Dans les coulisses de l'Atelier du Chocolat de Bayonne

Entendre bruisser la forêt tropicale, humer l’odeur du chocolat chaud, croquer un carré fondant… À l’Atelier du Chocolat de Bayonne, tous les sens se mettent en éveil le temps d’un voyage dans les coulisses d’un savoir-faire ancestral. De la fève à la bouchée finale, on suit pas à pas la fabuleuse épopée de la transformation du cacao jusque dans ses variantes les plus inédites. Comme l’iconique "Bouquet de Chocolat", symbole de l’inventivité débordante de cet artisan historique de la capitale du chocolat !

Quel est le lien entre le sculpteur César et le chocolat ? L’Atelier du Chocolat de Bayonne ! Inspiré par les œuvres compressées de l’artiste, Serge Andrieu, alors aux commandes de cette maison historique fondée par ses parents en 1951, a eu l’idée de donner à de fines feuilles de chocolat l’aspect du métal froissé puis de les casser et de les rassembler dans un cornet décoré : le fameux "Bouquet de Chocolat" iconique de l’Atelier du Chocolat de Bayonne était né !

Aujourd’hui, 25 ans après, dans chacun des ateliers-boutiques de la chocolaterie, on peut assister en direct à l’art du tablage, donnant naissance aux feuilles de chocolat 100% beurre de cacao. Très minces - 3 millimètres d’épaisseur - pour une intensité aromatique immédiate en bouche, elles se déclinent en une trentaine de saveurs.

Aux noisettes, au sésame ou à la nougatine ; corsé façon chocolat noir ou suave comme le chocolat blanc, on compose son bouquet au gré de ses envies et de l’intensité que l’on veut donner à ses instants gourmands.

Clin d’œil à la tradition du chocolat de Bayonne

Pour les grandes occasions, l’Atelier du Chocolat de Bayonne y glisse même un carré porteur d’un message, on se remercie, on se félicite ou on déclare sa flamme en effeuillant le chocolat... Un clin d’œil à la tradition : au XVIIe siècle, la ville avait coutume d’offrir des chocolats aux hôtes prestigieux de passage, comme le maréchal Vauban qui se vit gratifier de 16 livres selon la chronique !

Car entre Bayonne et le chocolat c’est une longue histoire d’amour aussi intense que méconnue. Pour tout connaître de son épopée et de la naissance d’un savoir-faire ancestral, cap sur la chocolaterie-mère de l’Atelier du Chocolat de Bayonne pour 1h30 de parcours-découverte dans les coulisses de l’art de transformer le cacao.

Voyage initiatique dans les arcanes de la fabrication du chocolat

Pépiements d’oiseaux et lumières évoquant l’atmosphère des forêts tropicales où prospèrent les cacaoyers, court métrage retraçant le chemin de la fève de cacao depuis la récolte des cabosses jusqu’à la bouchée finale, collection de machines et outils de chocolateries d’antan...

La visite se veut un véritable périple à travers l’histoire de ce qui fut d’abord la boisson des Aztèques et des Mayas avant de gagner l’Europe via les conquistadores espagnols. Et un voyage initiatique dans les arcanes de la fabrication du chocolat.

Ganaches, pralinés et autres moelleuses garnitures

Toute la semaine, du lundi au vendredi, à travers les vitres des ateliers, on se délecte du spectacle des artisans chocolatiers qui préparent ganaches, pralinés et autres moelleuses garnitures. Un vrai travail d’orfèvre dans la lignée des premiers "faiseurs de chocolat", les Juifs espagnols et portugais réfugiés à Bayonne qui ont importé en France les secrets de la transformation de la fève de cacao au XVIIe siècle.

À l’époque, le chocolat est un produit de luxe prisé des têtes couronnées, à commencer par l’Infante Marie-Thérèse d’Espagne qui l’introduit à la cour après son mariage avec Louis XIV à Saint-Jean-de-Luz en 1660. Et qui fait bientôt la renommée de la ville : en 1809, le chocolat de Bayonne apparaît sur la première carte gastronomique de France !

Une académie pour le chocolat artisanal

Aujourd’hui, si le nombre de chocolatiers a fondu avec l’industrialisation, l’Atelier du Chocolat de Bayonne à l’instar des maisons réunies au sein de l’Académie du Chocolat de Bayonne, perpétue la tradition du chocolat artisanal.

Envie de plonger les doigts dans le pot de chocolat après cette alléchante visite ? Les petits gourmets de 4 à 12 ans sont invités à mettre la main à la pâte le temps d’un atelier ludique : décorer une bouchée ou peindre un poisson.

Et pour tous, l’Atelier du Chocolat de Bayonne ouvre les portes de son espace dégustation. On apprend à reconnaitre les grands crus que le chocolatier assemble tel un œnologue comme le "kiretsa" maison à 70% de cacao, un mélange unique de fèves d’Equateur, de Sao Tomé et de Côte d’Ivoire, l’"extra kiretsa" à 97% de cacao ou bien le chocolat de Madagascar.

Piment d'espelette et arômes inédits

Et on goûte les spécialités aux arômes inédits, chocolat noir parfumé au piment d’Espelette pour rester dans la note basque, ou chocolat blanc à la vanille, amandes et canneberges.

En attendant la dernière invention prévue pour début 2020 : une nouvelle tablette à base de criollo, la variété la plus rare de cacao au monde, dont l’Atelier du Chocolat de Bayonne cultive quelques hectares au Mexique, participant ainsi à sa préservation. De quoi craquer un peu plus pour le chocolat de Bayonne !



En savoir plus :

Se rendre à l'Atelier du Chocolat, à Bayonnne