Rencontre avec le chef pâtissier Christophe Adam, l'un des talents les plus doués de sa génération, formé auprès de Laurent Jeanin, et devenu célèbre en tant que chef pâtissier chez Fauchon. Il a choisi la vanille.
Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
La vanille est mon ingrédient préféré, tout particulièrement la vanille de Madagascar (pour son parfum floral). C'est un produit incontournable. Je garde toujours quelques gousses de vanille dans ma cuisine.
Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
Le Millefeuille accompagné de ses mouillettes feuilletées que j'ai revisitées pour Adam's.
À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
Toute l'année !
Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? Votre recette ?
Le plus simple est de l'infuser dans du lait ou de la broyer dans du sucre afin de faire du sucre vanillé (20g de vanille pour 100g de sucre). Ces 2 méthodes permettent de faire ressortir tous les arômes de la vanille.
Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
Je conseille de l'associer à une langoustine à la vanille et au citron vert.
Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
Ne pas mettre suffisamment de vanille. Il ne faut pas hésiter à faire ressortir son goût.
Comment le proposez-vous à votre carte ?
L'Éclair de Génie propose l'éclair vanille noix de pécan.
Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?
Avec du champagne !