Le pâtissier Pierre Hermé répond à nos questions. Inspirations, tendances, madeleine de Proust et spécialités alsaciennes sont au menu de cette interview gourmande.
France.fr : Quelles sont les grandes tendances actuelles de la pâtisserie française ?
P. H. : Une des tendances du moment est d’être attentif au sucre. Le sucre doit être utilisé comme un assaisonnement en mettant le taux le plus juste sans écraser le goût. Pour ma part, cela fait longtemps que j’y travaille et cela coïncide avec ce que recherchent les gens aujourd’hui.
France.fr : Qu’est-ce qui différencie la pâtisserie française des autres ? Quel est son petit supplément d’âme ?
P. H. : En matière de cuisine, il en existe plusieurs types à travers le monde. En ce qui concerne la pâtisserie, il y a une vraie prépondérance française. Notre savoir-faire sert de référence un peu partout dans le monde. La technique est très élevée. La France est l’un des pays fondateurs du savoir-faire pâtissier. Il y existe donc une très grande tradition et en même temps une très grande créativité, et encore plus depuis 20 ans. Cela passe par l’utilisation de nouveaux ingrédients, de nouvelles façons d’utiliser des techniques de base, etc. Il y a une véritable diversité des styles et des tendances.
France.fr : Où puisez-vous votre inspiration ?
P. H. : Je puise mon inspiration partout : au détour d’une discussion, d’une image, d’une lecture… Les ingrédients sont également source d’inspiration pour moi. J’aime par exemple interpréter les ingrédients salés en version sucrée. C’est le cas du macaron le Jardin des Poètes pour lequel j’ai eu envie d’utiliser le miso blanc, peu commun en pâtisserie, en le mariant avec une touche de citron yuzu.
France.fr : Quelle est votre pâtisserie phare ?
P. H. : Il faudrait faire un micro-trottoir à la sortie des boutiques mais je dirais l’Ispahan litchi framboise. Ce sont des saveurs qui fonctionnent très bien ensemble : douceur de la rose, parfum du litchi, brutalité de la framboise… Cela forme un ensemble très harmonieux. Les clients viennent en boutique pour découvrir nos produits fétiches : l’Infiniment vanille, la tarte Infiniment praline noisette, ou encore le Carrément chocolat. Ce sont les pâtisseries emblématiques de la maison.
France.fr : Vous êtes alsacien. Quelles sont les spécialités culinaires incontournables de votre région d’origine ?
P. H. : En pâtisserie, je dirais le kouglof, les bredeles (petits gâteaux de Noël, ndlr), la tarte aux quetsches, aux mirabelles, à la rhubarbe meringuée, la forêt noire… C’est déjà pas mal, non ?
France.fr : Quelle est votre madeleine de Proust ?
P. H. : La tarte aux quetsches que faisait mon père, saupoudrée de sucre à la cannelle. J’ai bien essayé de la reproduire mais ça ne sera jamais aussi bon que dans mon souvenir !
France.fr : Vous avez ouvert votre café au sein de Beaupassage, à Paris. Pouvez-vous nous en dire plus sur ce lieu ?
P. H. : Effectivement, nous avons ouvert un café au sein de Beaupassage (passage à ciel ouvert dédié à la gastronomie rassemblant boutiques et restaurants signés Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Thierry Marx, Pierre Hermé, etc, ndlr), dans le 7e arrondissement de Paris. L'architecte d'intérieur Laura Gonzalez a conçu un décor frais, lumineux et poétique en écho aux créations de la maison, dans une ambiance parisienne, chaleureuse et moderne qui met en lumière le savoir-faire artisanal des différents métiers ayant œuvré à la conception de ce café : menuiserie, pâtisserie, etc. On y retrouve les pâtisseries de la maison, macarons, chocolats, cakes et glaces ainsi qu’une carte salée avec des choses simples que l’on a envie de manger dans un endroit comme celui-là. Le café propose également un brunch, ainsi qu’une partie « barista » autour du café et du thé.
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