Hiver gourmand : 11 produits incontournables du terroir français

Qu’on se le dise, la seule et unique clémentine française vient de Corse. Sa peau est fine, elle n’a pas de pépin, et sa chair juteuse et son parfum frais n’ont d’égale que sa jolie robe bien orangée. La clémentine débarque sur nos étals, avec quelques feuilles vertes sur la tête, de novembre à janvier et fait un très joli dessert, ou un encas sain gorgé de vitamines C dans la journée. On l’aime aussi en confiture ou en salade d’agrumes. 

Notre citron le plus célèbre est bien celui de Menton, et seules 4 communes des Alpes-Maritimes (Côte d'Azur) le produisent : Menton, Roquebrune, Sainte-Agnès et Castellar. 

Ce fruit doré, délicieusement acidulé, fait la fierté de la région, qui lui consacre d’ailleurs une fête à Menton depuis 1934. Au mois de février, 3 semaines durant, des chars défilent dans les rues de la ville, décorés de citrons et d’oranges. Sublime en citronade ou en tarte, le citron rehausse aussi divinement sauces et poissons. Par temps froid, il est l’allié parfait d’un bon thé au miel.

Avec plus de 2000 variétés, la poire occupe toutes les saisons, et toutes les tables. En hiver, 5 appellations Poires de Savoie, cultivées en Savoie et Haute-Savoie, se partagent la vedette :

• la Passe-Crassane, dodue et ronde, acidulée et fondante, est idéale en clafoutis,
• la Doyenné du Comice, fondante et sucrée, délicieuse en tarte, est aussi très prisée pour réaliser une poire Belle Hélène,
• la Conférence, un peu allongée, juteuse et parfumée, à croquer toute la journée,
• la Général Leclerc, verte ou rouge, délicieuse en tarte,
• la Louise Bonne, enfin, bicolore et très juteuse, fait une très jolie compote.

En hiver, c’est le roi du panier au marché, avec sa tige bien blanche, son feuillage vert et sa racine un brin terreuse. La production française du poireau est essentiellement située dans les régions tempérées comme le Val de Loire, la Normandie, les Hauts-de-France, la Bretagne, la Nouvelle-Aquitaine et la Bourgogne. Son goût très doux en fait une base parfaite pour les soupes, et il est absolument exquis en fondue. Le saviez-vous ? L’expression “poireauter” date du XIXe siècle et se dit de quelqu’un qui attend longtemps, immobile, comme le légume en terre.

Ses feuilles vertes et frisées non pommées remontent à l’antiquité et sont réputées pour leur richesse en vitamines, en minéraux et en fibres. Résistant au froid, le chou kale se récolte tout l’hiver, pour la plupart en Alsace et en Lorraine. Facile à cuisiner, il se déguste cru en salade, ou à la vapeur, pour conserver tous ses bienfaits. Il s’accorde particulièrement bien avec des saveurs sucrées ou acidulées.

Cultivée dans les Hauts-de-France et le Val de Loire, la betterave potagère est célèbre pour son goût sucré, et son rouge-violet qui colore les doigts. On la savoure volontiers rôtie ou en salade, accompagnée d’une vinaigrette acidulée. Acoquinée de pommes et de carottes, elle fait un délicieux smoothie, et elle se déguste aussi en soupe, avec une touche de crème fraîche normande.

Spécialité des Hauts-de-France, l’endive se cultive de novembre à décembre. Sa légère amertume déroute parfois, mais il y a des astuces : inciser la base avec la pointe d’un couteau et enlever le petit cône au centre. On peut également la faire cuire dans de l’eau un peu sucrée. Idéale en salade ou braisée, l’endive est réconfortante à souhait lorsqu’on la gratine avec du jambon et de la crème : c’est la fameuse endive au jambon.

Saviez-vous que les pois cassés n’étaient rien d'autres que des petits pois récoltés à maturité (les petits pois, eux, se consomment au printemps) ? Ces légumineuses riches en protéines, en glucides et fibres sont essentiellement récoltées dans les Hauts-de-France. Attention, ce dur à cuire doit rester un bon bout de temps à la casserole avant de s’attendrir et de devenir l’allié parfait des soupes, purées et plats mijotés.

Ce très beau produit est indissociable des tables de fête. Récoltée de décembre à février, la truffe noire, aussi appelée truffe du Périgord, séduit par son parfum puissant et sa saveur unique. La France compte plusieurs grandes zones de production, notamment dans le Sud-Est, le Sud-Ouest et le Centre, où la trufficulture perpétue un savoir-faire ancestral. Utilisée avec parcimonie, la truffe s’exprime pleinement dans des préparations sobres : œufs, purées, pâtes fraîches ou fromages. Quelques copeaux suffisent à apporter une touche luxueuse et à célébrer le terroir avec élégance.

Autre reine des fêtes, l'huître est un classique de nos plateaux de fruits de mer. Qu’elle soit creuse, la plus répandue, ou plate, plus rare, sa saison s’étend traditionnellement d’octobre-novembre à février-mars, après deux à quatre ans d’élevage en parcs côtiers. La France est le premier pays producteur d’huîtres en Europe, avec une majorité d’huîtres creuses élevées le long des côtes bretonnes et de la Côte Atlantique. 

Parmi elles, les huîtres de Marennes-Oléron bénéficient d’une indication géographique protégée et, selon des techniques d'affinage précises, développent des saveurs uniques. On les aime avec une pointe de citron ou une vinaigrette à l'échalote, et certains gourmands les dégustent gratinées.

En France, il n’existe pas de saison sans fromage ! L’hiver est propice aux pâtes pressées, aux fromages de garde et ceux à affinage long, dont les arômes gagnent en intensité avec le temps. En tête de ces plaisirs hivernaux : les fromages de Savoie AOP et IGP. Fabriqués à partir de lait cru, ils expriment la richesse des pâturages d’altitude et le savoir-faire alpin transmis de génération en génération, de l’élevage à l’affinage. 
 

Beaufort, Abondance ou Emmental de Savoie font partie de ces fromages dits “de garde”, à la pâte plus ferme et au goût complexe, parfaits pour les plateaux de fin d’année. À leurs côtés, les pâtes pressées non cuites, Reblochon, Raclette de Savoie, Tomme de Savoie, Tome des Bauges ou Chevrotin, offrent une texture plus souple et des notes lactiques, parfois florales, toujours réconfortantes. 
 

Sur un plateau, en apéritif ou fondus dans des recettes généreuses, ces fromages incarnent l’esprit de l’hiver : authentiques et gourmands. Accompagnés de pain de campagne, de fruits secs, de noix ou d’un peu de miel, ils transforment les soirées d’hiver en véritables moments de convivialité.