45分のところにある町、ロアンヌで、三代に渡ってトロワグロ家はお客を出迎えています。10年の養成期間の後、ミッシェル・トロワグロとその妻マリー・ピエールは、1983年に父ピエールに追いつき、1998年にメゾンの商業権を手に入れました。彼の料理の中では、地方の食材と現代の味が、最高の状態で組み合わさっています。
Q: 何故料理人という職業を選ぼうと思ったのですか？
A: 我々のメゾンは1930年に祖父が開業し、父や叔父もそれに続き、1968年にミシュラン三ツ星を獲得しました。私がそれを受け継ぐのは自然な事であり、私の息子も私のあとを継ごうとしています。
Q: あなたの料理における哲学とは？
A: 一言でいうと、『単純さ(素朴)』で、祖父が考案した原則です。酢や柑橘類、牛乳の酸っぱさのような、周りにある要素から引き起こす、予期しないことや驚きを妨げてはいけないということです。
Q: あなたにとって「サイン」ともいえる料理は何ですか？
A: みなさん、メゾン・トロワグロの歴史の中で特に、サーモンのオゼイユ風味をよく注文します。私にとっては、季節の料理すべてがサイン料理といえます。春は、キノコとフレッシュチーズ、というように。
Q: どこでインスピレーションを受けるのですか？
A: 旅行、特に日本に行ったことは私に大きな影響を与えました母からも、同様にイタリア料理の味について様々なものを教えてもらいました。
Q: あなたの料理における伝統とは、どのような位置づけですか？
A: 日常が、はるか昔から我々の店に来てくれたお客との伝統を呼び起こします。しかし、その伝統の中に沈み込もうとは思いません。永遠に変化し、メゾン・トロワグロの変革に向けて専念します。
Q: 初めてフランスに来る人に、何をおすすめしたいですか？
A: シャロレー牛ですね。この肉はその『多汁性』や柔らかさで有名です。
Q: フランス旅行で良い食事をするために、旅行者にアドバイスをするとしたら？
A: マルシェや卸売市場に行くことを勧めますね。地元の素晴らしい生産者がいるでしょうし、カフェのテラス席から、地元の生活について想像できると思います。
Q: あなたの故郷について教えてください。
A: ロアンヌという町は、美しいところで、あまり知られていないこともあり、手つかずのまま残っている場所です。絵画のようなロワール峡谷の村々を発見したり、モン・デュ・フォレに選ばれた森を探索したり、ブリオネにあるロマネスク様式の教会を見学するといったように、私のお客様はその多様性を楽しんでいます。