De son enfance heureuse en Bretagne, entre terre et mer, Christian Le Squer a gardé la simplicité et le goût des belles et bonnes choses. Du plus loin qu’il se souvienne, il y a les odeurs marines, iodées du petit bourg de Plouhinec, au bord de la Ria d’Etel dans le Morbihan, qui restent le fil conducteur de sa cuisine.
Récompensé 12 années consécutives par 3 étoiles au Michelin, Christian Le Squer a pris en 2014 les commandes du restaurant Le Cinq, au sein du plus grand palace parisien, le Four Seasons Hotel George V Paris. La troisième étoile, il l’a de nouveau décrochée avec sa brigade en 2016. Une distinction qui récompense un gamin de Bretagne, devenu chef passionné et inspiré, explorant sans relâche les saveurs, tradition et innovation mêlées pour le meilleur.
Quel est votre endroit préféré en Bretagne pour...
Prendre le large ? Vous ressourcer ? Faire une pause détente ?
Cap sur Belle-Ile et le petit port de Sauzon sur la côte nord-ouest. C’est là que j’ai fait mon apprentissage lorsque j’étais élève à l’école hôtelière de Vannes, à l’hôtel du Phare. Ce sont de bons souvenirs et j’aime y retourner, m’installer en terrasse sur le quai et regarder les pêcheurs décharger de leurs petits bateaux les casiers remplis de langoustines vivantes. Aux beaux jours, on peut ensuite s’allonger sur une plage dans l’une des nombreuses criques de l’île.
Passer la nuit ?
Pour une escapade d’un week-end, le Britanny&Spa 4* à Roscoff, dans le Finistère Nord est un petit hôtel breton typique qui a su monter en gamme sans perdre son charme ni son âme. Juste en face, l’île de Batz est une terre de maraîchers qui cultivent des légumes avec ce petit goût iodé que j’apprécie tant. Cela sent bon, c’est salé et beurré à la fois.
Un moment arty ? Un musée ?
J’aime les forteresses, celle de Port-Louis proche de Lorient par exemple. Celle de Largoët, à quelques kilomètres d’Arzal et de Vannes, en impose également. Ce sont des lieux qui ont du caractère. Pour la tradition, il faut visiter les Faïenceries Henriot à Quimper. On y trouve toujours les classiques, le bol à oreilles, mais les modèles se sont renouvelés.
Un repas sur le pouce ?
La Calypso, à côté de Carnac, près des parcs à huitres, est un restaurant où le patron cuit homards et poissons du jour au feu de bois, dans l’âtre de la cheminée. Ou Le Saint-Guillaume, à Sainte-Hélène, à deux pas de Plouhinec, là où je suis né, pour déguster un plateau de fruits de mer avec vue sur la ria d’Etel. Ça ne paie pas de mine, toile cirée sur les tables et chaises un peu bancales, mais c’est frais, c’est simple et la mayonnaise est à l’ancienne.
Admirer la vue ?
Depuis le petit port du Vieux Passage à Plouhinec, mon village natal, je ne me lasse pas du spectacle de la Ria d’Etel, les rouleaux et puis les pêcheurs qui laissent dériver leur bateau dans le courant pour attraper le bar à la ligne. Des grands chefs comme Jean-Paul Abadie à l’Amphytrion à Lorient s’approvisionnent là. Moi-même, c’est la poissonnerie Jego à Etel qui me fournit en poissons frais, bars mais aussi petits rougets et soles de sable.
Une balade en amoureux ? entre amis ? en famille ?
Marcher dans les dunes, avec mon épouse, de la barre de Magoire jusqu’à la pointe de Gavres, une balade de trois heures. Le bon air marin prend les narines. C’est un concentré d’iode tonique qui vous met en pleine forme. On peut marcher ou courir. Ce sont des dunes réputées pour la course à pied, le plus grand massif de Bretagne et l’un des plus sauvages.
Un verre entre amis ?
Au bourg de Plouhinec, au comptoir d’un petit bar, chez un copain d’enfance, Ludovic Lechat. Un verre de Sauvignon, deux ou trois rondelles de charcuterie de campagne…. C’est comme un petit coup de rétro qui me fait sortir de ma cage dorée parisienne.
Un repas gastronomique ?
On a l’embarras du choix en Bretagne avec beaucoup de bonnes tables et de grands chefs étoilés : Jean-Paul Abadie à L’Amphytrion à Lorient, Olivier Belin de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern dans le Finistère, Patrick Jeffroy à L’Hôtel de Carantec. Et la relève est assurée. Anthony Jéhanno vient de décrocher sa première étoile pour le Terre-Mer à Auray. Tous ces chefs racontent une histoire de la mer. Ils sont les ambassadeurs de la Bretagne, une terre rude, qui connaît la valeur du travail et où il faut être bon pour réussir.
Sortir le soir ? Ecouter de la musique ?
Dans un des nombreux bars et pubs du vieux Quimper. On y écoute de la musique celtique. Chacun arrive avec son instrument, et ça joue dans une bonne ambiance. Au mois d’août après une sortie en mer aux Glenans, on ne peut rêver soirée plus sympathique.
Rêver ?
Une île bretonne, n’importe laquelle, paradis des citadins stressés. J’ai un petit faible pour Hoëdic au large de Belle-Ile. Dans ces îles, le temps s’arrête, on en perd la notion, tout est rythmé par les allées et venues des bateaux. Il faut se soumettre aux éléments et aux horaires des marées. L’archipel des Glenans, où mes enfants ont appris la voile, est aussi une splendeur.
Faire du sport ? Prendre l’air ?
J’adore nager même si l’eau est froide en Bretagne.
Ma plage préférée ?
Celle de Kerhillio à Erdeven, à côté de la ria d’Etel. Elle s’étire jusqu’à Penthièvre. C’est parfait pour faire de belles longueurs.
Faire votre marché ?
A Hennebont dans le Morbihan, entre Lorient et Vannes, à 15 kilomètres de l’océan, un vrai marché avec encore beaucoup de camelots dans une ville qui fut longtemps ouvrière. La terre et la mer s’y rejoignent : maraîchers, volaillers, petits producteurs de la campagne qui descendent de Pontivy et gens de la côte et poissonniers.
Propos recueillis par Pascale Filliatre