L'aïoli revisité par le chef Christophe Bacquié

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Le chef Christophe Bacquié et son aïoli moderne.
© Hôtel & Spa du Castellet - Le chef Christophe Bacquié et son aïoli moderne.

Temps de lecture: 0 minPublié le 1 février 2023, mise à jour le 15 avril 2024

L’aïoli… ce plat qui nous transporte immédiatement en Provence, entre légumes gorgés de soleil et poissons pêchés en Méditerranée. Et si on testait la version revisitée par le chef Christophe Bacquié qui officie avec brio à l'Hôtel & Spa du Castellet ? Il nous livre tous les secrets de son plat signature...

Cuire le poulpe

Préparation du poulpe.
© Matthieu Cellard - Préparation du poulpe.

Ingrédients (plat pour 6 personnes) :

1 poulpe de 760 gr Sel fin rose de l’Himalaya Poivre blanc du moulin Piment d’Espelette 30 gr d’huile d’olive

Préparation :

Mettez le poulpe à congeler une semaine avant de commencer la recette, puis sortez-le la veille afin de le laisser décongeler. La congélation permet au poulpe de se détendre.

Le jour même, séparez la tête des tentacules. Récupérez les tentacules et nettoyez-en toutes les aspérités. Egouttez-les, assaisonnez-les de sel fin, de poivre blanc du moulin et de piment d’Espelette.

Mettez les tentacules dans une poche de cuisson avec l’huile doive, mettez sous vide et faites cuire à 80°C pendant 3h au four vapeur. Si vous n’êtes pas équipés pour la cuisson sous vide, vous pouvez également faire cuire le poulpe dans un fumet de poisson, sans excéder 80¨C. Il est important de faire attention à la température. Sachez cependant que ce mode de cuisson ne donnera pas le même résultat.

Confire les tomates

Tomates confites.
© Matthieu Cellard - Tomates confites.

Ingrédients :

4 tomates cerises de couleur Fleur de sel

Préparation :

Mondez les tomates sur le haut du pédoncule afin de faire une légère incision pour que l’on puisse avoir un chapeau et assaisonnez de fleur de sel. Faites-les confire au four à 60°C pendant 2h.

Griller les pommes de terre

Cuisson des pommes de terre.
© Matthieu Cellard - Cuisson des pommes de terre.

Ingrédients :

12 petites pommes de terre grenailles 1 c. à s. d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 branche de thym

Préparation :

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites-les confire 15 à 20 min dans une cocotte avec l’huile d’olive, l’ail en chemise écrasée et la branche de thym. Puis, faites-les griller sur un gril.

Préparer les légumes

Préparation des légumes.
© Matthieu Cellard - Préparation des légumes.

Ingrédients :

1 courgette ronde verte de Nice 1 courgette verte "zapalito" 1 courgette jaune 1 courgette violon 2 carottes fanes jaunes et 2 carottes fanes 16 haricots verts 4 sommités de chou fleurs jaunes 4 sommités de chou romanesco 1l de fumet de poisson 4 radis ronds Gros sel

Préparation :

Epluchez l’ensemble des légumes. Taillez les courgettes en morceaux réguliers, coupez les carottes en deux. Réservez. Mettez les haricots verts à cuire rapidement dans le fumet de poisson. Récupérez-les avec une écumoire et faites-les refroidir en les déposant sur une plaque préalablement mise au congélateur. Faites cuire les légumes les uns après les autres dans le même fumet avec l’huile de citron. Faites-les refroidir aussitôt de la même manière.

Evitez de faire refroidir les légumes dans de l’eau glacée, cela altérerait leur saveur.

Réaliser l'aïoli

Réalisation de l'aïoli.
© Matthieu Cellard - Réalisation de l'aïoli.

Ingrédients :

20 gr de moutarde 1 jaune d’oeuf 2 gr de sel 80 gr d’huile de pépin de raison 30 gr d’huile d’olive fruitée 30 gr beurre demi-sel fondu tempéré 12 gr vinaigre de Xérès 15 gr d’eau 12 gr de purée d’ail blanchi trois fois Poivre blanc du moulin 1 cartouche de gaz

Préparation :

Mélangez la moutarde, les jaunes d’oeufs et le sel. Montez le tout à l’aide d’un fouet comme pour une mayonnaise, avec les deux huiles, puis le beurre fondu. Détendez avec le vinaigre et l’eau, puis ajoutez la purée d’ail et râpez la gousse d’ail dessus.

Assaisonnez avec le poivre blanc du moulin, passez au chinois étamine et mettez dans un siphon avec une cartouche de gaz. Déposez le siphon dans un bain-marie à 55°C.

Assaisonner le poulpe

Assaisonnement du poulpe.
© Matthieu Cellard - Assaisonnement du poulpe.

Ingrédients :

40 gr d’huile d’olive fruitée Le zeste d’un demi pamplemousse Le zeste d’un demi citron vert Poivre de Timut Fleur de sel Piment d’Espelette

Préparation :

Taillez le poulpe en tronçons de 1 ou 1,5 cm et laissez-le tiédir. Assaisonnez avec l’huile d’olive, les zestes de pamplemousse et de citron vert râpé, le poivre, la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Assaisonner les légumes

Assaisonnement des légumes.
© Matthieu Cellard - Assaisonnement des légumes.

Ingrédients :

50 gr d’huile d’olive fruitée 50 gr d’huile de basilic Le zeste d’un demi pamplemousse Le zeste d’un demi citron vert Poivre Timut Fleur de sel Piment d’Espelette

Préparation :

Taillez les radis en 4 en laissant la fane. Rassemblez les différents légumes, puis faites-les tiédir. Assaisonnez avec les huiles d’olive et de basilic, du zeste de pamplemousse et de citron vert râpé, du poivre de Timut, de la fleur de sel et du piment d’Espelette.

Pour l’assaisonnement du poulpe comme pour celui des légumes, n’hésitez pas à adapter la quantité de zestes de pamplemousse et de citron vert à votre goût.

Dresser les 6 assiettes

Assiette finie !
© Matthieu Cellard - Assiette finie !

Ingrédients :

1 oeuf en poudre 12 triangles de filets d’anchois 28 sommités de salicorne 2 gr huile de basilic 32 feuilles de basilic nain 32 triangles de suprêmes de pamplemousse

Préparation :

Parsemez de jaune d’oeuf le fond de l’assiette. Dressez harmonieusement les légumes et les morceaux de poulpe dessus. Ajoutez les anchois, les salicornes et les suprêmes de pamplemousse. Disposez le blanc d’oeuf en morceaux près des légumes. Dressez une quenelle d’aïoli, puis terminez avec l’huile de basilic, le basilic nain et le piment d’Espelette.

Par France.fr

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