L'art d'accommoder les produits de la mer en Bretagne

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Les Bretons vous le diront, la meilleure façon de déguster les huitres de Bretagne, c'est nature!
© Adobe Stock - PUNTOSTUDIOFOTO Lda - Les Bretons vous le diront, la meilleure façon de déguster les huitres de Bretagne, c'est nature!

Temps de lecture: 0 minPublié le 3 février 2023, mise à jour le 15 avril 2024

Huitres, poissons, homards bleus, langoustines et autres crustacées... les produits de la mer de Bretagne sont incomparables. Nous avons suivi des Bretons, mareyeur, restaurateur, ostréiculteur, qui racontent cet art de vivre sur fond de paysages magnifiques du littoral de Bretagne. Vivifiant et gourmand.

De Concarneau à Riec-sur-Belon en passant par Le Guilvinec, nous sommes partis en Bretagne sur les traces de ces hommes qui vivent pour la mer et par la mer.

François Gallen, mareyeur, Mickaël Rigous, chef du restaurant Le Chantier à Concarneau, Jean-Jacques Cadoret, ostréiculteur à Riec-sur-Belon, racontent cet art de vivre autour des produits de la mer si spécifique à la Bretagne.

Mickaël Rigous, le chef du Restaurant Le Chantier à Concarneau en Bretagne.
© Image Pinkanova pour France.fr - Mickaël Rigous, le chef du Restaurant Le Chantier à Concarneau en Bretagne.

François Gallen, mareyeur, aime cette mer qui change tout le temps et offre une si grande diversité de produits sauvages pour les pêcheurs côtiers, expliquant certainement que les Bretons vouent "un grand respect (à) la nature".

Un restaurant comme un bateau posé sur la mer

Mickaël Rigous, le chef du restaurant Le Chantier à Concarneau s'émerveille chaque jour : "j'ai l’impression d’avoir ma cuisine posée sur la mer, on est comme sur un bateau. Voir les poissons arriver, les langoustines sortir du bateau, débarquer la pêche, et puis les remettre dans mon assiette dans la foulée, c’est quelque chose de très excitant. Le restaurant dans lequel je suis actuellement, c’était l’endroit où mon grand-père débarquait le poisson il y a trente ans"...

Une telle qualité et une telle fraîcheur des produits que le chef plaide pour la simplicité. "Ce qui est intéressant au bord de nos côtes c’est de manger des produits les plus natures possible. Moi ce que j’adore c’est me faire un carpaccio de Saint-Jacques, et des bonnes langoustines cuites tout simplement, avec un pain-beurre. Et là c’est une merveille !" s'enthousiasme Mickaël Rigous.

Pour Jean-Jacques Cadoret, ostréiculteur à Riec-sur-Bélon, "les huîtres c’est un peu comme le vin, il faut évidemment le savoir-faire de l’ostréiculteur, mais avant tout le terroir. La rivière Bélon va se jeter dans l’océan en un mélange d’eau douce et d’eau de mer, l’eau monte et descend en fonction des marées. On a une qualité du sol très différente et un produit qui va engraisser et devenir un peu plus doux, avec un goût complètement différent". Le résultat de ce savoir-faire transmis depuis 5 générations chez les Cadoret : la fameuse huitre "belon" dont les amateurs raffolent...

Huitres natures ou assaisonnées de citron et échalottes...

"Les huîtres, nous on les déguste en général sans rien, ou avec un peu de poivre si l’on veut. Y ajouter du citron ou de l’échalote n’est pas forcément mauvais, mais si on déguste trois ou quatre crus différents, on n’aura pas la finesse de chacun. Il y aura toujours des avis partagés, avec une préférence pour une plus grosse, une plus douce ou une plus salée, donc c’est toujours un moment d’échange intéressant".

Chacun vit au rythme de l'océan et des marées, de l'arrivée des bateaux qui débarquent quotidiennement leur pêche à la criée. "C’est vraiment le pêcheur qui dicte la carte, on s’adapte en fait à la pêche" souligne Mickaël Rigous.

Les côtes de Bretagne.
© Image Pinkanova pour France.fr - Les côtes de Bretagne.

Tout cela au coeur d'une nature où le temps change tout le temps, offrant une luminosité et des couleurs formidables. La pluie, le soleil, les embruns, la pêche, le chant des mouettes et de la mer, c’est très nature et très sauvage. Tout ça, c’est ce qui fait la Bretagne.

Par France.fr

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